Champagne e… ostriche, qualche consiglio

Envie de bulles –Chiara Giovani

Chi pensa che l’abbinamento ostriche (crude) e champagne sia quel volgare luogo comune che millanta proprietà afrodisiache può pure smettere di leggere esattamente qui! Nel trattare di cibo e di vino non sono ammessi preconcetti e banalizzazioni, specie quando si parla di prodotti estremamente ricchi nelle loro declinazioni e varietà, e, di conseguenza, nelle loro proprietà  di abbinamento a tavola. Ma andiamo con ordine, quindi, prima le signore.

Le ostriche sono innanzitutto una categoria di molluschi molto speciale: ne esistono varietà differenti, ma sono presenti in tutto il mondo, e questo fa sì che le loro sfumature sensoriali siano davvero molteplici e sorprendenti.  Le ostriche sono per la maggior parte un prodotto di allevamento, che cresce con più vigore in ambienti meno salini di acqua calma, quei “campi” sottocosta lontani dal moto ondoso. Tali bacini sono più ricchi di sostanze nutrienti e, grazie al naturale scambio con l’ambiente, le carni dei molluschi cedono un po’ della loro potente salinità guadagnando sfumature quasi dolci e suadenti. Per fare una piccola tassonomia, potremmo distinguere innanzitutto la varietà europea da quella pacifica, proprio in ragione dell’appartenenza a due diverse famiglie della specie, dai nomi impronunciabili, ma per non divagare troppo nella biologia marina ci concentreremo sull’elemento che più ci interessa per l’abbinamento, ovvero il gusto.

Qualche indicazione fondamentale è tuttavia necessaria. Nel mercato italiano arrivano principalmente prodotti europei, e, manco a dirlo, francesi: essi si dividono in ostriche concave e ostriche piatte e vengono spesso identificate per comodità nella ristorazione con i nomi Claire e Belon. Però si tratta di una piccola imprecisione, poiché Belon è il nome del fiume in cui vengono affinate alcune delle ostriche più pregiate, tra cui anche delle Special concave, dove Special è l’indicazione per un’ostrica particolarmente carnosa o dalle dimensioni peculiari. Per indicare le ostriche Bretoni piatte di origine mediterranea affinate nel fiume Belon, si dirà Belon de Belon. C’è da aggiungere, infatti, che le ostriche concave sono appartenenti alla specie pacifica e sono arrivate in Francia dal Giappone dopo che le varietà atlantiche Bretoni si erano quasi estinte negli anni ‘60. Le varietà nordamericane sono: Kumamoto e Yaquina Bay dallo stato dell’Oregon, Malpeque da Prince Edward Island, Blue Point da Long Island, New York e Cape May ostriche da New Jersey.

Le due tipologie concava e piatta vengono allevate in maniera differente poiché mentre le concave hanno una crescita più veloce e dopo l’allevamento iniziale di circa 3 anni ingrassano più rapidamente nei bacini di affinamento, le piatte hanno crescite più lente e per via del loro rendimento inferiore sono allevate da un minor numero di produttori, divenendo così più rare e quindi più costose.  I nomi che il commercio ha individuato per le ostriche europee sono legati alla tipologia di affinamento che esse subiscono, momento nelle quali si fa più importante lo scambio con l’ambiente esterno e l’ostrica acquisisce il suo gusto unico, quasi “territoriale”. Le tre tipologie di affinamento sono la Fine, la de Claire e la Belon (anche se quest’ultima definizione, come visto prima, si può applicare a tutte le ostriche Bretoni indipendentemente dall’affinamento). La Fine ha un affinamento piuttosto breve in bacini lungo la costa ed è per questo più sapida e meno ricca in carnosità. La de Claire è affinata nelle “Claire”, bacini salmastri più stagnanti che donano alle carni una dolcezza maggiore e più carnosità. La piatta Belon de Belon, come già detto, indica un affinamento nel fiume Belon, ed è pregiata e apprezzata per la sua delicatezza e grande carnosità, quasi croccante.

È giunto il momento di capire perché l’abbinamento ostriche & champagne abbia sempre conquistato l’immaginario collettivo, al di là della fascinazione legata alla preziosità di entrambi i prodotti, ed è il caso di capirlo con qualche concreto esempio di abbinamento. Con una premessa doverosa: le ostriche crude e lo champagne sono una coppia che dona emozioni, seguendo qualche piccolo accorgimento guidato dalla diagonale che equilibra sapidità-acidità. Le ostriche crude hanno sapori complessi che variano enormemente tra le varietà e le regioni: dolce, salato, melone finanche al terroso, poiché salinità, minerali, e nutrienti presenti nell’acqua che li nutre influenzano il loro profilo aromatico.

Fine de Binic
L’ostrica Fine de Binic è quella con l’affinamento minore, allevata in mare aperto nella Baia di St. Brieuc, e perciò dal profilo gustativo quasi selvatico, con una carne croccante dall’intensa sapidità, importanti note iodate e un fondo leggermente fruttato. Ci vuole uno champagne deliziosamente burroso e con una buona persistenza per sostenere la schiettezza del mollusco.

Nicolas Feuillatte Cuvée 225 Millesimée 2005: 50% Chardonnay e 50% Pinot Noir con 48 mesi di affinamento sui lieviti, data dall’assemblaggio attento di 25 tra PremierseGrands Cru. Ha delle piacevoli armonie di frutta candita, di mirabelle matura leggermente vanigliata e di erbe di campo. L’attacco in bocca è potente e avvolgente, con sensazioni addolcite dalla mandorla, dalla nocciola e dalla nota di pane e burro, e con un finale molto lungo.
Voto: 86/100

Fine de Claire
L’ostrica Fine de Claire è affinata nei bacini di ingrassamento chiamati “Claire” per un periodo minimo di un mese. Si distingue spesso per la presenza di una cornice verdognola, le branchie, che assumono il colore in presenza di un’alga chiamata “Navicola ostrearia”. Ha carni piuttosto turgide, una buona sapidità, ma è meno irruenta e un finale di gusto di nocciola.

Consiglierei un abbinamento armonioso con uno champagne come Mailly Grand Cru Brut Réserve maison Mailly, 75% di Pinot Noir e 25% di Chardonnay per questa piccola cooperativa che lavora solo con uve Grand Cru. Un calice con frutto e leggiadria, con qualche leggera tensione ossidativa e l’apporto fruttato della buccia di mela rossa e del ribes allungati sul finale da una nota di rabarbaro e sensazioni leggermente boisée che si esprime con succulenza al palato senza eccessi di acidità.
Voto: 85/100

Belon de Belon
La Belon de Belon è quasi dolce nel suo profilo gustativo, delicata, con sensazioni minerali quasi ferrose e la sua carne dalle sottili note di bosco è d’una delicatezza eccezionale. È la più facile da abbinare senza sbagliare perché ha una salinità pacata ed è dominata dall’aromaticità. È anche la più pregiata e in questo momento sarebbe perfetta al fianco di una cuvée raffinatissima.

Come la Belle Epoque 2004 di Perrier-Jouët, 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir e 5% Pinot Meunier. Freschezza e vivacità, ma con incredibile eleganza e raffinatezza. Non una sbavatura per un calice dominato dalle note di fiori, il gelsomino e la magnolia, e da una mineralità gessosa, per poi allargarsi su clementine delicate e su note leggere di frutta bianca accompagnate da tocchi minerali e mandorle leggermente tostate, con un velo di miele di zagara.
Voto: 93/100