Il Lambrusco secondo Christian

Anni fa, ero alla Stella d’Oro di Soragna e il patròn, l’amico Marco Dallabona, mi fece provare una nuova ‘bollicina’ in rosa. Non mi disse subito di cosa si trattava, ma rimasi a dir poco stupito dalla bontà di quel rosé. Ebbene, dopo mi rivelò che si trattava di un Lambrusco particolare, rosato e rifermentato in bottiglia, creato da quello che per Marco era (ed è) un grande, Christian Bellei. Spesso e volentieri, quando sono tornato da Marco ho riassaggiato i vini di Cantina della Volta, ma non ho mai avuto il piacere di conoscere di persona il produttore, né di recensire i suoi ottimi vini. Beh, almeno per quest’ultimo aspetto, Vania colma il vuoto…

Alberto Lupetti

C’è un momento in cui, quando ti avventuri nel mondo del Lambrusco, ti chiedi se davvero questo vitigno abbia una sua identità e se l’immagine del suo vino giovane, rosso e spensierato non gli sia stata assegnata senza interrogarsi troppo sulle sue reali potenzialità. Viene da chiedersi se siano state l’umiltà, la semplicità, oltre a quella tendenza a non osare tipica dello spirito emiliano, a far sì che non si sia mai cercato di andare oltre. E chiedere di più.

Quando capiti qui, a Cantina della Volta, questi pensieri affiorano: in questo luogo, si traccia il confine tra quello che da sempre è il vino della tradizione, della vita contadina e un vitigno capace di darci invece enormi e inaspettate sorprese, ma soprattutto, vini più ambiziosi, raffinati e nobili. Qui si è scelto come uva d’elezione il Sorbara, uno dei vitigni principe della famiglia Lambrusco, perché sappiamo che con questo nome, al contrario di tutti gli altri vitigni, se ne identificano diversi. Poi si è preso un territorio, diverso dagli altri della stessa Denominazione, per caratteristiche e clima. Infine, un artista del Metodo Classico: Christian Bellei. Un uomo con una visione e un’idea differente, formatasi sin da piccolo in terra di Champagne insieme al padre Giuseppe e che ha visto nel vitigno Sorbara e in questo suo territorio la possibilità concreta di realizzare grandi spumanti, sia che essi si chiamino Lambrusco che Metodo Classico. Non per allontanarsi o snobbare l’idea di un vino semplice, brioso e frizzante, bensì per mettere in pratica la sua convinzione, mista a ostinazione, che con questo vitigno si possa fare tanto di più e in maniera diversa.

Quest’anno, poi, Christian ha superato se stesso, coronando il sogno e l’ambizione di ogni vinificatore che si rispetti, cioè quello di sfidare le proprie capacità riuscendo ad ottenere uno spumante vinificando in bianco delle uve a bacca nera. È riuscito a spogliare definitivamente il suo vitigno di tutti gli antociani, ottenendo un Lambrusco di colore giallo paglierino vivo e dalle bollicine finissime. Ci ha proposto così, in occasione dell’ultimo Vinitaly, una bottiglia di Blanc de Noirs da uve Sorbara, elaborate con il Metodo Classico, mettendone definitivamente in discussione l’identità. L’identità di un Lambrusco che oggi si rivela a noi in una veste inedita, inaspettata, ma soprattutto, clamorosamente straordinaria.

Sorge così il sospetto che la tradizione e la mentalità di questi luoghi, tengano in scacco un vitigno dai numerosi potenziali, dalle espressioni che possono essere molteplici, grazie anche al fatto che le uve Lambrusco sono tante e differenti, così come i suoi territori. Uve per di più versatili, che si prestano a ogni tipo di vinificazione, ma, soprattutto, come vedremo, alla spumantizzazione. Forse è solo l’inizio di un punto di rottura, ma che può anche diventare trait d’union; una cantina come questa, può trovarsi di fronte al dubbio se continuare a interagire con un territorio oppure operare a sé stante, con la completa libertà di elevare il vitigno fin dove sia possibile, assumendosene tutti i rischi o pericoli. Ma anche i meriti…

