Krug: al via Joseph 2.0!

Krug ha ufficialmente inaugurato la nuova cantina. Si tratta di una splendida realizzazione all’ingresso di Ambonnay, figlia del progetto denominato ‘Joseph 2.0’, fermamente voluto dalla cheffe de cave Julie Cavil. Iniziato nel 2017, ha visto la costruzione nei vecchi spazi antistanti il ‘Clos d’Ambonnay’ di una struttura ad H su tre livelli perfettamente integrata nell’ambiente. Questa, a partire dalla vendemmia 2024, sarà pienamente operativa dal ricevimento dei mosti e fino al tiraggio. A seguire, le bottiglie andranno a maturare a Reims, nelle storiche cantine. Nella nuova struttura sono altresì presenti gli uffici di tutto lo staff tecnico.

Come ha dichiarato Julie Cavil già nel libro ‘Krug, la mia passione’ “lavorare in una cantina di quasi due secoli nel centro della città stava diventando troppo complicato. Ho allora iniziato a chiedere a tutti i miei collaboratori quali fossero le loro problematiche ed è da qui che ha preso le mosse il progetto: lavorare meglio. Senza scorciatoie e senza tagliare personale a causa dell’automazione. Anzi, assumeremo altre due persone. Ma non basta, perché questa struttura è pensata per il futuro, per dare alle prossime generazioni i migliori mezzi per portare avanti nel migliore dei modi il sogno di Joseph Krug. Perché proprio ad Ambonnay? Non solo perché avevamo già uno spazio perfetto, ma anche perché, sin dal 1843, ogni champagne Krug ha sempre avuto un goccio di vino di Ambonnay”.

Il parco barrique, pari a 4.300 fût champenois, quindi elementi da 205 litri, con età media di 17 anni, è distribuito in 8 spazi diversi, dove i legni sono impilati in strutture a due piani che, grazie a un sistema a carrello, ne permette la facile rotazione. Quindi, le ‘montagne’ di fusti che eravamo abituati a vedere a Reims da decenni, e che permettevano quasi di giocare a nascondino, non ci sono più, a vantaggio di una superiore apertura degli spazi. Degli stendardi che calano dal soffitto di legno identificano le varie parcelle presenti nel corrispondente gruppo di barrique. Jérôme, l’enologo che è un po’ il braccio destro di Julie, ricorda che “da Krug non facciamo élevage in legno, soltanto la fermentazione. Quindi, dopo 7 mesi di barrique, effettuiamo il soutirage e i vini passano poi in acciaio. Ogni anno acquistiamo un certo numero di barrique nuove, nelle quali fermentiamo esclusivamente la taille – che ovviamente non utilizziamo – con la prima vendemmia utile: una sorta di rodaggio. Quindi, da Krug abbiamo solo legni ‘originali’, nulla di successivo passaggio acquistato in altre regioni vinicole”.

Nel mio post di Instagram del 30 gennaio 2023 ho mostrato come si fa il ‘soutirage à l’ancienne’ a cura di Fabrice Gass, quindi il travaso delle barrique come si era soliti farlo fino agli anni ‘60 e tuttora praticato dal vigneron di Damery. È rimasto uno dei pochissimi a farlo, ma tra questi – udite, udite! – figura anche una maison: Krug! Questa storica pratica verrà mantenuta anche con ‘Joseph 2.0’, ma, poiché la filosofia della nuova cantina è lavorare meglio, ecco che è stato sviluppato un diverso rubinetto. Spiego: oggi, il 99% di chi lavora con le barrique effettua anche il travaso con il ‘plongeur’ e la pompa, quindi aspira il vino dal foro superiore. Chi lo fa ‘à l’ancienne’, invece, fa colare il vino dal foro inferiore (purtroppo sparito dalla maggior parte delle barrique) e per questo si applica un particolare rubinetto a questo secondo foro e poi si inclina un po’ la barrique per far uscire tutto il vino, lasciando le fecce sul fondo. Ebbene, Fabrice lo fa da solo con gli strumenti di un secolo fa, da Krug è un gruppo di cantinieri a farlo, ma, per farli lavorare ancora meglio, ecco un esclusivo rubinetto che permette di non inclinare più la barrique. Questa soluzione sintetizza al meglio lo spirito di Joseph 2.0 tutto, che mi sento di sintetizzare così: tradizione e modernità perfettamente fusi insieme. Chapeau!

A confronto il tradizionale ‘rubinetto’ per il ‘soutirage’ (a destra) e quello inedito sviluppato da Krug (a sinistra) nell’abito del progetto Joseph 2.0. Nell’altra foto, vediamo come questo si applica alla barrique.

Tra le innovazioni di Krug, questo elemento che si interpone tra le barrique e le colonnine di trasferimento: realizzato in esclusiva serve per aerare il vino prima di passarlo in acciaio.

Tolti dalle barrique, attraverso una serie di colonnine presenti negli ambienti, i vini vengono trasferiti per gravità al livello -1, dove sono presenti i tini di acciaio, anche questi realizzzati ad hoc (da un’azienda italiana). Questi servono per conservare i vini fino all’assemblaggio, per contenere la massa dello stesso assemblaggio fino all’imbottigliamento e, naturalmente, per i vins de réserve, la celebre ‘biblioteca’ di Krug. E qui c’è un’altra innovazione. Nel libro ‘Krug, la mia passione’ racconto come da Krug si sia passati dalle magnum ai tini Alfa-Laval e fino a quelli a doppio stadio sovrapposto. Ebbene, ora, sono a doppio compartimento verticale affiancato, una vera innovazione nella Champagne!

Il livello interrato contiene 330 tini di acciaio realizzati ad hoc e alcuni di questi sono dell’inedito tipo a doppio compartimento verticale affiancato.

Sono rimasto veramente impressionato dalla nuova cantina di Krug. Lo ammetto. Mi aspettavo un qualcosa di fantascientifico come quella di Moët a Oiry, invece è esattamente l’opposto. È fatta per far lavorare meglio l’uomo, non per rimpiazzarlo e, soprattutto, per perpetuare in maniera ottimale quanto ideato da Joseph Krug a metà del XIX secolo. Ma il più grande complimento che posso fare a Krug è l’aver unito perfettamente tradizione e modernità, con quest’ultima volta a esaltare la prima, non a cancellarla. Quindi bravi! O meglio, bravo a Bernard Arnaud che ha validato in persona il budget del progetto (si parla di 25 milioni di euro), brava a Julie Cavil che lo ha fortemente voluto, bravi a Olivier Krug e Manuel Reman che l’hanno costantemente supportata e bravi a tutti gli abitanti di Ambonnay, che hanno salutato con favore il progetto, consci che avrebbe significato ulteriore valorizzazione del già celebre villaggio Grand Cru…

Gli champagne Krug sono distribuiti in esclusiva da:
Moët-Hennessy Italia – tel. 02/6714111 – www.moethennessy.it