Quattro chiacchiere con Julie Cavil

Da gennaio 2020, Julie Cavil è la cheffe de cave di Krug e proprio in questi giorni sta tenendo a battesimo l’inedito Krug 2011 (al fianco della ‘pari’ Krug Grande Cuvée, una grandissima Krug Grande Cuvée, la 167^ème) di cui parlerò prossimamente. A Julie è dedicato ampio spazio nel libro Krug la mia passione e un’interessante intervista nella nuova edizione della guida Grandi Champagne e, proprio a proposito di quest’ultimo caso, poiché la chiacchierata che la cheffe de cave ha fatto con il sottoscritto è stata ben più lunga e articolata di quanto pubblicato in guida, eccone il seguito.

A.L. – La domanda che mi viene posta più spesso è: “Ho la bottiglia di Krug XX in cantina, quando posso stapparla?”. Ebbene, ti ripropongo la questione, fermo restando che ci sono champagne che evidentemente hanno bisogno di tempo (ad esempio la Krug Grand Cuvée 168^ème o il Krug 2008…).

J.C. – Una cosa è certa: tutte le scelte che vengono fatte attorno alla creazione di uno champagne Krug contribuiscono a conferirgli una longevità straordinaria (a patto che le condizioni di conservazione siano ideali, ovviamente): l’attenta scelta della data di vendemmia, la selezione esclusiva di soli mosti di prima spremitura, con acidità più elevata e pH più basso, la fermentazione in piccole botti di rovere, il mancato svolgimento della malolattica, un modo di fare vino essenzialmente minimalista e, soprattutto, la somma di una lunga serie di dettagli per i quali non vi è alcun compromesso in termini di attenzione e rigore.

Detto questo, la mia risposta alla domanda “quando dovrei aprire la mia bottiglia di Krug?” è che… è una questione di gusti, una questione di preferenze personali. Quando una bottiglia esce dalle nostre cantine, questa è ritenuta pronta a esprimersi da parte del Comitato di Degustazione. Poi, nel corso degli anni, gli aromi si evolveranno, si concentreranno, appariranno nuovi sapori, più autunnali, e saranno sistematicamente accompagnati da un brindisi, un brindisi sempre più intenso e caratteristico dei nostri Champagne.

È quindi una questione di gusto, alcuni apprezzano particolarmente queste espressioni più mature, ma, comunque vada, non avrete mai uno champagne stanco, dal finale pesante e decadente. Ritroverete, al contrario, questa spina dorsale di freschezza, lunghezza e precisione, con quella tipica nota vivace sul finale della bocca che farà sembrare quello champagne eternamente giovane! Una cuvée de prestige, qual è Krug, è uno champagne che migliora con il tempo.

A.L. – Domanda un po’ più tecnica. Sapevamo che il ‘flacone’ migliore per lo champagne sarebbe la magnum. Uso il condizionale perché, avendo avuto modo di assaggiare la Krug Grande Cuvée in jéroboam, devo dire di essere rimasto sorpreso dalla freschezza, dall’energia. Quindi, è azzardato dire che la jéroboam sia ancora migliore della magnum?

J.C. – Tutte le bottiglie di Krug Grande Cuvée racchiudono la medesima personalità del medesimo champagne e vengono fatte uscire dalle nostre cantine soltanto quando sono pronte ad essere proposte al mercato. Naturalmente, questo richiede un po’ più di tempo per le magnum (solitamente due anni dopo la corrispondente Édition in bottiglia, N.d.A.) e ancora di più per le jéroboam (addirittura 10 anni! N.d.A.). Esiste quindi un divario di ‘edizione’ tra i tre formati, bottiglie, magnum e jéroboam.

Ciò che accomuna tutte e tre è la freschezza, vera spina dorsale di tutti i nostri assemblaggi, così come la generosità, che riunisce tutti i paradossi di Krug in un solo sorso. Al contrario, ciò che li differenzia è forse l’intensità delle note tostate, talvolta degli spunti fumé, che compaiono con l’invecchiamento e che sono più evidenti nei grandi formati. La magnum per me è una vera delizia, sia per il palato che per il piacere della condivisione. Quanto al jéroboam… beh, è così raro da essere spettacolare.

A.L. – Come e quanto cambierà secondo te la Champagne a causa del clima? Ci sono rischi in futuro per i vini di Champagne?

J.C. – Il cambiamento c’è, è indiscutibile. Episodi climatici estremi si verificano fin troppo frequentemente, per non dire regolarmente, influenzando ogni anno in modo diverso la maturazione e la composizione delle uve. Il che, ovviamente, ci spinge ad adattarci a situazioni di volta in volta sempre diverse e a metterci costantemente in discussione.

Questa è stata in realtà la mia più grande sorpresa quando sono entrata nel mondo del vino dopo aver lavorato nel settore della pubblicità. Pensavo che, essendo la viticoltura un’attività secolare, tutto fosse già stato descritto, sperimentato, compreso… La realtà, invece, è ben diversa e non si smette mai, collettivamente, di sperimentare, capire, ricominciare, ecc.

A medio termine, spetta a noi adattarci, ad esempio modificando alcune delle nostre pratiche viticole, le date di raccolta, le nostre decisioni di conservare come riserva questo o quel vino.

Per quanto riguarda la Maison, sono fiduciosa grazie ai principi fondamentali che guidano il nostro savoir-faire, alla nostra capacità di seguire e isolare ogni individualità (le singole parcelle, quindi i singoli vini che sono alla base di ogni Krug, N.d.A.), alla nostra magnifica ‘biblioteca’ di vini di riserva e a questo meraviglioso strumento che è la degustazione. Perché è lei, alla fine, che decide tutto: non c’è nessuna ricetta da modificare!

A.L. – Grazie al clima, la Champagne ha (ri)scoperto i vini fermi. Posso dire che c’è anche una certa forma di moda per quanto riguarda i Coteaux Champenois (personalmente capisco i rossi, non i bianchi): qual è la tua opinione? Esisterà mai un Coteaux Krug?

J.C. – Il certificato di nascita ufficiale di uno champagne Krug viene emesso quando il comitato di degustazione dà il suo consenso a lasciare le cantine della Maison. Quindi, nonostante tutti gli sforzi di trasparenza che la dirigenza di Krug ha dimostrato negli ultimi anni, questa è forse ancora una delle rare domande a cui non risponderò!

Gli champagne Krug sono distribuiti in esclusiva da:
Moët Hennessy Italia – tel. 02/6714111 – www.moethennessy.it