La Mozzarella di Bufala è perfetta, con… e senza champagne!

Questa volta non parlerò proprio di champagne, almeno non direttamente. Invece parlerò di un’eccellenza della gastronomia italiana (che poi sta benissimo con lo champagne, come vedremo…), la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Non prima, però, di aver sottolineato come lo sport nazionale sia farci del male e così se all’estero i grandi prodotti dell’enogastronomia sono esaltati finanche ben oltre il loro valore oggettivo, i nostri, che i migliori lo sono in assoluto (e il mondo ci invidia), riusciamo non solo a promuoverli poco, ma spesso anche a danneggiarli.

Il caso è proprio quello della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Ho già avuto modo di scrivere in un articolo queste parole emblematiche: “Brutta cosa i preconcetti, portano a giudizi errati, nonché sono dannosi per chi ne è oggetto. Prendiamo la provincia di Caserta, ad esempio: l’immaginario collettivo la associa immancabilmente a criminalità, inquinamento, scarsa imprenditorialità. E, poiché le brutte notizie strillano più delle buone, ecco servito un cocktail micidiale che ha letteralmente infamato questa terra. Nulla di più sbagliato. L’alto casertano, infatti, non è solo la culla della celebre Mozzarella, quella “di Bufala campana DOP”, beninteso, ma un luogo bellissimo, incontaminato (“le ultime analisi sulla diossina effettuate dai NAS – spiega orgoglioso Mimmo La Vecchia, titolare del caseificio Il Casolare – hanno fatto registrare valori di 0,025”), fatto di gente ospitale e operosa”. Eppure, con lo scandalo della Terra de Fuochi il problema della diossina, dell’inquinamento è tornato d’attualità e con esso voci di inquinamento di tutti i prodotti dell’agroalimentare, Mozzarella DOP compresa. Il risultato? Psicosi di massa nei confronti della Mozzarella DOP e dei prodotti campani in genere, con conseguente crollo dei consumi di questi prodotti, tacciati di contaminazione. Nulla di più falso, ma, si sa, a costruirsi una fama ci vogliono anni e sacrifici, a distruggerla pochi istanti e una diceria…

A ogni modo, il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP ha deciso di mettere a tacere le voci una volta per tutte e lo ha fatto nel migliore dei modi. Con la collaborazione di 4 delle più importanti associazioni dei consumatori (Federconsumatori, Unione Nazionale dei Consumatori, CODICI e Adusbef) ha fatto analizzare le mozzarelle. In questo modo: ciascuna associazione ha acquistato in punti vendita in giro per l’Italia 5 Mozzarelle di Bufala Campana DOP a firma di altrettanti produttori, in maniera assolutamente casuale e senza la minima influenza da parte del Consorzio; quest’ultimo, invece, ha poi commissionato le analisi a un ente al di sopra di ogni sospetto, il TÜV Sued in Germania. Pertanto, contrariamente a quanto accade in Italia, dove il controllore e il controllato sono troppo spesso legati a doppio filo, il Consorzio è voluto andare “al di là di ogni ragionevole dubbio”, come ha dichiarato il Direttore del Consorzio Antonio Lucisano. 

Il risultato? La Mozzarella di Bufala Campana DOP non ha la benché minima traccia di brucellosi e valori di metalli pesanti e diossina 5 volte inferiori ai limiti di legge! Anzi, il campione che ha avuto i valori più alti è arrivato a questo risultato, mentre la media degli altri campioni era addirittura più bassa. Quindi è sana l’acqua, è sano il terreno, è sana la vegetazione, sono sane le bufale, è sano il latte, sono sani i caseifici. E sono proprio tutte queste analisi l’indice della salubrità dell’ambiente di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Per carità, il problema dell’inquinamento esiste, non lo nega nessuno, ma le zone sono puntiformi, ben note ai produttori e comunque lontane dai caseifici e dagli allevamenti. In proposito, Antonio Lucisano ha sottolienato come si sia chiesto con forza al Governo di rendere nota la mappa delle zone interessate, in modo da fare chiarezza una volta per tutte.

Nel frattempo gustiamo, godiamo la Mozzarella di Bufala Campana DOP, ricordando che è tale solo quella imbustata e fregiata con gli appositi loghi (è vietato per legge vendere mozzarelle sfuse, ma pochi lo sanno), senza timore alcuno. Anzi. È un prodotto gastronomico squisito che è appagante da solo e in preparazioni, a cominciare dalla pizza. E che, tra l’altro, sta incredibilmente bene con lo champagne e la validità dell’accostamento è testimoniata anche da diversi, importanti chef de cave. Vi lascio con qualche suggerimento non prima di invitare tutti ancora una volta a consumare la Mozzarella di Bufala Campana DOP!

Allora, con la “casertana”, caratterizzata da maggiore sapidità, vedrei bene il Brut Premier di Louis Roederer come sans année o l’Assemblage 2002 di Bruno Paillard tra i millésime; invece, alla più dolce “salernitana” accosterei il Brut di Delamotte o La Grande Année 2004 di Bollinger. Oppure, su entrambe le Mozzarelle, metteteci una Grande Cuvée di Krug e buonanotte…

Ricordo, in chiusura, che tutti questi champagne sono recensiti in dettaglio nella guida Grandi Champagne 2014-15.