Perrier Jouët Grand Brut: genesi di un sans année

Il mese scorso ero a Torino per la lezione sullo champagne in collaborazione con l’AIS Piemonte. Prima, però, cena veloce con l’ottimo presidente regionale Fabio Gallo e l’amico Amedeo Pasquino (Delegato AIS Lecce) al ristorante La Barrique, tanto elegante quanto squisito, tra l’altro. Si beve qualcosa, una “bollicina” naturalmente, e la scelta cade su un Grand Brut, il non millesimato di Perrier Jouët. Bene, ricordavo che tra la prima e la seconda edizione della guida Grandi Champagne avevo notato un netto incremento qualitativo di questo champagne, ma… accidenti, mica non lo ricordavo ‘così’ buono!

Mi faccio un appunto mentale di parlarne alla prima occasione con Hervé Deschamps, il bravo e non meno simpatico chef de cave…

L’occasione arriva neanche un mese più tardi, grazie a una visita tecnica alla maison organizzata in maniera a dir poco esemplare da Leo Damiani, direttore Perrier Jouët Italia. In realtà si assaggeranno in anteprima mondiale le nuove Belle Èpoque (di cui parlerò in uno dei prossimi articoli: ancora un attimo di pazienza!), ma prima si farà anche un approfondimento sull’assemblaggio del Grand Brut.

Si inizia con alcuni vins clairs dell’annata 2013, tutti da vigneti di proprietà (Perrier Jouët possiede 65 ettari nel triangolo Mailly, Dizy, Avize, con classificazione media del 99,2%), partendo da due Chardonnay, Cramant e Avize. Il primo è molto bello già al naso, grasso e teso, con un frutto che riporta alla pesca, molto verticale e lungo all’assaggio, con finale salino; il secondo è floreale, con note di miele di tiglio e una bocca che sa di limone candito. Rispetto al primo, quest’ultimo è più acidulo, minerale e ampio, ma meno morbido. Entrambi i vini sono impiegati nella Belle Èpoque, ma pure nel Grand Brut, per dare freschezza e finezza.

Passiamo ai Pinot Noir, di Mailly e Ay. Quello della parte nord della Montagne appare più fresco (Hervé spiega che è stato l’ultimo villaggio a essere vendemmiato), teso, molto accattivante, assolutamente simmetrico in bocca, ma con un frutto di Kaki; lo chef de cave sottolinea come questo vino sia perfetto per lo stile della Belle Èpoque. L’altro sembra meno strutturato, ma più lungo: ha un fruttato che va tanto verso la pera, ma pure una componente rossa acidula ed è compatto, strutturato, vivace in bocca, con una bella spinta acida e una confortante pienezza. Deschamps dice che serve per dare struttura all’assemblage.

Chiudiamo, ovviamente, con i Pinot Meunier, di Dizy e Vincelles. Il primo è ricco, con tanto frutto rosso e florealità, speziato, compatto, supportato da una bellissima acidità e con un finale salato, mentre l’altro si propone come un vino equilibrato, quasi neutro, anche se risulta comunque finemente speziato, finemente fruttato, di ottima freschezza. Queste caratteristiche lo rendono ideale per fare massa, spiega lo chef de cave, pertanto è uno dei pilastri del sans année. Non a caso, all’assaggio ricorda il finale piacevole del Grand Brut…

Alla fine, assaggiamo un altro Chardonnay, ma del 2011: sfodera un bellissimo naso, soprattutto appare ricco, complesso, elegante, molto dritto e puro, giocato sulla frutta secca e con tanta freschezza. La bocca è concentrata e morbida, pervasa da un frutto che riporta alla pera. Ebbene, si tratta di uno dei vini di Cramant solitamente utilizzati per la Belle Èpoque Blanc de blancs, ma in piccola parte selezionati da Deschamps per la liqueur d’éxpedition, quindi per gli attuali dégorgement. Sappiamo che si tratta di una quantità minima di vino da aggiungere a ogni bottiglia, ciò nonostante è in grado di cambiarne drasticamente il carattere, quindi questo vino è importantissimo. Il fatto che in Perrier Jouët si usi quello proveniente dai più preziosi vini di proprietà dimostra la cura riposta in ogni passaggio produttivo e in quest’ultimo segnatamente…

Bene, ma come nasce champagne il Grand Brut? Scopriamo con sorpresa che, innanzitutto, per la selezione e la successiva scelta dei vini, Hervé Deschamps si affida esclusivamente al naso e mai all’assaggio. La sua prima preoccupazione, a differenza di quanto accade nelle altri Grandes Marques, non è il brut sans année, ma la, anzi le Belle Èpoque (di fatto, ‘assaggia’ tutte le cuve e decide se dare vita alla/alle Belle Èpoque, solo in seconda battuta passa al sans année) anche se, soprattutto nelle grandi annate, tiene parte dei vins clairs a queste destinati per il Grand Brut.

A ogni modo, nel non millesimato vi entrano le uve di 70 Cru, una componente di vins de réserve mai superiore al 20% (Deschamps ne impiega relativamente pochi perché ritiene che servano solo per rispettare lo stile) e massimo di 5 annate. Una volta definito l’assemblaggio (40% Pinot Noir, 20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier, quindi più legato all’uva nera, differentemente dalla Belle Èpoque), tira circa 2,5 milioni di non millesimato (Grand Brut e Blason Rosé) e 1,2-1,4 milioni (a seconda dell’annata) di Belle Èpoque, per un totale di circa 4 milioni di bottiglie. Seguono tre anni sui lieviti e un dosaggio finale di 9 g/l.

Ovviamente, alla fine lo assaggiamo l’assemblaggio finale del Grand Brut. È l’ultimo, quindi base annata 2013, più il 14% di vins de réserve delle annate 2006, 2008 e 2011. È morbido e fruttato, con sfumature di erbe aromatiche e una netta componente di frutta secca, piacevolissimo nell’insieme. Come conferma l’assaggio, polposo e fresco di agrumi. Gran finale, molto lungo. Ottimo. Soprattutto, e a differenza di altri assemblaggi nei quali ti devi sforzare di leggere quello che sarà poi champagne, è lui, molto corrispondente.

A proposito di Grand Brut, per le prossime feste questo champagne sarà disponibile anche con un bellissimo ed esclusivo astuccio rigido in plastica, che fa anche contenitore isotermico ed è opera di un designer. Un valore aggiunto di questo gradevolissimo champagne, veramente tutto da bere. 

Finita qui? Neanche per idea… Sornione, Hervé Deschamps ci fa assaggiare un altro vino. Ci dice “è un assemblaggio Grand Brut, ma con il 75% di vini del 2008, il 20% del 2009, il 5% del 2010”. Lì per lì lo assaggio senza riflettere su quanto appena detto, trovandolo armonico ed elegante, floreale, con un gran bel sostegno acido, vivace, molto piacevole già in questa “fase”. Bella bocca, poi, fruttata, fresca, pulita. Insomma, un gran bell’assemblaggio, molto, molto promettente. Poi, però, ci rifletto e mi dico “come sarebbe 75% 2008, ecc, ecc?” e chiedo spiegazioni a Hervé. Lui risponde che si tratta di un esperimento, di un assemblaggio con il metodo Solera… Lo incalzo: “accidenti Hervé, un nuovo champagne? Un’evoluzione del Grand Brut?” Mi guarda e si fa una risata: non è dato sapere. Almeno per ora…