La cantina dove si svolgono oggi tutte le operazioni risale al 1920, in prossimità del fiume Naviglio, dove una volta, proprio nell’ansa che incornicia l’edificio, le imbarcazioni dovevano compiere ‘la volta’ per riprendere la tratta da cui erano venute. Il progetto vero e proprio ha preso invece inizio nel marzo del 2010 per iniziativa di un gruppo di amici e appassionati che convincono Christian Bellei, classe 1968, a esprimere in questo fazzoletto di terra modenese la sua passione per il Metodo Classico e mettere così in pratica tutte le abilità e le conoscenze apprese insieme al padre a Epernay. Fin da piccolo Christian affianca il padre in cantina, ma soprattutto lo segue nei suoi viaggi Oltralpe e da lui apprende e assorbe la passione per il méthode champenoise. Inizia così anche il lavoro di recupero strutturale della vecchia cantina fondata nel 1920, nel rispetto delle originarie linee architettoniche. Inoltre, per er sperimentare il metodo francese a tutto tondo, sono state scelte e acquistate in Francia, da Christian, barbatelle di cloni di Chardonnay e Pinot Nero. Poi è stato selezionato un terreno vocato, individuato dietro il Monte in Riccò di Serramazzoni, sulle colline modenesi. Podere San Lorenzo oggi si sviluppa su 32 ettari, di cui 9 destinati a vigneto, con la particolarità di un suolo calcareo e argilloso, sempre soleggiato e posto a ridosso di un bosco. Si avvicina, quindi, molto al terroir della Champagne: troviamo infatti qui la necessaria escursione termica e la giusta ventilazione, oltre a tracce di craie individuate recentemente nella granulometria del terreno.

Le uve Sorbara sono invece tutte arroccate lungo il Secchia, dove il terreno, nelle anse che citavamo prima, è sabbioso e quindi la culla perfetta per l’elaborazione delle bollicine Metodo Classico: troveremo infatti al calice la sapidità e l’acidità necessaria a vini di questo tipo. Da qui anche le uve dell’unico vino di Christian non elaborato con méthode champenoise bensì rifermentato in bottiglia, il Rimosso. La sua scelta di vinificazione è, infatti, da sempre orientata al metodo tradizionale della fermentazione in bottiglia, una sorta di omaggio alle sue radici; quindi non si contempla mai l’utilizzo dell’autoclave. Tutti gli altri vini sono invece elaborati con il Metodo Classico, che consente di ottenere vini più eleganti e complessi.

Per Christian, tuttavia, nell’elaborazione delle bollicine champenoise è sì importante la vigna, il terreno, ma più di tutto è importante l’uomo e il suo intervento in cantina. Orgoglioso ci parla della sua pressa, una Bucher Vaslin, sostenendo che senza di lei e di quei minuti decisivi, passati ad assisterla, oggi i suoi prodigiosi spumanti non esisterebbero. In quel breve lasso di tempo si determina tutto e Christian, questo tempo, ama passarlo da solo, insieme ad essa e ai suoi mille appunti trascritti durante gli anni. Qui l’esperienza diventa decisione e infine, impronta ben distinta nel bicchiere.

Il risultato? Colori preziosi ed eleganti, bolle perfette, finissime, vivaci e un ventaglio di profumi che cambiano e si evolvono dal primo all’ultimo calice.

È interessante notare inoltre come i Lambrusco di Christian abbiano facilitato il compito di tanti ristoratori, in costante imbarazzo nel proporre in locali di un certo livello un vino fino a oggi considerato povero e rustico. Come sostiene Thomas Rossi della Clinica Gastronomica Arnaldo: “oggi abbiamo finalmente la possibilità di colpire il cliente, servendo a sua insaputa, in aperitivo ma anche in accompagnamento al pasto, gli spumanti di Christian: questi rimane stupito quando gli si rivela che quello che crede essere uno Champagne o un Franciacorta è null’altro che un Lambrusco. Tutto questo per noi ristoratori, soprattutto emiliani, è molto importante, perché ci dà la possibilità di dimostrare al cliente quanto questo vino in questi ultimi anni sia cambiato, si sia finalmente spogliato dell’abito del contadino e riesca oggi a presenziare sulle grandi tavole a fianco di grandi vini, senza più alcun complesso d’inferiorità”.

Un Lambrusco contemporaneo, quindi, importante e raffinato. Ma anche trasversale: da aperitivo, merenda e tutto pasto, grazie alle sue innumerevoli tipologie. Sempre più in grado di stupirci e intrigarci, ma soprattutto, appassionarci. Non dimenticando che rimane un vino digeribile, leggero, che si può bere in spensieratezza a qualsiasi ora del giorno e in qualunque occasione, senza troppi sensi di colpa (evviva!).

