Un accostamento all’insegna del gusto: un grande champagne, un grande piatto

Roma, via dei Fienili, uno degli angoli più suggestivi della Capitale, all’ombra del Campidoglio, a due passi dai Fori e dalla Bocca della Verità, a pochissimo dal Circo Massimo: insomma, Roma nella sua più storica e coinvolgente espressione. In questa stradina, da oltre 20 anni la Trattoria St Teodoro è un consolidato punto di riferimento per chi vuol mangiare veramente bene. Ovvero grandissime materie prime manipolate con cura ed estro per piatti concreti e di raro gusto. Il locale è molto legato ai piatti di pesce, ma non troverete mai i crudi oggi tanto di moda: Giorgio, il titolare, non li ama in quanto è convinto che la cucina sia ‘manipolazione’ della materie prime, anche minima, ma ci deve essere, mentre il crudo è solo materia prima. Si potrà essere d’accordo o meno, ma se ci pensiamo bene è un’osservazione molto corretta.

A ogni modo, non se ne parla molto della Trattoria St Teodoro – che, però, è di fatto un elegante ristorante – perché proprio Giorgio, non ama le luci della ribalta, ma, chi lo conosce ci torna e ritorna, mentre chi non lo conosce… beh, consiglio vivamente una visita!

Ho provato, nei primi giorni di agosto, diversi piatti, ma uno mi ha veramente colpito: Gnocchi con telline, cannolicchi e asparagi di mare. L’attenzione con il quale è preparato è incredibile, mentre la genesi che l’ha portato negli anni dall’originale Gnocchi ripieni di telline all’attuale dimostra la passione di Giorgio nel pensare e mettere a punto i piatti. Il risultato è una perfetta unione tra la consistenza degli gnocchi, (tra l’altro cotti nell’acqua delle telline), la delicatezza di questi piccoli molluschi e la carnosità intensamente marina dei cannolicchi (dei soli filetti, beninteso), con gli asparagi di mare a equilibrare definitivamente il tutto proprio all’insegna del mare. Perché sì, è un piatto che sa proprio di mare, buonissimo, appagante, da bis.

Cosa abbinarci? Per concordanza certamente un blanc de blancs di razza superiore come un Caudalies di De Sousa o il Comtes de Champagne di Taittinger, ma, per contrasto, anche uno Chardonnay in purezza più singolare (e meno oneroso in termini di budget necessario, che di questi tempi non guasta…) come quello millesimato proposto da Deutz, maison teoricamente legata al Pinot Noir. Invece, già nel 1965 in Deutz sviluppavano il primo blanc de blancs millésime, mentre, come sappiamo, nel 1993 è nato anche l’Amour e, fino a un paio di anni fa, lo Chardonnay in purezza era pure sans année. Ma il millesimato è sempre emerso per la sua capacità di invecchiare e di fare bene anche in annate cosiddette minori. Così, direttamente dagli assaggi della seconda edizione della guida Grandi Champagne ecco in anteprima la nuova annata di questo Blanc de blancs. Prodotto con uve principalmente di Avize (45%) e Le-Mesnil (40%), oltre a una piccola percentuale di Cramant, Choully, Oger e perfino Villers-Marmery, nella parte orientale della Montagne de Reims. Poi quasi 60 mesi sui lieviti e dosaggio intorno ai 9 g/l.

Blanc de blancs 2007
100% Chardonnay
Gran bella espressione dello Chardonnay, finemente floreale, sottilmente minerale, evidentemente grasso, quasi a ricordare i biscotti al burro, oltre a lievi spunti di vaniglia e una confortante sensazione di freschezza. Che, poi, è quanto si ritrova all’attacco in bocca, quasi ad aprire allo sviluppo agrumato, prima dolce sulla polpa del mandarino, poi più “acido” a ricordarne la buccia. Ma non manca di grassezza, intesa sia come materia, sia come ritorni burrosi del biscotto, al punto che potremmo parlare di fragranza. E quanto è bella la bollicina! Così, alla fine, non solo si lascia bere fin troppo bene, ma rispetta pure lo stile della maison, anche senza… Pinot Noir. Molto ben fatto e per questo piace. Proprio a tutti. Da solo o in abbinamento.
Voto: 89/100

Bene, con questo bicchiere di Deutz auguro a tutti un buon rientro dalle vacanze estive! E che, magari proprio grazie allo champagne, sia il meno ‘traumatico’ possibile…