A tu per tu con Alessandro Pipero. Parlando di champagne…

In questi giorni avrete notato che la rigorosa pubblicazione di articoli su questo sito è venuta meno. Purtroppo, ho dovuto subire un intervento chirurgico e ora la riabilitazione mi porta via l’intera giornata, almeno per i prossimi 12-15 giorni. Cercherò di pubblicare comunque un articolo a settimana. Grazie della comprensione e, soprattutto, della fiducia in questo sito!

Alberto Lupetti

Alzi la mano chi non conosce Alessandro Pipero… Questo autentico e non meno simpatico personaggio dell’enogastronomia è salito alla ribalta ben 12 anni fa, quando è stato per cinque anni il maître/sommelier di Antonello Colonna a Labico, arrivando a conquistare il titolo di “Miglior Sommelier d’Italia” per la Guida Ristoranti de L’Espresso. Un riconoscimento che premia il suo modo di presentare il vino, ma soprattutto la sua idea – geniale – di accoglienza. Terminata l’esperienza, si mette in proprio nella cittadina natale di Albano Laziale, con una piccola realtà che diventa ben presto meta gourmet. Poi, quando in cucina arriva il giovane e talentuoso Luciano Monosilio, Alessandro si rende conto che è ora di spostarsi nella capitale, così nasce Pipero al Rex (via Torino 149, Roma), ristorante oggi mitico che ha conquistato l’ambita Stella Michelin dopo soli undici mesi, partendo da zero. Grazie ai piatti di Luciano, certo, ma grazie soprattutto alla genialità di Alessandro, al suo essere istrione, abilissimo comunicatore, ma anche perché “il mio non è un ristorante come gli altri… Qui si segue il ‘metodo Pipero’, basato sull’improvvisazione. Anche nella sequenza delle portate!”.

Ma cosa pensa Alessandro Pipero dello champagne?

Alberto – Alessandro, cosa significa per te la parola champagne?
Alessandro – Lo champagne per me significa serietà, pochi fronzoli. Lo amo, punto. Come pochi sanno, la Champagne prima è una zona geografica, poi un vino. Poi, professionalmente parlando, beh, lo champagne è come la Roma: è tutto, è una delle cose belle della vita, non riesco a spiegarlo… Faccio un esempio: per me il vino rosso è lavoro, anche se è buono, ottimo, lo vedo sempre così. Lo champagne, invece, è piacere, anche se e quando lo incontro… per lavoro. Il mio sogno – e ci arriverò, statene certi! – è fare una carta dei vini solo champagne, anche alla luce della sua versatilità e non solo per via del mio gusto personale. E ancora: sapete perché il Pinot Noir è per me il miglior vitigno? Non perché dà grandi vini rossi, ma… perché è alla base dello champagne!

Alberto – Si parla sempre più del fatto che gli spumanti italiani siano fortemente cresciuti e abbiano “battuto” lo champagne… Dal tuo punto di vista, sulla base dell’esperienza del tuo ristorante, sei d’accordo?
Alessandro – No, impossibile, non succederà mai che qualche vino possa battere lo champagne! Sì, è vero che gli spumanti sono cresciuti nei consumi, ma sono cresciuti di pari passo in qualità e quantità anche i gourmet del vino, e costoro… sanno bene cosa scegliere. Gli spumanti hanno il loro mercato per nazionalità e… ignoranza. D’altronde, visto il prezzo, il Prosecco ha una sua ragione, però, alla fin fine, lo champagne è lo champagne!

Alberto – Beh, hai le idee ben chiare e mi trovi assolutamente d’accordo con te. Comunque, sempre a proposito di questo argomento, cosa pensi del continuo confronto tra spumanti italiani e champagne?
Alessandro – Il confronto lo fanno soltanto coloro che non hanno mai bevuto un grande champagne o non sono mai andati nella Regione omonima. L’ho detto, è un altro mondo, pertanto il confronto non andrebbe proprio fatto…

Alberto – Passiamo ad argomenti più concreti: cosa abbineresti alla tua mitica Carbonara? E alla tua cara Porchetta?

Alessandro – Con la porchetta, in linea di massima, ci stanno bene tutti gli champagne, però, a mio gusto, ci vedo particolarmente bene  il Brut d’Autrefois di Corbon. Anche perché, a pensarci bene, la ficelle ricorda… lo spago che lega la porchetta! Invece, con la carbonara, dove c’è l’uovo, ci vedrei un bel Rosé, anche perché… con il giallo del piatto, fa giallorosso! Ahahah… Scherzi a parte, però, non ci vedrei nulla di meglio di un Cristal Rosé.

Alberto – E qualche altro abbinamento tra i tipici piatti romani e lo champagne?
Alessandro – Beh, gli abbinamenti scontati e classici li sappiamo tutti, però che ne dici, ad esempio, di animelle fritte e Bollinger R.D. 2002? O del pollo con i peperoni e un rosé de saignée? Uno insolito, però. Infine, la vera crostata romana di ricotta e visciole con il ratafia di champagne…

Alberto – Dài, ora dimmi i cinque champagne che non dovrebbero mai mancare in una carta dei vini…
Alessandro – Beh, Dom Pérignon Vintage, poi Krug anch’esso Vintage, Dom Ruinart, Bollinger R.D., Pommery Louise. Nel dettaglio, parlando di annate, per me il Dom Pérignon 2004 è un capolavoro, mentre adoro il Krug 1998, invero e ingiustamente un po’ sottostimato, visto che tutti pensano al 1996, quindi 2002 per Dom Ruinart, 1996 per l’R.D. e, per la Louise, la 2000 in magnum, che è veramente sorprendente.

Alberto – …e i tre grandi champagne che porteresti sull’isola deserta?
Alessandro – Dom Pérignon Œnothèque 1996, Krug Clos du Mesnil 1988 e Salon S 1990. Poi li… sabro con il remo!

Alberto – Ora, dài, dimmi lo champagne con il quale conquisteresti una donna…
Alessandro – Sicuramente uno che non le piacerebbe, cosi me lo bevo io!

Alberto – Dài… però così non la conquisti, quindi?
Alessandro – Di solito sono loro a sedurmi: mi fanno ubriacare per approfittare di me. Ovviamente con lo champagne!

Alberto – Sei incorreggibile! Va bene, per concludere, hai da raccontarmi un tuo aneddoto legato allo champagne?
Alessandro – Piccolo aneddoto: sai qual è l’unica volta che ho servito uno champagne che sapeva di tappo? Beh, era un Egly-Ouriet, ero ancora a Labico e l’ho servito men che meno a Fabio Capello, quando allenava la Roma… Lui si lamentò, ma due domeniche dopo vinse lo scudetto!