Passione, sensibilità, cultura: ecco il signore dell’enogastronomia

Ritorna la rubrica “Il Personaggio” ed è dedicata a uno dei più grandi critici enogastronomici che abbiamo in Italia. Per questo, Andrea Grignaffini, non ha certo bisogno di presentazioni, essendo ben noto e apprezzato tanto quando si parla di cibo, quanto di vino, nella carta stampata come nella Tv, nelle riviste (Spirito diVino fu una sua idea, poi, purtroppo, è andata com’è andata) e nei quotidiani. Ma c’è di più, perché con Andrea ho personalmente un rapporto particolare: è stato lui a farmi scrivere di enogastronomia, quindi ad avviarmi a questo settore, a questa professione. E fu proprio lui, vista la mia passione, a invitarmi a scrivere di champagne, oramai parecchi anni fa… Sono, dunque, uno dei suoi “figliocci” e tra questi spero di essere quello meglio riuscito…

Chiudo con un aneddoto che ne testimonia, se ce ne fosse bisogno, la bravura. Qualche anno fa eravamo all’abbazia di Hautvillers per una verticale di Dom Pérignon con Richard Geoffroy, arrivati all’assaggio dell’Œnothèque 1966 Andrea fa l’ennesimo commento talmente centrato da lasciare tutti veramente colpiti. Richard lo osserva e gli fa i complimenti, dicendo che nella sua carriera non aveva mai incontrato un degustatore con tale sensibilità…

Alberto – Andrea, cosa significa per te la parola “champagne”?
Andrea – La bollicina per antonomasia in un momento storico che ne rappresenta il segno perfetto della contemporaneità. Oltre l’universo del gusto e delle specifiche organolettiche per una lettura che richiama analisi semiologiche e sociologiche più che meramente tecniche. La bolla s’innesta nel nostro tempo come l’altra faccia di un mondo preoccupato e introverso, forma di allegoria e di allegria. Simbolo ed evocazione. Pienamente contestualizzata in un sistema anche letterario, se non pubblicitario, nel quale la magia – come insegnano la tv e il cinema – ha sempre maggior appeal. Estraniamento della realtà, ma anche sospensione della stessa. Una vera metafora della bolla, il moto antigravitazionale paradigmatico.

Alberto – Accidenti, sei poetico! Comunque, a proposito di bollicine, personalmente amo ripetere che lo champagne è il “vino più longevo e versatile al mondo”, cosa ne pensi?
Andrea – Che hai ragione. Nel caso dei grandi Champagne ritrovi la parte vinosa dei grandi Borgogna e in più la bolla, che tante volte è quel quid pluris che fa la differenza. Se poi osserviamo l’estetica e il contenuto dei rosé, questa caratteristica si moltiplica…

Alberto – A proposito di versatilità e da buon Parmigiano, ci spieghi perché i grandi champagne stanno così bene con i ‘vostri’ Culatello e Parmigiano-Reggiano?
Andrea – Col Culatello si abbina al meglio uno Champagne evoluto che ha note sulla stessa linea degli aromi sviluppati dalla stagionatura dell’insaccato; col Parmigiano è la nota ‘umami’ del caseario che si accorda splendidamente agli spunti agrumati e canditi di certi Champagne.

Alberto – E come trovi l’abbinamento con gli altri salumi della Bassa nonché il celebre Felino?
Andrea – Buono. Purché non ci siano troppe rifermentazioni nel salame stesso. Col Felino, magari inserito in un panino, sta bene uno Champagne di facile beva e che sia dosato, altrimenti rischia di aumentare lo spunto ematico-ferroso delle carni. Ma se nel pane, come tradizione, c’è un filo di burro… allora i problemi quasi scompaiono!

Alberto – Sempre in tema di abbinamento: pizza e champagne, di cui si parla tanto?
Andrea – Benissimo, però bisogna stare attenti al pomodoro per via dell’acidità e poi considerare che, in realtà, è la base di pasta lievitata che più crea armonia con lo Champagne. Quindi, bisogna via via considerare gli ingredienti della farcia. In primis, quelli ad alta componente sapida come capperi, olive e acciughe.

