Louis Roederer e Jean-Baptiste Lécaillon: accoppiata vincente!

Amo ripetere che il migliore champagne non esiste, troppe le variabili per poter fare un’affermazione assoluta, però posso sbilanciarmi e dire che la migliore maison de champagne è Louis Roederer. Per carità, ce ne sono diverse di eccellenze, ma la Roederer riesce da anni a mettere in fila una gamma di champagne costantemente notevoli, in altre parole tutti ottimi, dal Brut Premier al Cristal Rosé, il che mi porta a metterla sul gradino più alto del podio. Non a caso, guardando alla guida Grandi Champagne 2014-15, la maison di Reims ha guadagnato punteggi compresi tra 91/100 e 96/100, quindi una media elevatissima. Se non da record.

Gran parte del merito di questa eccellenza della Louis Roededer va ascritto a Jean-Claude Rouzaud, fine enologo e papà di Frédéric, attuale presidente della maison. Nel 1975 M. Rouzaud riceve definitivamente il testimone da sua nonna Camille, discendente di Louis Roederer e una delle rare donne champenoise con formazione enologica, e avvia una vera e propria rivoluzione introducendo il “concetto di châteaux”, dopo le positive esperienze avute a Bordeaux con le altre proprietà di famiglia. Che vuol dire? Innanzitutto viticoltura massimamente rispettosa della natura (no a erbicidi e chimica) e basse rese. Basse rese che non significa vendemmia verde, bensì una naturale propensione della pianta a produrre meno grazie a un minore uso di fertilizzanti e un’attività che porti la pianta a spingere le radici sempre più in profondità, oltre a valorizzare le piante via via più vecchie. Per questo, durante la vendemmia, nei vigneti Roederer non ci sono meno grappoli rispetto agli altri, ma acini più piccoli, quindi resa inferiore (in media tra il 20 e il 30% meno del limite fissato dal CIVC) e maggiore concentrazione. Vendemmia che è sempre effettuata al massimo grado di maturazione delle uve, magari anche un filo più tardi e, comunque, mai al di sotto dei 10,5 gradi potenziali. Il tutto è poi trasformato in cantina con una vinificazione minimalista, nella quale il legno pesa per il 25-30%. Tra l’altro, il Cristal Rosé è stato inventato proprio da Jean-Claude Rouzaud già nel 1974 per festeggiare tanto il bicentenario della maison, quanto il 100° anniversario dello stesso Cristal.

Dicevo che oggi la maison è guidata con non meno passione e bravura dal figlio Frédéric, che ha poi affidato la gestione tecnica a Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave ma anche directeur général adjoint al fianco dello stesso Frédéric. Beh, mai scelta si è rivelata più azzeccata, vincente, perché la Louis Roederer non solo ha mantenuto inossidabilmente la sua eccellenza, ma, se mi si passa la licenza, l’ha addirittura migliorata grazie a quest’uomo. Nel corso della mia ultima visita a gennaio, insieme agli amici Amedeo Pasquino (Delegato AIS Lecce) e Pascal Tinari (sommelier del ristorante stellato di famiglia Villa Maiella di Guardiagrele), siamo passati a fare un saluto a Jean-Baptiste: beh, doveva trattarsi di una visita breve, invece abbiamo iniziato a chiacchierare e tra una straordinaria bottiglia di Cristal 2000 e una novità della quale non posso ancora parlare, siamo rimasti quasi tre ore! E, nonostante conosca Jean-Baptiste da anni, sono emersi aspetti veramente interessanti…

Per Jean-Baptiste, lo champagne è oltre il vino, nel senso che sarebbe un errore approcciarsi come produttore allo champagne pensando alle bollicine. È, invece, assolutamente necessario pensare all’obiettivo vino, altrimenti sarà un fallimento. La bollicina è un di più, un plus, che poi rende certamente questo vino più piacevole. Sembra una banalità, ma a pensarci bene sono proprio quei produttori che hanno questa visione a proporre poi bottiglie non solo ottime, ma costantemente tali.

Come abbiamo visto, poi, in Roederer è più che mai vero che il vino nasce in vigna e ricordo ancora una volta che è il più grande produttore in biodinamica. Oggi, ben 60 dei suoi 240 bellissimi ettari vitati sono in questo regime, ma in Roederer non mirano ad alcuna certificazione in tal senso. Perché? Semplice, perché un domani potrebbero pure cambiare metodo di coltura qualora scoprissero qualcosa di meglio o avessero altre esigenze. Per questo motivo, non ha senso ottenere una certificazione. A ogni modo, di questi 60 ettari 4 sono riservati alla produzione del Cristal Rosé (che, quindi, è uno champagne biodinamico: capito talebani del vino?), le cui bottiglie nelle vendemmie migliori raggiungono quota 40.000; gli altri ettari confluiscono invece nei millesimati (Vintage) e nel Cristal. Anzi, quest’ultimo vede ben il 70% di uve biodinamiche nell’assemblaggio.

