Ostriche e champagne: qual è la verità?

È l’abbinamento forse più noto e celebrato al mondo, evocativo di un momento di autentico piacere culinario (e per alcuni non solo quello…), ma recentemente qualcuno lo sta mettendo in dubbio accampando un presunto contrasto tra la mineralità dello champagne e il gusto salmastro delle ostriche… Probabilmente si tratta dell’ennesima ‘fake news’ buttata là per fare rumore, ma per spazzare via ogni dubbio in proposito ci siamo rivolti a un vero guru delle ostriche, Corrado Tenace, che con la sua Oyster Oasis (www.oysteroasis.it) rappresenta un punto di riferimento assoluto. Così, visto anche che il cenone della vigilia di Natale, dove le ostriche sono spesso e volentieri protagoniste, è alle porte, avremo tutti le idee più chiare…

LMB – Corrado, per anni abbiamo accostato le ostriche allo champagne come abbinamento ideale, perfetto, oggi, invece, c’è qualcuno che lo contesta… Dicci come stanno veramente le cose!

Corrado – Si è sempre pensato all’ostrica (Ostrea) come a una specie assoluta, invece dietro alle ostriche c’è un vero e proprio mondo, come per il vino, dove troviamo non solo il bianco, il rosso, il rosato, lo spumante, ma tante, tantissime variazioni, sfaccettature, tipologie. Insomma, l’approccio non deve essere solo bianco o nero. Fortunatamente, il grande pubblico inizia finalmente a rendersi conto di tutto ciò, prendendo coscienza del fatto che le ostriche sono classificate innanzitutto per la struttura del grasso, quindi per i molteplici merroir (la parola terroir traslata al… mare! N.d.R.), tra i quali si possono perfino identificare dei Cru e dei Grand Cru. Nel dettaglio, bisogna sapere che più la struttura del grasso diventa importante, quindi coinvolgente (io dico ‘divertente’) alla masticazione, e più l’ostrica ha un range gustativo ampio e persistente. Non solo: essendo la molecola del grasso ben strutturato analogo a quella della nocciola, il gusto terziario dell’ostrica riporta proprio alla nocciola, mentre il primario è naturalmente lo iodio del mare e il secondario la vegetalità.

Ciò premesso, esistono dunque:

• ostriche delicate (le Fines)
• ostriche eleganti (le Spéciales)
• ostriche complesse (le Pousses en Claires dette anche Superspéciales qualora non appartengano al disciplinare delle Claires, ovvero la IGP di Marennes-Oléron nella Charente-Maritme, il cuore della produzione francese).

Si tenga presente che il merroir ‘mette il bollino’ alla vegetalità delle ostriche, con una palette gustativa che va dal sottobosco del mediterraneo fino all’anguria, senza dimenticare le note di Passion Fruit proprie delle ostriche dell’Irlanda. Comunque, venendo all’abbinamento con lo champagne, si tenga presente che nelle Fines la salinità importante, combinata alla mancanza di netta vegetalità e assenza del terziario di nocciola, può esasperare la freschezza dello champagne, in special modo le note minerali; invece, le Spéciales e le Pousses en Claires rappresentano un abbinamento perfetto con gli champagne.

LMB – Allora, dài, proviamo ad andare nel dettaglio: un’ostrica per un blanc de blancs, una per un classico assemblaggio, un’altra per un blanc de noirs e, se possibile, anche una per un rosé…

Corrado – Senz’altro la Pleiade, che è una Spéciale della maison Poget a Marennes, ha riscosso responsi tendenti alla perfezione con i Grand Cru della Côte des Blancs, mentre i blanc de noirs in genere (quindi sia quelli della Montagne, sia quelli dell’Aube) sono a mio avviso perfetti con le Marie Morganes della maison Keraliou (rada di Brest) in quanto le trovo assolutamente esponenziali: per motivi orogenetici, quest’ostrica ha una freschezza astringente, leggermente tannica. E, ancora, uno champagne d’assemblaggio classico con almeno tre anni sui lieviti rappresenta un connubio perfetto con le Ideal della maison Hervé, mentre il fruttato dei rosé mi piace abbinarlo ai Grand Cru della Bannow Bay in Irlanda, in particolar modo all’Ostra Regal Selection Or di Boutrais.

Si tenga presente che un aspetto molto importante di cui tener conto nell’abbinamento è la durata della permanenza sui lieviti degli champagne, nel senso che più l’ostrica ha il grasso strutturato e più è ‘addomesticabile’ dagli champagne, per cui:

• ostriche Spéciales richiedono più evoluzione;
• ostriche Pousses en Claires o Superspéciales prediligono maggiore freschezza.

Inoltre, masticare bene le ostriche è fondamentale al fine di un connubio perfetto: se la bocca ha il grasso ben distribuito, la soddisfazione sarà assoluta, mentre chi ingoia l’ostrica o la ‘rompe’ maldestramente nel palato si troverà dal punto di vista del gusto solo con gli aromi primari del mare e questo finirà per esasperare le note ‘metalliche’ nel bicchiere! Insomma, è solo una questione di trovare la giusta ostrica per quello champagne e saperla godere nel migliore dei modi…

LMB – Siamo i primi a dire che non esiste ‘il miglior champagne’, ma ti facciamo lo stesso la domanda: esiste l’ostrica migliore? E, se sì, quale?

Corrado – È soggettivo, proprio come con lo champagne! Personalmente mi piacciono i sapori ampi e persistenti, pertanto le Regal Selection Or della Bannow Bay sono il mio prodotto preferito e se lo champagne che andrò ad accostare loro sarà rimasto molto a lungo sui lieviti la soddisfazione sarà ancora maggiore!

LMB – Questa ipotetica ostrica al top a quale champagne specifico la abbineresti? Per puro piacere…

Corrado – Difficile non fare dei torti, nel rispondere a questa domanda… Già, non vorrei mancare di rispetto a tutti coloro che da generazioni con passione e sacrifici continuano a rendere la Champagne la più ‘bella’ regione enologica del mondo! Però, se proprio devo fare un nome, anzi due, direi il Blanc de Blancs 2004 di Billecart-Salmon o un altro blanc de blancs come Les Blanches Voies 2010, frutto del lieu-dit omonimo di Verzy della maison Penet-Chardonnet.

Ringraziamo Corrado per questa piccola lezione sulle ostriche a auguriamo a tutti i lettori di LeMieBollicine un sereno Natale!