Una giornata memorabile con Anselme Selosse tra Lieux-Dits e dosaggi

Ultimamente sto andando in Champagne anche più frequentemente del solito, d’altronde devo man mano portare, presentare la guida a tutti i produttori recensiti nell’ultima edizione… Così, nel corso del viaggio della scorsa settimana, insieme alle amiche sommelier Alessia Occhipinti e Vania Valentini con me per l’occasione, tra le varie visite era prevista anche quella al mitico ‘Domaine Selosse’. Appuntamento alle 9:00 all’Hotel Les Avizes, l’oramai celebre struttura ricettiva di Selosse adiacente alla cantina (tra l’altro in fase di piccola ristrutturazione) in una giornata a dir poco gelida. Arriva il mitico Anselme, allegro come al solito, saluti, scambio di doni, illustrazione della nuova edizione della guida Grandi Champagne. Quindi Anselme ci porta in una saletta dell’hotel adibita alle sue degustazioni e ci annuncia che non ci farà la ‘solita’ degustazione. No. Invece, faremo con lui le prove di dosaggio dei Lieux-Dits… Wow! Anselme spiega che tutti gli anni, proprio in questo periodo, sceglie i dosaggi per questi champagne e, con l’occasione, avrebbe piacere a sentire cosa ne pensiamo noi! Ha così inizio un’esperienza memorabile alla corte del grande Anselme…

A proposito di Anselme, non credo proprio debba spiegare in questa sede chi è, visto che oramai è un mito dello champagne della Champagne e, sono convinto, unico tra i ‘piccoli’ ad avere fama (ed eccellenza) pari a colossi del calibro di Dom Pérignon, Roederer o Bollinger.

Prima di addentrarci, però, ricordiamo un attimo cosa sono i Lieux-Dits. Nel 2010, Selosse lancia una nuova linea di champagne che rappresenta la più profonda sintesi del suo pensiero. Oltre al più puro modo ‘selossiano’ di fare champagne dalla vigna alla cantina, infatti, questi nuovi vini vogliono essere soprattutto la massima espressione del terroir. Pertanto, ogni etichetta (6 in totale) è figlia di un singolo vigneto che per Anselme è estremamente rappresentativo del Cru. Pertanto, troviamo certamente Avize (Les Chantereines), ma anche Cramant (Chemin de Châlons) e Le-Mesnil (Les Carelles), quindi, passando al Pinot Noir, Aÿ (La Côte Faron, primo dei sei a essere presentato e naturale ‘rimpiazzo’ del compianto Contraste), Mareuil (Sous le Mont) e Ambonnay Le Bout du Clos). Purtroppo, la produzione è estremamente limitata: rispettivamente 600, 600, 2.800, 1.700, 2.600 e ancora 2.600 bottiglie. Questi champagne maturano 6 anni sui lieviti e sono poi dosati tra 0 e 2 g/l, a seconda dell’annata. Ed è proprio questo aspetto che andiamo a scoprire…

Prima di iniziare la degustazione, Anselme ci ricorda che noi abbiamo cinque sensi e che nel vino i più importanti sono l’olfatto e il gusto, però lui si definisce “handicappato” su uno di questi (l’olfatto, perché fuma…), quindi le sue valutazioni si basano esclusivamente sul gusto (“il vino deve avere sapori”, anche se in realtà, durante la degustazione, l’abbiamo visto annusare approfonditamente ogni bicchiere…). Quindi, ecco spiegarci cos’è per lui il dosaggio: “la liqueur non deve edulcorare il vino, ma rivelarlo. Pertanto, lo zucchero non deve coprire l’espressione del vino, bensì esaltarla: lo zucchero è come un faro luminoso puntato sul vino oppure, se preferite, come il sale in cucina. Così, alla fine, lo zucchero va a reagire con l’acidità e sviluppa diverse sensazioni. Queste: dolce, salato, acido, amaro, astringente, piccante, Umami. E sono queste che risulteranno più o meno predominanti in un vino”. E Anselme ci invita a ricercare proprio queste, ricordandoci che il vino “deve avere intensità non potenza”, chiaro?

Ma passiamo alla degustazione. Anselme ci propone cinque campioni per ciascun Lieu-Dit, dosati rispettivamente a 0, 0,7, 1,3, 2, 2,65 g/l, non avendo previsto per quest’annata (tutti gli champagne proposti sono basati sulla vendemmia 2009) la versione a 3,3 g/l. E ci invita ad assaggiare prima dal meno al più dosato e poi di tornare indietro, quindi dal 2,65 g/l allo 0 (“crescendo e decrescendo” dice) e devo confessare che in questo modo la degustazione si rivela più costruttiva, anzi, è molto più approfondita, sfaccettata: diavolo d’un Anselme!

Avize Les Chantereines

100% Chardonnay
(storico vigneto del Domaine Selosse, la cui parcella è stata isolata nel 2003. Esposizione a est, bassa pendenza, piantata tra il 1922 e il 1945, suolo di craie frazionata, vini armonici e molto rappresentativi del villaggio)

0,0 – Mela cotogna e note fumé, anzi grigliate (caratteristica di Avize). Salino. Sembra un po’ duro all’inizio, ma quando ci torni ti piace tanto. Per Anselme è intenso, non a caso è il dosaggio scelto…

0,7 – Meno austero al naso, anche meno profondo e pure meno teso, ma sfaccettato. Equilibrato, vinoso, soprattutto molto, ma molto piacevole. A me ha colpito proprio tanto. L’avrei scelto! Ma poi, riassaggiando e parlando con Anselme, ho capito il perché della sua scelta…

1,3 – Attacco al palato meno aggressivo e sviluppo in bocca più morbido, addirittura setoso. Però è quello che mi convince meno, c’è ‘qualcosa’ di strano…

2,0 – Ampio, torna la mela cotogna. Palato energico e frugale, accattivante e leggermente asciugante sul finale.