Però, l’aspetto più interessante, anzi più importante della biodinamica in Roederer è che l’uva è particolarmente sana e questo permette di utilizzarla per lo sviluppo dei lieviti: da ben 15 anni, Jean-Baptiste sta selezionando lieviti propri da impiegare per la fermentazione alcolica. Solitamente, in Roederer utilizzano cinque lieviti che acquistano e sanno che funzionano bene, ma l’obiettivo è di arrivare a utilizzare solo i propri. Il lavoro di Jean-Baptiste ha portato oggi ad averne già tre di propri (Roederer 1, 2 e 3) e depositarli alla banca dei lieviti di Francia, con l’idea di iniziare a utilizzarli definitivamente per la fermentazione con la prossima vendemmia, quindi la 2014. Un grande risultato che è il frutto di numerosi esperimenti che, più o meno, sono andati avanti in questo modo di anno in anno: 15 giorni prima della vendemmia, uno dei lieviti candidati viene utilizzato per fermentare una piccola quantità di uva selezionata in un tino in vetro assolutamente sterile, successivamente, appena vendemmiato, al mosto fiore si aggiunge una parte di questo mosto precedentemente pre-fermentato – quindi con i lieviti che stanno lavorando – in modo da replicare una quantità sempre maggiore e più “pura” di leviti autoctoni Roederer. Al termine, infatti, le analisi portano a confermare che i lieviti siano quelli autoctoni Roederer e non ci siano cambiamenti. Così, con il tempo, si è giunti alla perfetta selezione di questi tre lieviti indigeni.

Per la seconda fermentazione, invece, impiegano sempre lo stesso lievito: lo acquistano, è piuttosto neutro e negli anni ha fornito sempre ottimi risultati. È utilizzato per “tirare” tutte le cuvée Roederer.

Ancora a proposito delle vigne, nelle Roederer ci sono ben 150 diversi cloni solo di Pinot Noir e Jean-Baptiste si sta adoperando per fare una selezione che porti a clonare tanto la pianta quanto il portainnesto per ripiantare, quando necessario, solo con materiale 100% Roederer, un po’ come abbiamo visto per i lieviti e questo serve per cristallizzare l’identità della maison. Maison che, alla fine, è l’unica in Champagne ad avere un proprio vivaio. Confessa Jean-Baptiste che diversi produttori gli hanno chiesto queste piante per i propri vigneti, ma ha sempre risposto di no. L’unico a cui accordato il permesso è Jean-Pierre Fleury, a patto che questo scambiasse i cloni con il suo Pinot Blanc, sul quale Roederer vorrebbe sperimentare.

Poi c’è l’interessantissimo aspetto della malolattica. Jean-Baptiste ci invita a riflettere su una cosa: i grandi champagne degli anni ’50, ’60 e inizio ’70 che ancora possiamo gustare oggi non svolgevano la malolattica. Non la si conosceva e faceva molto più freddo (la malolattica necessita almeno di 18-20°C). Ma non solo: erano anche frutto di uve prodotte in non più di 7.000 Kg per ettaro, circa la metà di oggi. Quindi, le uve erano più ricche, più concentrate…

La conversione malolattica è arrivata a metà degli anni ’70 con i tini di acciaio termocondizionati e gli champenois si sono lanciati quasi in massa a svolgerla. Perché? Perché si sono accorti che in questo modo avevano vini più ‘pronti’ e più ‘dolci’, non nel senso di zuccherini, ovviamente, ma di rotondità, di accessibilità. Quindi, gli champagne potevano essere commercializzati prima.

In Roederer sono rimasti fedeli alla tradizione e la malolattica non viene tuttora svolta, ma Jean-Baptiste è conscio dei ‘problemi’ che potrebbe avere con l’acido malico. Fa notare che ci sono due metodi per evitare questo: uno in cantina, cioè lo svolgimento della malolattica, l’altro in vigna, cercando di avere uve ben mature e ricche (come abbiamo visto sopra). Il vantaggio di queste? Un acido malico molto meno aggressivo. Anche questo contribuisce a raggiungere quell’obiettivo importantissimo per Jean-Baptiste: il gusto dello champagne. Che significa rotondità, pienezza e ricchezza di bocca, con la bollicina che ‘serve’ a esaltarle. E la perfetta sintesi di questo è il Cristal…

Un altro aspetto che Jean-Baptiste ama sottolineare, stavolta non tecnico, è la proprietà: una sola famiglia, una sola persona (Frédéric Rouzaud). Ne ho già parlato in occasione dell’assaggio del Blanc de blancs 1990, ma qui vorrei aggiungere come lo chef de cave faccia notare che, delle pochissime maison ancora in mano ai discendenti del fondatore, alcune vedano famiglie troppo numerose, altre abbiano comunque soci (persone o… banche), mentre in Roederer il proprietario con piena responsabilità è uno solo, che ha ricevuto dal padre tutti i valori della maison e ora sta facendo man mano la stessa cosa con uno solo dei suoi figli. E come detto, al di sotto di questo unico proprietario lavora direttamente Jean-Baptiste.