Champagne e Cucina Esotica

Envie de bulles – Chiara Giovoni

Le feste sono un’occasione per stare insieme con le persone cui vogliamo bene, ma se da sempre il pranzo di Natale è a casa, dedicato alla famiglia con tutto il rituale della tradizione gastronomica italiana, incastonato di tortellini in brodo di cappone, invece lo scambio degli auguri con gli amici ci porta spesso alle tavole dei ristoranti. E, a volte e specie nelle grandi città, è bello scegliere di sperimentare le tavole esotiche, dove i sapori raccontano terre lontane, per veri e propri viaggi sensoriali alla scoperta delle tradizioni dei popoli stranieri. Questo tipo di cucina, però, spesso si abbina con difficoltà a vini bianchi e rossi. Ma non è così per l’amato champagne, un passepartout anche sulle tavole più particolari, in grado di valorizzare anche le preparazioni più ardite e le speziature più inusuali. Champagne e cucina esotica, ecco allora alcuni consigli.

Uno dei più eleganti abbinamenti con lo champagne è già in realtà un’esperienza consolidata, e si tratta dell’accostamento di queste bollicine francesi alla cucina giapponese. Il più immediato tra gli abbinamenti è quello che lega la storica ispirazione nipponica insita nell’estetica dell’elegantissima Cuvée Belle Èpoque di Perrier Jouët, il cui disegno floreale con bianche anemoni è opera di uno dei principali esponenti dell’Art Nouveau Emile Gallè. Il sushi e il sashimi sono preparazioni che richiedono numerosi anni di pratica prima di diventare “maestri” e acquisire quell’esperienza sui tagli che valorizza al meglio l’aromaticità e la consistenza di ogni tipo di pesce e crostaceo. Un po’ come accade agli chef de cave che, come Hervé Deschamps, devono affiancare il loro predecessore per anni per poter garantire che lo stile della maison rimanga costante nel tempo. Belle Epoque Blanc de Blancs 2002 si rivela sorprendente in accompagnamento a ogni preparazione cruda: una bottiglia dall’anima delicata con una finezza rara data dalla freschezza delle note agrumate, con accattivanti sfumature di pompelmo candito, bergamotto e miele di fior d’arancio. Un sorso flessuoso con note burrose e leggeri cenni di nocciola morbida, dalla sensuale e cremosa eleganza, reso fitto da una travolgente mineralità.
Questo champagne si esprime al meglio anche con i maki sushi di pesce più ricercati, sostenendo l’aromaticità dell’alga, la pungenza dello zenzero e anche il leggero velo di rafano e soia che essi racchiudono. Un abbinamento decisamente zen.
Voto: 93/100

G. H. Mumm ha da non molto presentato la sua Cuvée R.Lalou 1999, un assemblaggio di Pinot Noir e Chardonnay al 50/50 di sole uve Grand Cru di 7 parcelle eccezionali, prodotta solo in annate particolari e affinata per oltre 10 anni sui lieviti, dedicata al presidente della maison dal dopoguerra che ha saputo con lungimiranza e carisma dare prestigio allo champagne. L’abbinamento esotico perfetto per questa grandissima bottiglia è quello con la cucina cinese, in particolare quella cantonese, che si esprime attraverso la cottura a vapore di verdure e pesci, in particolare i gamberi, e che prevede cotture saltate e leggere anche per manzo e pollo. Splendido l’abbinamento dei tagliolini di farina di riso con germogli di soia e gamberi con questo champagne.
Il gioco è tutto tra le note quasi dolci e aromatiche del piatto, rese ancor più avvolgenti dall’olio di sesamo, e dalla salsa soia per saltare il tutto nel wok, con la geometria tesa di questo calice dall’agrume fresco avvolto di mandorle e con precisi tocchi minerali.
Uno champagne ordinato, con struttura e vitalità al contempo, dove la precisione negli elementi minerali si equilibra perfettamente con le sensazioni di frutta croccante, tra pesca bianca e albicocca, e le sfumature di nocciola sul finale di mela cotogna e miele. Armonia e gusto insieme.
Voto: 92/100

Un altro abbinamento imprevedibile è quello tra l’emblema della Champagne, il particolarissimo Dom Pérignon nella sua solare espressione 2003, e la cucina thai. Questo champagne straordinario, emblema della continuità nei decenni di uno stile inconfondibile, è caratterizzato da una personalità assoluta dovuta all’annata peculiare. Un calice ricco di intensità e complesso nelle sfumature dai toni più caldi, che si sposa meravigliosamente con la cucina thailandese, vera espressione di arte culinaria con piatti che accostano ai frutti di mare e ai crostacei, alla frutta secca e soprattutto alle spezie.
Il curry e lo zenzero sono due ingredienti dominanti di questa cucina e Dom Pérignon 2003 è sorprendentemente a suo agio grazie a una inusuale espressione di potenza, che sostiene gli aromi più forti con la grazia della sua freschezza e il suo carattere inconfondibile. Un grande classico in cui la mineralità è discreta sullo sfondo tra note di biscotti al burro ed erbe aromatiche, ma in cui la freschezza si sprigiona a dispetto dell’annata su un finale lungo e teso di sensazioni agrumate. Seduzione francese su un tramonto ad oriente.
Voto: 92/100

Un altro nobile accostamento è indubbiamente quello tra lo champagne che incarna l’essenza della fusione tra potenza ed eleganza, Krug Grande Cuvée, e la cucina vietnamita, una contaminazione tra la cucina giapponese e quella cinese, ricca di sensualità e raffinatezza. Zuppa di pesce speziata e piccante, pollo e zenzero in salsa di caramello, minestre di pesce e involtini di carta di riso con coriandolo e lemongrass, per un’estasi sensoriale accompagnate da bollicine nobili dalla complessità avvolgente. Lo champagne portabandiera di Krug è un emblema di ricchezza e complessità, circa 120 vini da oltre 20 villaggi e fino a 10 differenti annate, con il contributo dei vins de réserve all’assemblaggio che può variare tra il 35 e il 50%. Una moltitudine di sfumature, con una nuvola di miele e mandorle tostate, crosta di pane fragrante, nocciole e scorze di arancia intensa. Il sorso è puro e morbido, un velo di burro salato e sensazioni di freschezza che in bocca allargano il potente attacco, rendendolo persistente grazie a una mineralità quasi di grafite con sfumature iodate.
Le lanterne rosse a illuminare una cena dai profumi inebrianti, quasi in penombra: eleganza e potenza sensuale.
Voto: 94/100