Lo champagne sposa una ricetta romana e di stagione firmata Cacciani

Ho già detto più volte e non mi stancherò mai di ripeterlo che lo champagne è il vino più longevo e versatile al mondo. Ecco, a molti della longevità potrà importare poco, ma la versatilità può – e dovrebbe – interessare tutti. Già, perché non esiste altro vino in grado di sposarsi ai vari momenti della giornata, alle più svariate occasioni, a qualsiasi piatto. Lo champagne, infatti, non lo dimentichiamo, è prima di tutto un vino, pertanto, come tale, perfetto a tavola. Basta trovare quello giusto… Sì, rispetto a un vino fermo costa mediamente di più, ma anche in questo caso ho detto più volte che lo champagne può anche essere costoso, ma non caro.

Ciò premesso, proviamo ad accostare uno champagne a un piatto molto gustoso, qui proposto anche in ricetta. Un piatto romano, in questo momento assolutamente di stagione, con i carciofi. Un piatto proposto da diversi ristoranti di Roma e dintorni, ma qui declinato da Cacciani, ristorante di Frascati talmente noto da rasentare il mito. O meglio, da rappresentare la meta gastronomica imprescindibile per quanti passano per l’antichissima cittadina dei Castelli Romani. Il ristorante nacque nel lontano 1922 con il “nonno” Leopoldo e oggi, nel nome della migliore continuità familiare, è condotto con passione e bravura dai nipoti Leopoldo, Caterina e Paolo. Proprio Paolo è l’anima della cucina e, dopo diverse esperienze anche all’estero, è tornato da qualche anno al ristorante di famiglia decidendo di puntare esclusivamente sulla tradizione, che per Paolo significa “trasformarla in piatti compiuti”, ovvero “proporre piatti che siano buoni, comprensibili e coerenti, magari anche onesti”. Ecco, quest’ultima frase sintetizza appieno l’odierno menu di Cacciani che, come ricorda lo stesso proposto agli ospiti, è “in armonia con il mercato e la stagione”.

Mercato e stagione, dunque, così ecco la ricetta di Paolo Cacciani per un primo che personalmente trovo irresistibile e che in questo momento beneficia della migliore disponibilità dei carciofi.

La ricetta

Pappardelle con “Carciofi romaneschi”
(riferita a 4 persone)

Ingredienti:
4 carciofi grandi, 400 g. di pappardelle all’uovo, 100 g. di Pecorino Romano grattato fresco, 100 g. di guanciale, 100 g di “Cacio Fiore” di Columella, un mazzetto di mentuccia, un bicchiere di Frascati, 3 spicchi di aglio, sale e pepe, olio e peperoncino q.b.

Preparazione:
Togliere le foglie più dure e tagliare il carciofo con un coltellino affilato dal gambo alle foglie superiori. Affettarlo in piccoli spicchi e metterlo in acqua e limone per non farlo annerire. In una padella (non di ferro) far rosolare l’aglio nell’olio, quindi aggiungere il guanciale e, infine, i carciofi. Dopo alcuni minuti a fuoco vivo, sfiammare con il vino, aggiustare di sale e peperoncino e continuare la rosolatura a fuoco moderato; nel frattempo, cuocere le pappardelle in acqua salata. Al termine, fuori dal fuoco, aggiungere il Pecorino Romano e amalgamare con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolare quest’ultima molto al dente e mantecarla nella padella fuori dal fuoco, aggiungendo una fettina di cacio fiore e la mentuccia tritata. Servire guarnendo il piatto con una foglia di mentuccia.

Abbinamento Champagne

Un piatto con il carciofo? Molti inorridiranno, memori degli insegnamenti al corso per sommelier o dei vari testi su vino e abbinamenti, però l’accostamento non è così impossibile come si crede, anzi. E questo vale non solo per lo champagne, ma anche per il vino in genere, basta guardare alla morbidezza che ben contrasta le caratteristiche del carciofo. Nel caso dello champagne, dunque, evitiamo i rosé e teniamoci alla larga da quelli fortemente minerali per guardare invece alle morbide dolcezze. Arriviamo pertanto a una categoria di champagne ingiustamente in disuso, anche per via di extra brut e dosage zero oggi imperanti, quindi quella dei demi-sec. Questi champagne sono dolci ma non sdolcinati, soprattutto, nel caso dei più validi, sono autentici “vins pour la gastronomie”.

Ebbene, tra i demi-sec, ritengo uno dei migliori, se non il migliore, pensando anche alla sua facilità d’approccio, alla sua piacevolezza, al suo eccellente rapporto qualità/prezzo, il Vintage Rich di Veuve Clicquot. Fu inventato in occasione della vendemmia 1988 dallo storico chef de cave Jacques Péters, pensando proprio a un grande vino per la gastronomia, in grado di esaltare anche piatti arditi come quelli della cucina orientale. Molto intelligentemente, però, non è andato alla ricerca di un improbabile assemblaggio, ma ha ripreso quello del corrispondente Vintage tradizionale portando il dosaggio a 35 g/l, da demi-sec. Sarà lanciato poi nel 1995 ed è importante notare che il dosaggio, ancorché piuttosto elevato, non è sempre lo stesso ma varia in base alle caratteristiche dell’annata. Quello del 2002 qui scelto per accompagnare il piatto di Cacciani, ad esempio, è pari a 28 g/l, per questo sull’etichetta compare la classificazione “sec”.

Vintage Rich 2002
60% Pinot noir, 33% Chardonnay, 7% Pinot Meunier
Naso tipicissimo nell’esprimere la personalità dei millesimati di tradizione della maison, in un contesto morbido e levigato. È vinoso ed esprime il frutto con molta delicatezza, quindi si fanno avanti anche la mineralità e le erbe aromatiche, ma sempre con compostezza. La netta sensazione, invece, è di densità di materia. Che poi è anche la prima impressione che si ha in bocca, dove il vino sorprende per l’equilibrio della carica zuccherina nonostante il dosaggio elevato. Infatti, la beva è piacevole e coinvolgente, anche per l’alternanza divertente tra l’acidità e la dolcezza, tra la mela matura e lo zenzero candito. Si fa anche pastoso, ma mai pesante, fino al finale di marcata mineralità. Ottimo oggi, dunque, ma ha ottimi margini di crescita.
Voto: 90/100

Buon appetito!