Bollinger: il mito dello champagne
Ha perfettamente ragione la grande Serena Sutcliffe quando dice che “Bollinger non è semplicemente uno champagne, è un’istituzione”.
D’altronde, non è soltanto una delle quattro maison ancora e ininterrottamente in mano ai discendenti del fondatore, ma è anche un baluardo della migliore tradizione champenoise, insensibile a mode effimere e al passare del tempo. Un esempio? Se il non millesimato Special Cuvée ha saputo modernizzarsi senza rinnegare lo spirito Bollinger, i millesimati sono invece rimasti l’esempio vivente di come si faceva lo champagne: un tesoro che sarebbe criminale non apprezzare o, peggio, perdere. Ma vediamo un po’ la storia di questa incredibile maison…
6 febbraio 1829: nasce Bollinger
È la data di costituzione ad Aÿ, in rue de l’Huilierie 16 (dove rimarrà per 18 anni), della società Renaudin-Bollinger, da parte dell’oriundo tedesco Joseph Jacob Placide – detto Jacques – Bollinger e dei suoi due soci, Athanase Louis Emmannuel Hennequin, comte de Villermont, nobile proprietario viticolo della zona e futuro suocero di Jacques, e Paul Levieux Renaudin, enologo con esperienze in Ruinart e amico del nobiluomo. Nel corso dei trent’anni successivi, scompariranno sia de Villermont, sia Renaudin e, non avendo nessuno dei due altri eredi, rimarrà solo monsieur Bollinger a guidare la maison. Che andrà avanti di padre in figlio fino al 1941, quando scompare prematuramente Jacques II (Joseph-Jacques-Marie) Bollinger, nipote del fondatore. A costui si deve la costituzione come ‘monopole’ del vigneto Côte aux Enfants, avendo acquistato nel corso degli anni ‘20 parcella dopo parcella, per un totale di 50 (!), da diversi proprietari, fino a farlo diventare, nel 1931, quel gioiello di 4 ettari che conosciamo oggi. Nel frattempo, però, suo padre Georges aveva brillantemente guidato ed espanso la maison, passando pure attraverso una serie incredibile di tragedie quali la fillossera (è lui a ripiantare i vigneti, ma l’opera è di tale entità che sarà terminata solo dal figlio nel 1920), la rivolta del 1911 (che colpì duramente Aÿ risparmiando solo Bollinger proprio per la grande reputazione di Georges!) e la I Guerra Mondiale.
Morto dunque Jacques II, Bollinger passa in mano alla moglie, la scozzese d’origine Elisabeth Law de Lauriston-Boubers, meglio nota come M.me Bollinger: è una delle tante vedove di Champagne, ma, proprio come le altre, è una figura eccezionale, che porterà la maison dritta nel mito e contribuirà a fare grande il nome dello champagne! Non a caso, sarà ricordata come la ‘grande signora della Champagne’… A ogni modo, è lei ad espandere il patrimonio dei vigneti, a inventare due capolavori quali l’R.D. e il Vieilles Vignes Françaises, a implementare lo stock di vins de réserve, tra l’altro abbandonando definitivamente le bottiglie in favore esclusivamente dei magnum, a salvare le cantine dai tedeschi durante l’occupazione nazista, a far controllare lo stato e ritappare tutte le vecchie bottiglie. Unica sua pecca – se così si può dire… – il non aver mai voluto un rosé in gamma: popolarissimo negli anni ’60, per M.me Bollinger il rosé rimaneva lo champagne dei bordelli di lusso, per questo non permise mai fosse prodotto.
Più che altro, però, oggi è ricordata per un suo celebre detto: “Bevo champagne quando sono felice e quando sono triste. Talvolta lo bevo quando sono sola. Quando sono in compagnia lo considero imprescindibile. Lo sorseggio quando non ho fame e lo bevo quando ne ho. Altrimenti non lo tocco mai, a meno che non abbia sete”.
