Marco Dallabona: il lato più bello dello champagne (ma non solo…)

Ci sono mete che valgono il viaggio. Senza se e senza ma. Dal punto di vista enogastronomico, uno dei miei pochissimi posti che posso definire veramente del cuore è la Stella d’Oro di Soragna, in quella Bassa Parmense dove nascono salumi a dir poco straordinari. La Stella d’Oro significa Marco Dallabona, autentico genio dietro ai fornelli, abilissimo anfitrione in sala, simpaticissimo prototipo di ‘oste emiliano’, straordinario degustatore, soprattutto, caro amico. Lo conobbi nella notte dei tempi grazie ad Andrea Grignaffini e da allora non l’ho più ‘mollato’. Nessuno più di lui merita la rubrica Il Personaggio qui su LeMieBollicine, così Vania l’ha incontrato e, tra un calice di champagne e due fette di salame, c’ha fatto una gran bella chiacchierata…

Alberto Lupetti

Vania – Cosa significa per te la parola Champagne?
Marco – Champagne per me rappresenta un mondo, trovo sia la bevuta più importante che ci sia. Anche se a molti può apparire leggera e spensierata, la bollicina francese in realtà è importantissima, trasmette sensazioni uniche e ogni volta diverse, entra in simbiosi con il tuo spirito, la tua anima. Lo Champagne, in un modo o nell’altro, porta sempre alla felicità; non ho mai visto una persona diventare triste o piangere davanti a un calice di Champagne!

Vania – Quando hai iniziato ad appassionarti allo Champagne?
Marco – Può sembrare incredibile, ma ho iniziato a bere Champagne a 14 anni. Con i primi soldi che possedevo, correvo a comprare una bottiglia di Dom Pérignon; allora in commercio c’era il millesimo 1964…

Vania – Ma davvero con i primi soldi andavi a comperarti Dom Pérignon?
Marco – Certo! Pensa te che roba… Considerato poi il fatto che quello era un periodo in cui molti giovani buttavano i soldi in hashish o eroina, beh, direi che io ho fatto la scelta giusta!
Ricordo come fosse ieri che l’aspetto che m’intricava maggiormente del Dom Pérignon era la nota di nocciolina; già allora, che non ne capivo nulla, la individuavo subito. Inoltre, andavo spesso da Peppino Cantarelli (il celebre ristorante Cantarelli, nella Bassa, oggi purtroppo non più attivo da anni… N.d.A.), grandissimo appassionato e intenditore. Beh, gli facevo perdere interi sabato pomeriggio per farmi dire quali fossero i vini più buoni… gli chiedevo le caratteristiche di una Barbera, di un Sangiovese, di uno Champagne… ancora oggi, quando ci penso, sapendo poi cosa significhi il sabato pomeriggio per noi ristoratori, mi dico: “caspita che pazienza che ha avuto, il povero Peppino”. Gli devo davvero tantissimo, se sono entrato nel mondo del vino è grazie a lui. Da allora, ho sempre bevuto bollicine, soprattutto Champagne. Feci la mia prima esperienza in Francia quando lo Champagne si beveva ancora nelle coppe e non nei consueti calici, sono poi seguiti numerosi viaggi ed esperienze, ho avuto modo di conoscere tantissimi vigneron e produttori, in anni in cui si sperimentava parecchio in terra di Champagne. Ricordo quanto fossero già avanti anni luce rispetto a noi, soprattutto con le prime sperimentazioni in ambito biodinamico.

Vania – Hai poi finalmente avuto modo di esprimerti nel tuo ristorante con la Carta dei Vini (una delle più sorprendenti d’Italia, N.d.A.), nella quale lo champagne occupa un posto a dir poco rilevante…
Marco – Sembra incredibile, ma il tutto è nato per un’esigenza. Un giorno venne l’USL e mi disse che la cella frigorifera del ristorante era troppo piena. Risposi loro di non preoccuparsi e che in 15 giorni avrei risolto il problema. Detto fatto: in due settimane avevo già un’altra cella pronta nel piano inferiore, grande il triplo di quella del piano sopra e solo a quel punto mi resi conto di aver esagerato, come sempre. Si poneva, infatti, il problema di cosa farsene, di tutto quello spazio. Ed è così che decisi di riempirla di bollicine. Con l’aiuto di Andrea Grignaffini, puntai alle bollicine francesi, ma anche italiane, e iniziai a integrare sempre di più la Carta dei Vini di nuove referenze. Il primo grande contratto l’ebbi con Ca’ del Bosco: era il 2004 e ricordo che solo i primi tre anni feci qualche decina di migliaia di euro di acquisti con loro. Erano certamente altri tempi, dove non si badava a spese, si usciva di più e si stappavano spumanti in continuazione, soprattutto qui in Emilia. Inoltre venivano tanti americani e inglesi, che ora, purtroppo, non ci sono più…

