Carbonara: ecco la ricetta della migliore (e 3 champagne in abbinamento)

Quando devo valutare la qualità di un ristorante romano, dove magari mi hanno portato decantandone mirabilia, sapete cosa ‘uso’ come cartina da tornasole? La Carbonara. Se è ottima, sarà di livello più che buono anche tutto il menu, diversamente… Infatti, in teoria questa pasta romana è un piatto molto semplice, con pochi ingredienti, ma in realtà è difficile da fare, ancor più difficile da fare molto bene, perché servono abilità e sensibilità. I risultati disastrosi in tal senso, purtroppo, non si contano, a Roma come fuori (si vedono perfino storture come il burro, la panna…).

Bene, per molto tempo ho ritenuto la Carbonara di Pipero al vertice, ma circa un anno fa sono capitato da Roscioli con Dominga Cotarella e devo ammettere, pur se a malincuore verso la’mico Pipero, che… la loro Carbonara merita il gradino più alto del podio!

O meglio, meritava… già perché con le degustazioni romane di quest’anno da Mamma Mia (tempio della carne, anzi, ‘LA’ carne a Roma, oltre a una piccola ma curatissima serie di piatti della tradizione locale e non, quindi Carbonara e Cacio e Pepe comprese) non potevo non mettere alla prova il patròn, Daniele Agosti, o meglio, il suo chef Claudio Favale, proprio con la Carbonara. Detto, fatto e il risultato è stato sorprendente: nuovo cambio al vertice e piatto al top della categoria, a mio avviso. Però, un secondo assaggio insieme ad Amedeo Pasquino, grande appassionato dei primi piatti della tradizione romana, ha poi puntualmente confermato questa mia impressione e l’elenco continua ad allungarsi.

Finita qui? Neanche per idea, perché una sera a cena decido di concedermi ancora una volta questa squisita Carbonara, ma, al momento dell’ordine, Daniele mi ferma e mi chiede “ti fidi di me? Vorrei proporti una piccola variante”. La variante consisteva nell’impiegare i tonnarelli (quelli della Cacio e Pepe) in luogo dei più classici spaghetti (da Mamma Mia si usano gli Spaghettoni Benedetto Cavalieri) e il risultato è stato – incredibile a dirsi – ancora migliore. Diavolo d’un Daniele!

M’è sembrato giusto, a questo punto, proporre la ricetta, da un lato per rendere giustizia a un piatto troppo spesso ‘violentato’, dall’altro per rendere merito a questo ristorante e al suo staff.

Il tutto, con il consiglio di tre champagne da accostarvi, come detto.

LA RICETTA

Tonnarelli alla Carbonara

Ingredienti per 4 persone

520 g. di tonnarelli all’uovo fatti in casa, 60 g. (n. 3) di tuorlo d’uovo a pasta gialla bio, 3 g. di pepe nero in grani battuto a mano, 200 g. di guanciale affumicato, 100 g. di Pecorino Romano DOP grattugiato, 40 g. di Pecorino Canestrato DOP grattugiato, 20 g. di Parmigiano Reggiano 24 mesi DOP grattugiato.

Preparazione:

Tagliare a bastoncini da 1 cm. il guanciale e metterlo in una padella antiaderente fredda, rosolare a fuoco medio e far ‘sgrassare’ il guanciale avendo cura di girarlo di tanto in tanto fino ad avere una colorazione nocciola. A seguire, cuocere la pasta in abbondante acqua un tantino meno salata del solito e, nel frattempo, preparare in una bulle (tipo insalatiera) un composto con i tuorli, il formaggio (120 g. sui 160 totali: i restanti 40 g. serviranno per guarnire il piatto al termine) che avrete già mescolato insieme, il grasso del guanciale, un mestolino di acqua di cottura e il pepe battuto.

Quando la pasta sarà cotta (circa 4 min.), scolatela con un forchettone mantenendo la pentola dell’acqua sul fuoco, che avrete abbassato un po’ di temperatura, e mantecate i tonnarelli nella bulle facendo ben amalgamare la ‘cremina’, quindi lasciate la bulle appoggiata sulla pentola ancora per un paio di minuti in modo che il vapore riscaldi bene la pasta. Al termine, controllate che la pasta sia ben cremosa – qualora fosse un po’ troppo ‘asciutta’ aggiungere acqua di cottura – e impiattate con mestolo e forchettone. Finire spolverando con il formaggio restante e il pepe, quindi aggiungere il guanciale croccante e servire.

Buon appetito!

L’abbinamento

Come tutte le prelibatezze degne di questo nome, la Carbonara si accosta straordinariamente bene allo champagne, a patto di trovare quello giusto. Noi ne abbiamo identificati tre, anche alla luce delle degustazioni della nuova edizione (2018-19) della guida Grandi Champagne. Eccoli:

• Il classico: Bollinger La Grande Année 2007. Una delle recenti annate più coinvolgenti di questo champagne d’eccezione. Un grande vino con le bollicine che sa essere addirittura una goduria nell’accompagnare la tavola con la sua tesa e sapida freschezza.
• Il piccolo: Ulysse Collin Les Roises. L’ultima evoluzione dello champagne più pregiato di Olivier vira verso una vinosità sofisticata e complessa, anche pulente: cosa meglio di un ingresso trionfale a tavola?
• La rarità: Philipponnat Clos des Goisses Justé Rosé 2006. Pochissime bottiglie per una declinazione in rosa di questo champagne che esalta la potenza, ma con classe, e vanta una capacità ‘pulente’ che lo rende addirittura ideale nell’accostamento culinario.

E mentre leggerete questo pezzo, da Mamma Mia hanno già preparato un’evoluzione della Carbonara, forse ancor più centrata con lo champagne, ma… questa è un’altra storia!