Bollicine, ed è subito festa! Ma cosa sono?

Pubblico con piacere questo articolo dedicato alle bollicine intese come tali, quindi al perlage dello champagne (ma non solo, ovviamente). È un bel pezzo che tra il racconto brillante e il tecnicismo, tra il simpatico e la fisica racconta quel plus unico dei vins mousseux o, se preferite, dei vini spumanti.
Buona lettura!

Non c’è compleanno senza un brindisi finale e non sembra Capodanno se non facciamo baciare i bicchieri che perlano. Versare spumeggiante mette sempre allegria e le bollicine cambiano l’approccio al calice anche in una degustazione professionale. Ma ve lo immaginate uno Champagne senza il frizz?

È l’anidride carbonica attrice protagonista in tutte le fasi della degustazione ed è lei, parliamone quasi fosse una donna, che influenza in modo incisivo le valutazioni di chi beve. Modifica i parametri del vino, esalta i profumi e pizzica strizzando l’occhio. È una componente importante con la caratteristica, unica, di essere presente in tutte le fasi della degustazione. Analizziamo il percorso di ciò che i degustatori valutano quando lavorano: il colore e la limpidezza – ad esempio – si osservano ma poi, in fase olfattiva e gustativa, escono di scena; gli odori, importanti e fondamentali, possono decretare il successo o il fallimento di un vino, ma non si vedono. Lo stesso vale anche per i tannini, gli zuccheri, gli acidi e così via. Le voci di un’analisi del vino in una degustazione, tutte, hanno limiti e confini: se si annusano generalmente non si osservano, se si gustano non si odorano, se si vedono non sempre influenzano i nostri recettori tattili. È come se ciò che analizziamo nel vino si prendesse uno spazio circoscritto in un tipo di valutazione sensoriale, influenzando spesso il successivo esame, ma restando ingabbiato nei termini di riferimento. 

L’anidride carbonica, Lei, no.

Se non c’è non c’è, ma, se è presente, allora è una primadonna che vuole attenzioni con un coinvolgimento a tutto tondo nella ruota dei sensi… perchè si vede con gli occhi, entra nel naso, stuzzica le papille, esalta o inibisce durezze e morbidezze, ci regala un saporino e si sente anche con le orecchie. È femmina, non ci sono dubbi, perché del femminile ha anche la splendida doppia natura: a guardarla è senza spigoli, perfettamente sferica, fluttuante e rotonda, ma poi diventa puntuta e pizzicante sulla lingua e dà manforte agli acidi, ai tannini, ai sali minerali, alle basse temperature.

Non sempre chi beve gradisce le bollicine, ma se si amano, beh… allora è adorazione pura! C’è chi beve solo champagne, chi – astemio o simile – non beve mai ma si concede una tantum l’eccezionalità di una flûte fredda e frizzante. La grattatina delle bollicine è comunque per tutti un momento diverso, una pausa di brio, festa e allegria.

Ma come si forma l’anidride carbonica all’interno di un vino? Per ora non interessa il prodotto della prima tumultuosa (dove il gas si disperde nell’aria e non rimane nel vino), ma quello successivo: il figlio naturale della seconda fermentazione, cioè quel gas che si imprigiona in bottiglia, nel caso dello champagne, e che dopo ci regala il perlage. Si dice che il metodo della ri-fermentazione in contenitore di vetro sia stato scoperto dal famoso quanto leggendario Dom Pierre Pérignon in quel di Hautvillers circa tre secoli fa. Probabilmente già i Romani conoscevano tecniche empiriche per produrre spumanti, ma è universalmente riconosciuta la paternità francese delle bollicine in bottiglia.

Sembrerebbe invece italiana l’invenzione della presa di spuma in autoclave legata al nome di Martinotti, finalmente ribattezzato, almeno nel mondo della sommellerie, come vero inventore del metodo Charmat. Tre uomini straordinari, legati al perlage, con vivace intuito per nuove tecniche in enologia.

Tornando allo champagne, si può definirlo senza dubbio un vino speciale, e non solo dal punto di vista della classificazione legale; lo champagne, infatti, è un vino “costruito” – un po’ come i meravigliosi parterres di Le Notre a Versailles o come i giardini Zen di rocce e di acqua – qui come là tutto è naturale, ma nulla è lasciato al caso. Il vino, un qualunque vino, si può fare da solo, lo spumante no; le bollicine vogliono, per la conferma della loro presenza, un’espressione di volontà dichiarata e poi anche applicata. Cerchiamo di capire qualcosa in più sul perlage: c’è in libreria un piccolo libro di Gerard Liger-Belair che si intitola “Bollicine – la scienza e lo champagne”: sono circa 100 pagine, non proprio di facile lettura per chi non ha studiato un po’ di fisica, che tuttavia meritano uno sforzo di studio per un migliore approfondimento. Il libro tratta l’analisi che questo scienziato ha fatto sulle piccole sfere di gas che si muovono nel calice. Il tutto prende origine da una legge, quella di Henry, che stabilisce l’obbligo di equilibrio tra le molecole di anidride carbonica in fase di vapore (quelle presenti al di sotto del tappo che arrivano a 6 atm) e quelle disciolte nel liquido (che arrivano a 12 gr/litro): è un equilibrio termodinamico che deve essere sempre rispettato.