Vania – Com’è cambiato, secondo te, negli ultimi anni l’approccio del cliente verso la bollicina?
Marco – Nel mio ristorante le bollicine riesco ancora a venderle benissimo. Spesso il cliente si affida a me e io lo dirotto verso gli Champagne, ovviamente, ma ci sono anche tanti altri che gli Champagne me li chiedono proprio. In ogni caso, quando posso, cerco sempre di dirottare il cliente verso la bollicina… Perché? Beh, prima di tutto in questo modo accontenti la donna, poiché lo preferisce a vini tannici, impegnativi o strutturati; poi la bollicina ti risolve il problema dell’abbinamento, perché è facilmente accompagnabile a tutto pasto. C’è inoltre da considerare che, quando il ristorante è pieno e a tavola vengono chieste diverse tipologie di vino, subentra la necessità di cambiare continuamente i calici e questo rischia di rallentare il lavoro.

Vania – A tuo avviso, perché nella ristorazione italiana i vini sono spesso proposti con ricarichi esagerati e le proposte al calice, parlando ovviamente di Champagne, sono sempre più rare?
Marco – Condivido in pieno il fatto di non proporre a calice lo champagne. Se apri una bottiglia di Champagne perché te ne chiedono due calici in aperitivo, non puoi poi permetterti di tenerla al ristorante più di un giorno, se questa non viene consumata. Se la servi il giorno dopo, ovviamente, la bollicina avrà già perso la sua intensità, con le legittime contestazioni da parte del cliente. Dovrei, a questo punto, vendere il calice a un prezzo più alto, ma su questo non sono d’accordo. Per quanto riguarda invece i ricarichi spesso esagerati, credo che chi applichi questa politica in realtà non voglia, sostanzialmente, vendere vino. È lo stesso che decide di acquistare i vini per il ristorante in enoteca: ovviamente, con il dovuto ricarico, poi il prezzo al ristorante diventa esagerato.

Vania – Sei d’accordo quando dico che lo Champagne è il vino più versatile e longevo al mondo?
Marco – Assolutamente sì! Lo Champagne è molto più longevo di quanto si possa pensare e l’evoluzione di un grande Champagne, se la bottiglia è conservata correttamente, può portare a risultati sorprendenti, per non dire commoventi, e questo anche a diversi anni dalla sboccatura.

Vania – È impossibile dire quale sia il miglior Champagne, pertanto ti chiedo i tuoi tre migliori bianchi e i tre migliori rosé…
Marco – Bianchi: Krug perché è lo Champagne in assoluto che mi ha emozionato di più, è una macchina da guerra. Di Krug amo soprattutto i Vintage, mentre devo confessare che, ultimamente, la Grande Cuvée mi sta appassionando sempre meno. Poi Selosse, perché è il primo biodinamico del quale mi sono innamorato e perché trovo Anselme un personaggio straordinario. Infine Michel Fallon, perché nei suoi Champagne trovo un’energia, una vibrazione e una profondità senza eguali.
Veniamo ai rosé. Prima di tutti il Comtes de Champagne di Taittinger: senza ombra di dubbio il migliore. Poi la Belle Èpoque di Perrier-Jouët, che ha un’eleganza inarrivabile, e, infine, il rosé de saignée di Ulysse Collin: succoso, potente, di una forza vorticosa al palato.

Vania – Vai su un’isola deserta, quale Champagne ti porteresti?
Marco (dopo averci pensato un po’) – Mi porterei Les Vignes de Vrigny di Egly Ouriet. Perché sa di roccia di mare ed è sconvolgente nell’allungo! Una magnum, però…

Vania – Champagne biodinamici: che ne pensi?
Marco – Penso che se lo Champagne biodinamico equivale a Selosse, allora viva il biodinamico! Scherzi a parte, adoro gli Champagne biodinamici seri, impazzisco, come ho detto più volte, per Selosse, Ulysse Collin, Michel Fallon, anche se proprio biodinamici non sono. Ma sono… di più! Sono, infatti, Champagne che stanno dimostrando di avere capacità evolutive straordinarie. Ma credo anche che, nel nome del biodinamico a tutti i costi, oggi si trovino sul mercato anche etichette inaffidabili e incostanti e, parlando soprattutto da ristoratore, questo non va bene.

