Il dégorgement dello champagne
Un passo importantissimo nella nascita di uno champagne è il dégorgement (in italiano sboccatura, ma il termine non mi piace proprio…). Di cosa si tratta? Del processo per eliminare dal vino i residui della rifermentazione (lieviti esauriti) e renderlo così perfettamente limpido, pulito.
Al dégorgement, le bottiglie vi arrivano a testa in giù (sur point) con la pressione interna della bottiglia che espellerà naturalmente questi lieviti esauriti. Ma, per farlo, ci sono due metodi, uno manuale e uno meccanizzato. Il primo, detto à la volée, vede il cantiniere rimuovere con una pinza la graffa che ferma il tappo di sughero (o direttamente il tappo di metallo), quindi, lasciar andare il tappo spinto dalla pressione e poi, con un rapido movimento del polso, far sì che esca solo una minima quantità di vino insieme ai residui. Con questo sistema, un bravo cantiniere degorgia fino a 400 bottiglie in un’ora.
L’altro metodo, invece, è quello cosiddetto à la glace, inventato a fine ‘800: con la bottiglia a testa in giù, se ne immerge il collo in una soluzione a -25°C, che provoca il congelamento dei primi 4 cm di vino, quelli contenenti i residui. All’apertura del tappo, la pressione interna espellerà il cilindro di ghiaccio. Questa tecnica, inizialmente anch’essa manuale, è stata poi meccanizzata e se a mano in questo modo si possono degorgiare fino a 800 bottiglie l’ora, la macchina nello stesso tempo riesce a farne tra le 2.000 e le 18.000, a seconda del macchinario.
Da considerare che la meccanizzazione di rémuage e dégorgement è possibile solamente con i tappi a corona di metallo, altrimenti, con i tappi di sughero, i due processi devono essere necessariamente manuali (ad esempio, Bollinger La Grande Année e R.D., Dom Pérignon Œnothèque, tanto per citarne un paio).
Bene, nel video qui sotto vediamo proprio il dégorgement meccanizzato, nello specifico quello di Pol Roger. Le bottiglie, dopo il rémuage manuale, arrivano sur point per mezzo di carrellini, quindi due cantinieri le inseriscono negli appositi fori all’interno della vasca con la soluzione sottozero e da lì ha inizio il processo. Il video mostra il processo completo, quindi, dopo lo stesso dégorgement, viene aggiunta la liqueur d’éxpedition, le bottiglie sono tappate, inserito il muselet, quindi vengono rigirate per miscelare bene la liqueur con lo champagne. A questo punto, il processo è terminato e le bottiglie vengono riportate in cantina per il periodo di risposo.
Buon divertimento.
14 risposte a “Il dégorgement dello champagne”
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Ciao Alberto
Ho acquistato da poco una magnum di Besserat de Bellefont rose Couveè de Moisine
Come dicevi in un articolo dedicato a loro,scrivono sempre in etichetta la data del degorgement.
L’etichetta diceva Luglio 2011. Un periodo così lungo dopo il degorgement può avere cambiato il perlage del vino? Può “reggere” ancora del tempo o é consigliabile berlo?
É un metodo saigneé, con cosa consigli di abbinarlo?
Cordiali saluti
Luca Arisi
Il Rosé della linea Cuvée des Moines è d’assemblaggio, non de saignée…
A ogni modo, cinque anni post dégorgement per uno champagne, seppure non millesimato, ma in magnum e senza malolattica, non sono affatto tanti. Anzi, dovrebbe essere al picco…
Sono curioso, fammi sapere!
Grazie
Ti farò sapere.
Cordiali saluti
Luca Arisi
Buonasera Luca, premetto che pur vivendo in Franciacorta dal 1992 mi sto avvicinando ora con maggiore vigore alle bollicine. Ho da poco acquistato un cuve prestige Ca del Bosco che sull’etichetta riporta degurgiato “autunno 2018”, che è stato sboccato l’ho capito ma la mia domanda è, posso tenerla qualche anno in cantina prima di stapparla ed eventualmente quanto?
Inoltre il periodo di affinamento dei solfiti è gia concluso con l’operazione del degurgiato?
grazie e scusi per le domande che a lei sembreranno banali.
Luca?
E evidente che ho sbagliato il nome. Mi sarei aspettato cmq due righe di risposta (probabilmente 1 minuto del suo tempo) grazie comunque Roberto Marsala.
No, abbia pazienza. Magari, come succede, si stava rivolgendo a qualche lettore, no? Se avessi in memoria tutti i messaggi di questo sito sarei un computer!
Comunque la domanda non è banale. L’invecchiamento post dÉgorgement dipende dai gusti di ciascuno, però nell’arco dei primi due anni si beneficia di una maturazione in grado di rendere il vino più piacevole per tutti.
Grazie per la risposta Alberto.
Buonasera,
Da poco ho acquistato lo Champagne Brut Réserve di Charles Heidsieck, con dégorgement 2020. È troppo presto per aprirlo già adesso? Sarebbe meglio aspettare?
La ringrazio in anticipo,
Anna
Dipende dai propri gusti. Personalmente, gli darei due anni dal dégorgement. Poi, però, chi predilige freschezza e vivacità può anche goderlo subito, chi preferisce un po’ più evoluzione aspetterà anche più di due anni (il Brut Réserve di CH ha capacità di invecchiamento pazzesche…).
A lei la scelta…
Buonasera Alberto. Come mai alcune bottiglie non riportano in etichetta l’anno del degorgement? Al di là dei gusti personali c’è un tetto limite oltre il quale aspettare dopo la sboccatura?
No, assolutamente no. Chi non lo scrive al giorno d’oggi lo fa più per logistica (diversi lotti durante ‘anno) che altro. Però, sono sempre più i produttori che mettono questa informazione, mentre qualche anno fa la cosa era rara in quanto il pubblico non era pronto per questa informazione si temeva che… lo champagne fosse vecchio!!!
Il periodo post dégorgement è fondamentale e almno un anno andrebbe concesso a ogni champagne. Poi, se aspettare 2, 3, 5 o 10 anni dipende dal tipo di champagne e dai gusti personali in fatto di champagne…
Buona sera, davvero interessante questo articolo. Volevo chiederle, se esiste la possibilità di contaminazione da parte del glicole propilenico. Inoltre se questo dovesse accadere come posso monitorarlo?
Grazie.
A quanto ne so no. D’altronde, quando le bottiglie sono immerse nella soluzione, sono ancora tappate.
Nessuno me ne ha mai parlato di problematiche simili, ma alla prima occasione chiederò…