Proprio insieme all’ormai noto Thomas Rossi e all’amica giornalista Agnese Spinelli, siamo stati in visita a Cantina della Volta: ecco i vini assaggiati, insieme allo stesso Christian e alla sempre sorridente Angela Sini (amica e socia).

Lambrusco di Sorbara “Rimosso”

100% Sorbara
(vendemmia 2014, rifermentato in bottiglia)
Il colore è di una purezza ipnotica: un rosato acceso che, a dispetto del nome che porta, se non viene ‘rimosso’ diventa sempre più intenso e opaco man mano che si abbassa il livello nella bottiglia; questo anche grazie all’intensificarsi dei sedimenti naturali presenti nel fondo. Così come al palato, dove le sensazioni gustative si fanno sempre più accentuate e intense. L’olfatto, comunque, è fragrante, dai sentori di frutta secca, lievito madre, lampone, ciliegia, ribes. È lieve e invitante. Al palato la morbidezza e l’omogeneità sono vivacizzati da una bollicina finissima, efficace in termini di distribuzione, vigore; il sorso è delicato, soffice, il sale ne ricama la trama, la freschezza infine allunga nel finale, fruttato e salino. Piacevolissimo sia in aperitivo che a merenda, spensierato, carezzevole e goloso.
Voto: 86/100

Lambrusco di Modena “Trentasei”

100% Sorbara
(vendemmia 2012, Metodo Classico, 36 mesi sui lieviti)
Al calice è rosa intenso con vibrazioni rubino, vivacissimo e luminoso. Profumi ben disegnati su note di marasca, ciclamino, rosa selvatica, poi ribes e arancia rossa, erbe aromatiche, crosta di pane, fino a sensazioni vanigliate. L’ingresso al palato è brillante, il sorso pieno, succoso, croccante e fresco, quasi cremoso, la bollicina fine e puntiforme. La materia prima è viva e vibrante, mai snervata dall’eccesso di tecnica. Una scia salata accompagna la progressione rinfrescandone il palato e lasciando note minerali nel finale, qui persistente. Elegante e di personalità.
Voto: 88/100

Lambrusco Rosé di Modena

100% Sorbara
(Vendemmia 2011, Metodo Classico, 42 mesi sui lieviti, dosaggio 5,8 g/l)
Colore rosa salmone intenso, luminoso e intrigante con bollicine fini e persistenti che salgono copiose. L’olfatto è raffinato e delicato, tutto giocato sui registri dei piccoli frutti rossi come la ciliegia, il melograno, e il conguat; poi la nocciolina, la mandorla, la crosta di pane, ma anche note minerali e saline. Un ventaglio di profumi di grandissima complessità ed eleganza. L’ingresso al palato è deciso e sottile, lo sviluppo vispo e succoso, il frutto ritorna al centro bocca e la sapidità ne ricama l’allungo, caratterizzato da sensazioni agrumate e da una fine evoluzione iodata. Elegante, armonico, esile e delicato seppur risoluto e di spessore. Il Lambrusco che non ti aspetti…
Voto: 91/100

Lambrusco Spumante Brut Millesimato 2012

Sorbara 100%
(34 mesi sui lieviti, dosaggio 5,6 g/l)
Bellissimo lo spettro olfattivo, raffinato e delicato, ma di una profondità dalla quale emergono, con l’evoluzione, note gessose, fumé, poi agrumi, fiori bianchi, thè, erbe aromatiche e nocciolina. Vive di una cremosità agile e sfumata, il sorso è avvolgente, soffice ma con uno sviluppo ancora teso, affusolato, puntellato da un’acidità ancora prorompente. Rimane tuttavia puro, trasparente, senza mai un cedimento, mentolato e salino nel finale, quasi rinfrescante.Un Blanc de Noirs da uve Sorbara autentico e coraggioso, ma ancora da attendere.
Voto: 87/100

Il Mattaglio Blanc de Noirs

Pinot Nero 100%
(Vendemmia 2010, Metodo Classico 46 mesi sui lieviti, dosaggio 3 g/l)
Naso maturo e definito, tipico del Pinot Nero. Convincente anche nel suo lato minerale, che offre note gessose e fumé. I profumi si dispiegano poi su note fruttate come la mela golden, i piccoli frutti rossi, la susina, per evolversi nel finale su note di erbe aromatiche e frutta secca. La bocca è compatta, profonda, soffice e stratificata, rinvigorita dalla freschezza agrumata, qui mai scomposta, ma vivace e ampia. Stimolante la verve salina nel finale, incisivo e lunghissimo. Una certezza.
Voto: 91/100

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