Muore serenamente nel 1977, a 78 anni, non prima di aver passato la maison ai nipoti, non avendo figli, nel 1971.
Lo slancio dei nipoti
La gestione di Claude d’Hautefeuille, successivamente di Christian Bizot e infine di Ghislain de Montgolfier da un lato consolida il lavoro fatto da Lily Bollinger, dall’altro dà alla maison quello slancio che la proietta definitivamente nel mito eterno e inossidabile. Il primo modernizza Bollinger, ne estende ulteriormente i vigneti di proprietà e aiuta la zia a verificare lo stato delle vecchie bottiglie, il secondo fissa definitivamente lo stile Bollinger, effettuando un pregiato lavoro sulla Special Cuvée, quindi da amico di Albert R. Broccoli fa di Bollinger lo champagne di James Bond/007 e, infine, nel 1988, crea la ‘Fondazione Madame Bollinger’.
Il terzo è l’ultimo presidente della maison prima di una figura esterna e sviluppa nel 1992 insieme a Bizot la ‘Charte d’Éthique et de Qualité’, un vero e proprio decalogo d’eccellenza di Bollinger:
- Elaborazione in proprio di tutti i vini
- Vigneti di proprietà a garantire la continuità di stile
- Predilezione per uve Grand e Premier Cru
- Pinot Noir alla base di tutti gli assemblaggi (minimo 60%)
- Impiego della sola cuvée (la taille è sempre venduta)
- Fermentazione in legno
- Conservazione dei vins de réserve in magnum
- Lunga maturazione sui lieviti
- Rifermentazione con tappo di sughero
- Dosaggio contenuto
Oggi questo decalogo è stato rivisto e si è evoluto, semplificandosi, ne ‘I cinque pilastri dello stile Bollinger’, ma la sostanza è quella:
- Vigneti di proprietà (60% dell’approvvigionamento totale)
- Pinot Noir (sempre maggioritario in tutti gli assemblaggi)
- Vins de réserve in magnum (garanzia dello stile della Special Cuvée)
- Fermentazione in barrique (per le uve destinate a réserve e millésime)
- Lunga maturazione sui lieviti (minimo 3 anni)
Quando Ghislain de Montgolfier sceglie di ritirarsi, la famiglia decide di non rivestire più un ruolo operativo e, pur costituendo il Consiglio di Sorveglianza, chiama una figura esterna come Presidente. La scelta cade sul bravissimo champenois Jérôme Philipon, che assume la carica nel 2008. Sotto la sua abile guida debutta il Rosé (nel frattempo, su pressioni dell’importante distributore inglese e in deroga al volere di M.me Bollinger, nel 1979 era nato il primo rosato della maison, come declinazione in tal senso de La Grande Année), viene adottata la ‘bottiglia 1846’, la ‘piccola magnum’, si decide di non far uscire l’annata 2009 come La Grande Année ma con questa viene creato il primo champagne in esclusiva per 007, e, cosa più importante, Philipon fa fronte all’improvviso abbandono di Mathieu Kauffmann come chef de cave e ha il felice intuito di promuovere al ruolo il talentuoso Gilles Descôtes. Ed è proprio insieme a questi che vara il progetto delle nuove vinothèque. Philipon ha fatto talmente bene che a settembre 2017 viene promosso a capo del Consiglio di Sorveglianza della controllante SJB (Société Jacques Bollinger), mentre la guida della maison viene affidata a Charles-Armand de Belenet.