Vania – Gli appassionati italiani sono letteralmente pazzi per l’annata 1996 quando, in realtà, gli stessi chef de cave in Champagne ricordano che le annate esemplari sono state la 1990 o la 1988… tu che cosa ne pensi?
Marco – Personalmente, sono innamorato dell’annata 1995. Anni fa venne qui nel mio ristorante Olivier Krug per una grande verticale e proprio lui sostenne che dalla 1995 si aspettavano tanto, ma dalla 1996 ancor di più… tuttavia, aggiunse che oggi, assaggiando in parallelo il 1995 e il 1996, l’annata 1995 è quella che sta dando i risultati migliori. Questo accadde cinque anni fa; pensa che lo ricordo proprio perché era l’anno in cui feci la dieta. Quella sera qui si aprirono bottiglie di Krug monumentali, io non potevo bere vino, così non ne assaggiai nemmeno un sorso… una rabbia micidiale, non mi ci far pensare! Recuperai il giorno dopo, però: in vista di un altro evento Krug in zona, chiamai il medico e chiesi se potessi fare un’eccezione. Quando sentì che avevo già perso 15 chili, mi diede il nulla osta per una sola giornata: a quell’evento credo di essermi bevuto 4 bottiglie di Krug tutte da solo! Tornando alla domanda, riconfermo che la 1995 rimane per me una grandissima annata, basti pensare al Blanc des Millénaires 1995 di Charles Heidsieck: monumentale.

Vania – Spesso si discute se siano meglio gli Champagne delle grandi maison o quelli dei récoltant manipulant… cosa mi dici in proposito?
Marco – Credo che le grandi maison, oltre a un’esperienza secolare, hanno dalla loro anche la possibilità economica di investire, sperimentare e, soprattutto, immobilizzare bottiglie per anni in cantina per l’affinamento, per non parlare della conservazione dei vins de réserve… I récoltant manipulant sono, certamente, bravissimi e lavorano con impegno, ma spesso non hanno queste possibilità e hanno anche molta meno esperienza. Di conseguenza, non sempre i loro champagne sono coerenti, costanti o longevi nel tempo.

Vania – Ben lungi dal fare il solito, banale confronto con lo Champagne, ma cosa pensi delle bollicine Italiane? C’è un’etichetta che ti piace particolarmente?
Marco – Le bollicine italiane si stanno evolvendo tantissimo, ma in mezzo a tutta questa evoluzione e sperimentazione si trovano anche tante oscenità. Io come grande bollicina italiana ancora oggi voto Giulio Ferrari, ma trovo, per esempio, che sia un ottimo prodotto anche Buvoli: mi piace tantissimo, mi ricorda lo stile di Krug. Capisco però che sia un prodotto molto particolare, che potrebbe non piacere a tutti…

Vania – Se ti dico Prosecco?
Marco – Sinceramente non è un prodotto che amo, inoltre, a parità di prezzo, preferisco di gran lunga altri prodotti italiani più particolari, originali… il Terzavia di De Bartoli, per esempio.

Vania – Da emiliano della Bassa quale sei, ci spieghi perché lo champagne si sposa così bene con i vostri eccezionali salumi e i vostri culatelli, nonché al Parmigiano-Reggiano?
Marco – Beh, come ben sappiamo, l’acidità e la bollicina si abbiniamo perfettamente a cibi grassi e saporiti come quelli di questo territorio e, a maggior ragione, benissimo si abbinano quegli champagne ‘pas dosé’, anche un po’ ruvidi, maleducati. Alcuni rosé de saignée, per esempio. Anche il nostro salame Felino, se non troppo speziato, si abbina benissimo, a champagne di questo tipo.

Vania – Va bene, ma perché in questa zona si amano così tanto le bollicine?
Marco – Perché noi emiliani da sempre beviamo bollicine, anche se ‘povere’. Chi è nato e cresciuto in Emilia ricorda quando, sin da bambino, il nonno ti ‘pocciava’ il crostino di pane nel Lambrusco o nella Malvasia frizzante, oppure te ne dava addirittura un po’ a tavola nel bicchiere, affinché “facesse sangue”. La bollicina è nell’anima di noi emiliani da sempre, non possiamo proprio farne a meno. A noi piace bere e la bollicina non appesantisce, quindi te la concedi volentieri anche a pranzo. È facilmente digeribile, versatile, nonché trasversale. Non c’è niente da fare, la bollicina vince sempre!

Vania – Proponimi tre abbinamenti della tua cucina con lo champagne.
Marco – Un buon piatto di Tagliolini al Culatello, il Filetto della rosa di Parma con il tartufo (in foto) e, perché no, il tagliere di salumi e formaggi, rigorosamente emiliani.

Vania – Quanto e come viene richiesto, nel tuo ristorante, lo Champagne?
Marco – Il 60% della richiesta nel mio ristorante è di Champagne. Alcuni chiedono l’etichetta blasonata, altri si lasciano consigliare. Ed è con questi ultimi che si può azzardare a proporre Champagne più ricercati, di nicchia, particolari. Ci si può divertire, insomma.

Vania – Un’ultima domanda: il tuo Champagne indimenticabile…
Marco – Beh. Krug 1988. E torniam sempre lì…

La Stella d’Oro (via Mazzini, 8 – Soragna – Parma) è un elegante ristorante insignito da diversi anni della ‘stella’ dalla guida Michelin. È aperto tutti i giorni a pranzo e a cena e nei due piani superiori dispone di una quindicina di camere.

www.ristorantestelladoro.it