Alberto – Sappiamo che, tecnicamente, l’abbinamento ostriche e champagne sarebbe una forzatura, invece va tanto: cosa ne pensi?
Andrea – Che dipende dagli Champagne e dai gusti delle persone (e anche della componente emozionale… che va sempre considerata per non cadere nel pedante): chi ama l’ittico e il ferroso trova l’abbinamento piacevole e, quindi, va rispettato; per quelli come noi più didattici, invece, l’abbinamento più composto suggerisce di ripiegare sui demi-sec…

Alberto – Oramai sempre più rari, i demi-sec, purtroppo. Invece, la pietanza da evitare assolutamente con lo champagne, nonostante la sua eccezionale versatilità?
Andrea – Il minestrone e in genere i vegetali, ma anche i piatti estremamente sconditi, fatta eccezione per il sashimi e i pesci o i crostacei crudi, che hanno sempre una certa necessità di ripulire il palato. Però, anche in questo caso, riprendiamo il grande Gino Veronelli che, parafrasando un anonimo secentesco, citava: “la miglior regola è quella di non seguirla”…

Alberto – Da grande gastronomo quale sei, dicci cinque grandi piatti della cucina italiana e abbinali ad altrettanti champagne…
Andrea – Sarde in saor e Veuve Cliquot Rich; Spaghetti alla Carbonara e Georges Laval Cuvée Les Hautes Chèvres Nature Vieilles Vignes – Blanc de Noirs; Risotto alla Milanese e Perrier-Jouet Belle Èpoque Blanc de Blancs, Finanziera e Aubry Champagne Brut Le Nombre d’or Campaniae Veteres Vites; Crostata di marmellata brusca e Vilmart Ratafià.

Alberto – E ora, come ho fatto con chi ti ha preceduto in questa rubrica, ti ‘costringo’ a fare i nomi dei tuoi tre champagne bianchi e tre champagne rosé preferiti e perché.
Andrea – Bollinger Vielles Vignes Françaises: la memoria bel bicchiere.

Krug Clos d’Ambonay: lo spirito del tempo.

Salon Cuvée S: la classe più pura.

Per passare ai rosé…

Cristal Rosé: il lampone cristallizzato.

André Beaufort Doux Rosé: gusto d’antan.

Dom Perignon Œnothèque (d’ora in poi P2, N.d.R.) Rosé: la Borgogna sospesa dalle bolle.

Alberto – A tuo avviso, perché nella ristorazione italiana gli champagne in carta (sì, lo so, questo problema vale anche per i vini…) sono spesso proposti a ricarichi esagerati e le proposte al bicchiere, sempre di champagne, sono mosche bianche?
Andrea – Per incapacità manageriali e, forse, scarsa cultura economica (in primis quella del food cost): i ristoratori non sanno dare il giusto prezzo a bottiglie e bicchieri e, comunque, è incredibile che propongano con ricarichi altissimi prodotti come i vini, che non sono – al contrario dei piatti nati dalle loro mani – dei loro manufatti.

Alberto – Visto che siamo in tema, raccontaci dove hai visto le più belle carte di champagne…
Andrea – Al di là dei ristoranti più celebrati, giusto per restare nella mia provincia, quella di Parma, cito la Stella d’oro di Soragna (del grande Marco Dallabona, in foto, N.d.R.) e la Mariella a Fragno, che sono molto ben attrezzati. La carta della prima è di grande vastità, quella della seconda è ricca di chicche e di outsider importati direttamente.

Alberto – Penso che abbia stancato anche te l’annoso e folle paragone tra “spumanti italiani” e champagne, eppure si continua incessantemente: perché?
Andrea – Considerando il successo degli spumanti italiani, va anche rilevato che esso è relativamente recente e che anche attraverso l’antagonismo con chi nella storia ha saputo affermarsi, lo Champagne, si cerca di fare sempre meglio e di affermare se stessi.