I punti di forza di Bollinger
Vigneti: la maison possiede 168 ettari, che le permettono di soddisfare, come abbiamo visto, circa il 60% del fabbisogno. Sono tutti nella Marne (quindi niente Aube…) e classificati per l’85% Grand e Premier Cru. Il Pinot Noir la fa ovviamente da padrone con 98 ettari, seguono lo Chardonnay con 39 e il Meunier con 30 ettari. Tra questi vigneti spiccano le proprietà storiche ad Aÿ (tra cui il summenzionato ‘Côte aux Enfants’ e i due piccoli clos del Vieilles Vignes Françaises), Tauxières, Verzenay e Cuis (nella Côte des Blancs, dove c’è il vigneto più vecchio di Bollinger, risalente addirittura a de Villermont!). I vigneti sono classificati “HVE – Haute Valeur Environnementale” dal 2012 (primo négociant a ottenere questo riconoscimento) e nel 2014 Bollinger è stata anche la prima maison a ottenere la nuova certificazione “Viticoltura sostenibile in Champagne” proprio per i suoi vigneti. Sotto la direzione di Gilles Descôtes, prima che diventasse chef de cave, è stato perseguito l’inerbimento (oggi esteso all’80% della proprietà, contro la media del 20% della Champagne), sono stati banditi i fertilizzanti e ancora il vigneto ‘Côte aux Enfants’ è diventato totalmente ‘bio’.
Vinificazione: uno dei tesori della maison. I migliori mosti (solo da cuvée, perché la taille è sempre venduta), soprattutto quelli da uve di proprietà, sono fermentati in legno, in oltre 3.000 tra barrique usate di Bourgogne e vecchi tonneaux, tra cui le antiche pipe champenois da 410 litri. Questi vini serviranno per assemblare i millesimati e per i vins de réserve da conservare in magnum. Da notare che Bollinger è oramai l’unica ad avere al suo interno una tonnellerie per la manutenzione di questi fusti.
Gli altri mosti, soprattutto quelli meno acidi, sono invece fermentati in piccole cuve di acciaio. La malolattica è perseguita, quindi sempre svolta.
Vins de réserve: quelli fermentati in legno, come accennato, sono conservati in magnum, con queste tappate con il sughero e a una leggera sovrappressione (quart de mousse). In cantina ce ne sono oltre 700.000, con vini vecchi da 5 a 15 anni e servono a dare complessità e regolarità ai sans année, nel cui assemblaggio sono impiegati nella misura del 5-10% (il che equivale a circa 80.000 magnum utilizzate ogni anno). Gli altri, quelli vinificati in cuve, sono normalmente conservati in acciaio: negli anni ‘30, oltre alle magnum, si iniziarono a impiegare anche vasche in cemento, poi sostituite dall’acciaio.
Cantine: sono proprio sotto la maison, con una seconda uscita nel cortile della residenza di M.me Bollinger. Si snodano per più di 5 Km e sono tutte rivestite in mattoncini. Non c’è la craie, dunque? La craie c’è, ma sotto i mattoni, questo perché ad Aÿ questa celebre pietra è particolarmente friabile, pertanto ci sarebbe stato pericolo di crolli…
Senza fretta: in queste cantine le maturazioni sui lieviti durano non meno di tre anni con i non millesimati per spingersi oltre i 10 nel caso degli R.D., senza contare l’ulteriore riposo di almeno tre mesi dopo il dégorgement. Ovviamente, di ogni annata è conservata una scorta, una memoria storica e queste bottiglie sono sur pointe, quindi ancora con i lieviti (remuate ma non degorgiate). A proposito, per tutti i millesimati rémuage e dégorgement sono rigorosamente manuali, così come l’accatastamento delle bottiglie sur lattes, e, ovviamente, manuali sono pure tutte le operazioni legate ai vins de réserve in magnum.