2,65 – Attacco al palato meno deciso, slanciato ma pieno, succoso sfaccettato, teso e ampio. È affascinante, potrebbe risultare piacevolissimo per chiunque, anche chi è poco avvezzo a ‘certi’ champagne…

Alla fine trovo che i vini meno dosati abbiamo una bellissima salinità ben distribuita al palato, mentre quelli con maggior dosaggio abbiano un buon equilibrio e la salinità sia invece più focalizzata sul finale. Comunque, a seconda dei vari dosaggi, siamo in un range di:

94-96/100

Ambonnay Le Bout du Clos

100% Pinot Noir
(vigneto acquisito definitivamente nel 2001. È esposto a sud, con modesta pendenza e suolo con importante componente di argilla che conferisce grassezza in bocca. Si caratterizza anche per le note empireumatiche e un certo finale amaricante)

0,0 – Naso piacevolmente evoluto, fruttato e minerale, con spunti grigliati. Bocca tesa e lunghissima, dritta, prima asciutta di craie e poi salina e autorevole in chiusura.

0,7 – Olfatto molto espressivo del Cru, anzi per Anselme è emblematico con la sua ricchezza tipica tra legni pregiati, frutta secca, torrefazione. Bellissima bocca, potente ma talmente equilibrata da essere elegante, con finale mineral/salino più persistente che lungo. È la scelta di Anselme. Appunto…

1,3 – Vino molto pulito al naso, fresco. Attacco al palato sapido, con frutto maturo, bella integrazione nello sviluppo, ancora pulito. Allungo di netta impronta acida, finale potente.

2,0 – Piuttosto simile al precedente, ma con un maggiore accento sulle note affumicate, un frutto maturo più evidente. Maschera un po’ la potenza nello sviluppo.

2,65 – Vino potente, determinato, granitico, salino: a Vania è piaciuto parecchio.

Dopo la prima tornata, Anselme ci invita a riassaggiare questi vini e ci focalizza l’attenzione sul fatto che Ambonnay abbia “una doppia bocca, prima rotonda, poi di carattere”. Un bel Pinot Noir, di forte personalità, che stimo sui:

93-94/100

A questo punto Anselme ci stupisce con un’altra uscita delle sue: “esistono due tipi di vinificatori (intende con questo sia i grandi enologi, sia i piccoli produttori come lui; N.d.A.) che paragono agli ostetrici. I primi dicono ‘sono io ad aver dato la vita al bambino!’, i secondi ‘l’ho semplicemente aiutato a venire al mondo’… Ecco, io faccio parte di questa seconda categoria, mi limito ad aiutare il vino ad esprimersi al meglio”. In questa simpatica frase trovo ci sia il pilastro del suo grande concetto di individualità del vigneto, di espressione del terroir. Geniale!

Cramant Chemin de Châlons

100% Chardonnay
(storica parcella del ‘Domaine’, isolata nel 2003. Esposizione a sud, media pendenza (15%), suolo con craie irregolare ma molto profonda. Vini di grande maturità, floreali e molto verticali)

1,3 g/l – Già al naso questo champagne è… semplicemente straordinario! Rotondo, burroso, nettamente minerale, via via sempre più complesso, sfaccettato, ma senza diventare mai difficile. Anzi, ha la non comune capacità di invogliarti sempre più. Bocca gustosa, giocata sulla craie, coinvolgente, profonda. Vino buonissimo, al limite dell’irresistibile. Mi vien da dire… perfetto! O quasi. E Alessia e Vania sono assolutamente d’accordo con me, quindi si può attribuire a questo champagne il più alto punteggio mai riconosciuto a un RM:

99/100

Anselme ci guarda sornione. Gli dico che, con tutto il rispetto per la ‘sua’ Avize, questo champagne è fantastico. Lui risponde che questo vigneto, per la sua particolare composizione del terreno e la sua pendenza, dà vini particolarmente gradevoli. Ci ha fatto assaggiare solo questo dosaggio che è quello da lui scelto. Guarda caso…

In questa sede non parlo di Les Carelles e di Sous Le Mont sia perché li trovate entrambi nell’ultima edizione di Grandi Champagne, sia perché… a breve lancerò la Masterclass Jacques Selosse, nella quale, tra le varie cuvée di Anselme, ci saranno pure questi due Lieux-Dits in degustazione.

Al termine dell’incontro, Anselme vuole aprire il Millésime 2005… Gli ricordo che me lo ha mandato in anteprima per la guida, quindi lo ringraziamo e passiamo alla visita della cantina, dove, con inusitata allegria, Anselme non si sottrae alle inevitabili foto. Così, contenti come una Pasqua, il sottoscritto, Alessia e Vania ce ne andiamo alla volta della prossima visita. Ma con il desiderio di ritornare al più presto…

Grazie Anselme!

PS: ringrazio pubblicamente Alessia e Vania per aver contributo in maniera determinante a sintetizzare negli appunti i nostri pensieri durante le degustazioni.