Coppia d’assi: Jacquesson D.T. Avize 1996 e pappardelle by Stella d’Oro

In occasione dell’assaggio in anteprima della Cuvée 736 di Jacquesson, i fratelli Chiquet mi hanno fatto assaggiare anche i nuovi Dégorgement Tardif di casa, relativi all’annata 1996, ovvero il Millésime (assemblaggio) e il blanc de blancs Avize. Ebbene, vediamo di conoscere da vicino quest’ultimo, intanto.

Nonostante si trovi a Dizy (villaggio Premier Cru poco fuori Epernay, quindi nella Vallée de la Marne), Jacquesson sa fare molto bene con lo Chardonnay in purezza, come hanno dimostrato prima l’Avize e successivamente i lieux-dits Corne Bautray (Dizy) e Champ Caïn (Avize). Proprio, la svolta impressa alla maison dai fratelli Chiquet, tesa a privilegiare i vini mono-parcella, ha portato alla scomparsa dell’Avize originario (ultima annata 2000) e alla sua rinascita come lieu-dit, ciò nonostante quel blanc de blancs assemblaggio di tre vigneti (il suddetto Champ Caïn oltre a La Fosse e Némery, che Jacquesson possiede nel villaggio e ha ripiantato tra il 1962 e il 1983) rivive com Dégorgement Tardif, quindi come riedizione dopo una più lunga maturazione sui lieviti. E, per me, i D.T. rappresentano la massima espressione di questa piccola maison d’eccellenza.

Dégorgement Tardif Avize 1996
100% Chardonnay, dosage 3,5 g/l
dég. luglio 2012 – Accidenti che bel bicchiere! Infatti, sono espressi alla grande e in perfetta fusione maturità, tipicità della varietà, complessità. Ci sono frutto e mineralità, ma anche una bella grassezza dolce che ricorda il toffee. L’assaggio denota subito l’annata, con l’acidità che esalta un quadro perfettamente simmetrico con l’olfatto e, soprattutto, il dosaggio scelto non rende il vino mai tagliente o eccessivo, ma, anzi, perfetto. Finale sapido e infinito per uno champagne tanto gustoso quanto autorevole. E che sa essere spettacolare a tavola.
Voto: 97/100

Gli Avize riproposti dai fratelli Chiquet come D.T. sono immancabilmente straordinari. In questo caso, però, mi ha colpito il dosaggio. Mai prima d’ora un D.T. era stato dosato (sono sempre stati a 0 g/l), invece stavolta gli Chiquet hanno deciso di bilanciare l’acidità travolgente propria dell’annata – rischiando – ma hanno centrato l’obiettivo, perché il vino è semplicemente perfetto in tal senso. Insomma, di fronte a una situazione unica come la 1996 hanno osato e vinto: bravi!

Dicevo anche che questo Jacquesson D.T. Avize 1996 è perfetto a tavola, allora perché non proporre una ricetta facile e gustosa da dedicargli? Magari un’altra de La Stella d’Oro di Soragna (PR), che rimane una delle mie mete enogastronomiche preferite (anzi, “la preferita”) e che la recente puntata a Colorno per Bollicine Mon Amour mi ha permesso di visitare nuovamente e assaporare così le squisite creazioni del grande Marco Dallabona. Che racconta egli stesso in poche parole la sua filosofia e il suo locale: “Volevo creare un luogo dove non si venisse semplicemente a sfamarsi, ma desideravo che le persone vivessero il mio ristorante in tutti i sensi, offrendo cordialità e piacevolezza in prima persona. Il tutto attorno a una cucina indubbiamente padana, storicamente basata sui pilastri inalienabili dei latticini e del maiale, anche se rispetto al passato le pietanze hanno guadagnato in leggerezza”. Formaggio e suino, quindi, che poi vuol dire Parmigiano e pasta di salame a condire le pappardelle, visto che la pasta all’uovo è un altro fiore all’occhiello del bravissimo chef emiliano.

La ricetta

Pappardelle alla pasta di salame fresco e fonduta di Parmigiano
(riferita a 4 persone)

Ingredienti:
400 g. di tagliatelle all’uovo, 200 g. di pasta di salame fresco, 100 g. di passato di pomodoro, 200 g. di panna fresca, 100 g. di verdure miste tritate, 50 g. di burro

Preparazione:
Rosolare le verdure con il burro e successivamente aggiungere la pasta di salame sgranandola per bene, quindi unire il pomodoro e terminare la cottura. In un pentolino a parte, sciogliere il Parmigiano nella panna e portarlo a ebollizione. Nel frattempo, cuocere in acqua salata le tagliatelle, scolarle al dente e adagiarle nel piatto formando un nido. Al centro mettere la pasta di salame e attorno la fonduta di Parmigiano.

Variazione

Il periodo più fresco dell’anno rende gustosissimo questo piatto, che trovo sempre straordinario per equilibrio, gusto, delicatezza. Ma non sempre riesco ad andare a Soragna per goderne, allora ho deciso di rifarlo a casa apportando una piccola variazione: al posto del Parmigiano-Reggiano, ovviamente imprescindibile nella Bassa, ho usato il Grana-Padano Taglio Sartoriale (quello creato proprio per gli chef) con 24 mesi di stagionatura.
Quando l’ho detto a Marco pensavo mi fulminasse, invece ho avuto la sua benedizione in tal senso giusto l’altro giorno… Per le pappardelle, invece, ricorro a quelle di una Pasta all’uovo di fiducia, mentre per la pasta di salame uso quella che Angelo Capasso del Salumificio Squisito utilizza per il suo eccellente Salame Zibaldino.

Buon appetito!