Special Cuvée: “la nostra prima preoccupazione, lo champagne che permette di vivere e di prosperare”, così la stessa Bollinger a proposito di questo popolarissimo e non meno apprezzato brut sans année. È, insomma, l’emblema di Bollinger e fu creato nel 1911 come ‘Feuilles dorées non millésime’, salvo poi diventare ‘Special Cuvée’ per sottolineare questo suo essere speciale, quindi diverso dagli altri brut sans année. Ed è effettivamente così, come abbiamo avuto modo di vedere proprio qui su LeMieBollicine con un approfondimento dedicato a questo champagne, alla sua storia, a come viene prodotto, e più recentemente con una recensione che ne ha ‘certificato’ il definitivo ritorno a quell’eccellenza che l’aveva caratterizzato…
Gli altri champagne Bollinger
Rosé: la declinazione in rosa della Special Cuvée, aggiungendo al medesimo assemblaggio un tocco di vino rosso prodotto con uve di due vigneti specifici a Verzenay, coltivati alla stessa maniera del ‘Côte aux Enfants’. Come la Special Cuvée, ha adottato la ‘bottiglia 1846’. È il secondo rosé di Bollinger, lanciato nel 2008.
La Grande Année: può sembrare strano, ma è questa la storica cuvée de prestige della maison, che con la 1976 viene ribattezzata ‘Grande Année’ da ‘Bollinger Vintage’ che era, mentre con la 1997 diventa definitivamente ‘La Grande Année’. È prodotta solo nelle annate ritenute idonee dalla maison con uve di proprietà per almeno il 70% classificate Premier e soprattutto Grand Cru. Tutti i vini che la compongono sono fermentati in legno e il tiraggio avviene con il tappo di sughero (bouchon liège). Attualmente sul mercato c’è la 2007, che ha stupito per la sua eccellenza, la sua piacevolezza a fronte di un’annata che potremmo definire ‘minore’, mentre la prossima, ora in fase di dégorgement, sarà l’attesissima 2008.
La Grande Année Rosé: il primo rosato di Bollinger, che lo definisce “prestige rosé”. Come detto, è nato solo dopo la scomparsa di M.me Lily per rispondere a un’oggettiva richiesta del mercato. Rappresenta l’armonica unione tra una grande champagne (La Grande Année bianca) e un grande vino rosso (La Côte aux Enfants), che quota solitamente il 5-7%. Come per la versione bianca dalla quale deriva, è ora sul mercato con la 2007, che si colloca tra le migliori di sempre.
R.D.: un sogno, un punto di riferimento per molti appassionati. È La Grande Année rimasta più a lungo sui lieviti, tra i 3 e i 5 anni, e poi è dosata più bassa, da extra-brut. Ma questo non accade sempre, bensì solo a fronte delle migliori annate. Perché: “tutti gli R.D. sono stati Grande Année, ma non tutte Les Grandes Années saranno R.D….”. Dopo lo strepitoso 2002, che ha celebrato anche il 50° anniversario di questo champagne d’eccezione, ora sul mercato è la volta del piacevolissimo 2004…
Vieilles Vignes Françaises: un mito, anzi… “il” mito. Ne abbiamo parlato più volte su questo sito, anche non molto tempo fa con l’annata 2000 dopo aver scoperto il magnifico 1985. Il 2007 attualmente in vendita, invece, lo trovate nell’ultima edizione di Grandi Champagne al fianco del 2006 che lo ha preceduto. In proposito, ricordo che il 2005 è invece stato il primo non dosato della sua storia…
La Côte aux Enfants: il vino rosso di Bollinger (Coteaux Champenois Rouge) frutto del solo vigneto omonimo di Aÿ. Che per alcuni sarebbe addirittura il ‘Romanée-Conti’ della Champagne, non a caso il vigneto è coltivato “come si fa in Borgogna” e dal 2009 è in regime organico. Le uve sono fermentate e maturate per 8 mesi in barrique e il tappo della bottiglia (champagnotta) è fermato con la graffa. Omaggia la grande tradizione dei vini fermi della Champagne, addirittura più popolari dei Bourgogne sotto Henri IV, ed è ora in commercio con l’annata 2014.
Gli champagne Bollinger sono distribuiti in esclusiva da:
Meregalli – tel. 039/2301980 – www.meregalli.it