Quando il fungo prende il volo (orrore per i sommelier!) lo spumante diventa immediatamente sovrasaturo. La stabilità non esiste più perché le molecole di anidride carbonica in forma gassosa, contenute fino a un attimo prima tra il tappo e il vino, sono inesorabilmente scappate, spesso in modo inequivocabilmente sonoro.  L’equilibrio, che deve essere nuovamente raggiunto il più rapidamente possibile, fa sì che la CO₂, imprigionata nel liquido sottostante, prenda velocemente la via di fuga. Le frizzanti sfere nascono dall’unione delle molecole di gas disciolte all’interno dello spumante: è quindi necessario per il gas farsi strada durante la risalita, combattendo contro la forza di attrazione che unisce le molecole del liquido e per farlo deve trasformarsi in bollicina. La genesi delle bollicine ha bisogno di una certa quantità di energia che, però, si riduce man mano con l’ingrandirsi delle stesse (un facile esempio di similitudine è quello del palloncino che necessita di un soffio robusto per incominciare a gonfiarsi e che poi dilatandosi si espande più facilmente). Liger-Belair ha osservato la nascita del perlage aiutandosi con una videocamera per riprese “high-speed” con la possibilità di scattare tremila fotogrammi al secondo con risoluzione micrometrica; ha studiato e trovato, lo starter delle bollicine! Spesso sono sacche di gas cilindriche e allungate, chiamate centri di nucleazione, quasi sempre contenute in fibre di cellulosa cave, che si posano sulle superfici del bicchiere: queste fibre sono le impurità, le microscopiche sporcizie presenti all’interno del calice, sono loro che ci regalano il perlage; se il bicchiere fosse impeccabilmente pulito, le bollicine sfuggirebbero soltanto dalla superficie a contatto con l’aria e l’analisi visiva dello spumante sfumerebbe totalmente… Anche al di fuori dell’atmosfera, nello spazio -inteso come siderale – non ci sarà il giudizio ottico della flute: senza atmosfera e senza gravità la legge di Henry non ha senso e un ipotetico brindisi a quote stellari implicherebbe la scomparsa dello charme delle perline.

Ma vediamo cosa scrive l’autore: “La cinetica della produzione delle bollicine dipende anche dalla dimensione e dalla forma delle particelle che agiscono come centri di nucleazione, è inoltre dovuta al contenuto di diossido di carbonio all’interno del liquido: la frequenza delle bollicine varia effettivamente da una bibita all’altra… Negli spumanti abbiamo centri di nucleazione che liberano fino a trenta bollicine al secondo, mentre arrivano a liberarne solo dieci in una birra…”. I numeri non sono un’opinione ed è quindi ovvio che l’elegante pizzicore offerto da uno champagne non può certo gareggiare con quello delle altre bevande: risulta in partenza un “fuori concorso.

Ma noi lo sapevamo già…

L’eleganza dello champagne, se ben fatto, aumenta col tempo facendoci apprezzare ancor di più tutti quei prodotti che derivano da lunghi affinamenti, ricchi di aromi sottili e nobili. Uva, terreno, clima, uomo e tempo sono gli ingredienti ideali e imprescindibili per godere di un’ottima bottiglia. Un’ultima considerazione, però, va fatta: un bravo degustatore può individuare gli odori uno ad uno e incantare un pubblico attento; potrebbe perfino saper attribuire il vitigno/i d’origine a ogni singolo prodotto illustrando il vino in maniera dotta e forbita; si possono anche raccontare storie sui territori e sulle persone soddisfacendo quella che è la curiosità e la voglia di gossip insita in ognuno di noi; infine, possiamo chiedere aiuto alla conoscenza delle leggi della fisica per capire come e perché si forma il perlage. Sì, è tutto vero e indiscutibile, ma rimane un fatto strano: la magia dello champagne. La piacevolezza seducente e accattivante di una flûte incanta e strega, dirotta l’attenzione del razionale verso la forte mollezza dell’emotivo, creando un ossimoro di gusto!

Davanti a uno champagne si pensa: che bello, le bollicine! Ed è più “facile” bere…

Manuela Cornelii