Inside Bruno Paillard

Non ritengo champagne facili i Bruno Paillard, ma sono fermamente convinto che più li bevi e più li apprezzi. Soprattutto il Brut Première Cuvée, che ha anche una capacità incredibile di maturazione. E pensare che rappresenta l’etichetta di ingresso al mondo Paillard… A me sta succedendo proprio questo, ragion per cui mi sembra opportuno non solo apprezzare questo champagne in una sontuosa verticale, ma anche conoscere più da vicino la maison Bruno Paillard.

Nata quasi come un’avventura, oggi la maison Bruno Paillard raccoglie i frutti delle intuizioni del suo fondatore. Che ama lo chardonnay, vede l’assembaggio come un culto e il dégorgement come un’informazione fondamentale. Bruno proviene da una famiglia champenoise di Bouzy. Suo padre era un courtier (mediatore vitivinicolo) e anche il figlio ne seguì le orme, finché nel 1981 fondò dal nulla la propria maison di champagne. A distanza di 30 anni i suoi vini sono diventati molto noti e apprezzati nonostante la produzione della maison sia decisamente contenuta (poco più di 500.000 bottiglie su un potenziale di un milione). Ma come ha fatto quest’uomo ad arrivare a tanto?

Bruno ha una filosofia tutta sua dello champagne, perfezionata negli anni ma nata per una folgorazione: il padre gli donò una bottiglia del 1884 e, quando la assaggiò, ne rimase talmente impressionato da decidere di riproporre le medesime emozioni in uno champagne tutto suo.

Così, dalle prime bottiglie acquistate sur lattes a seguito di un’abile selezione personale, egli passò ad acquistare innanzitutto vigneti (il primo a Le-Mesnil), quindi, naturalmente, uve da produttori di comprovata bravura (l’esser stato courtier lo ha certamente aiutato…) e vinificare in proprio. Utilizzando non solo l’acciaio, ma anche una piccola parte di legno (il 20%, quota mantenuta tuttora in tutti gli champagne a eccezione dell’N.P.U.) e riservando sempre una parte dell’assemblaggio dell’annata – l’assemblaggio, badate bene, e non cru e varietà separatamente – alla costituzione dei vins de réserve. Anno dopo anno, ancora parte in acciaio e parte in legno secondo una sorta di metodo Solera. Di lì a poco (1985) arriva la sua prima “creazione”, il Brut Première Cuvée, non un semplice sans année ma un multimillesimato.

Multimillesimato perché è prodotto di anno in anno sempre con il medesimo assemblage e una quota importante (dal 29 al 48%) di vins de réserve, che abbiamo visto essere veri e propri assemblaggi di un’annata dopo un’altra. Così, Bruno insegue quella complessità, quella maturità che lo avevano tanto colpito in quell’antico champagne. Ma non è tutto. Capisce immediatamente l’importanza del dégorgement stesso e della sua indicazione in controetichetta, che apporta in tempi non sospetti.

Attualmente, la maison è guidata da Bruno, che sceglie personalmente ogni assemblaggio e ogni momento del dégorgement. Al suo fianco la figlia Alice, che si occupa non solo degli aspetti commerciali, ma anche di apprendere dal padre tutti i segreti dell’arte champenoise. Sarà lei, infatti, a riceverne il testimone, quando sarà. La maison possiede 30 ettari e acquista uve per circa 60 equivalenti, ma gli investimenti prioritari sono finalizzati costantemente all’acquisizione di nuove vigne. La sede si trova poco fuori Reims, lungo la strada che va alla Montagne, e si sviluppa totalmente in orizzontale.

Quando nel 1990 Bruno acquistò il terreno, ebbe l’idea di modernizzare ma rispettare la tradizione, così le cantine di maturazione sono un locale climatizzato e illuminato con lampade al sodio, in modo da avere costantemente 10,5°C e 80% di umidità, oltre a una luce non dannosa per il vino. In questo locale è conservato anche il “tesoro”, ovvero i preziosi vins de réserve. Vi riposano 2 milioni di bottiglie e qui avviene anche il rémuage tramite gyropalette. Come detto, la fermentazione avviene parte in acciaio (110 tini totali) e parte in legno (400 barrique, acquistate di terzo passaggio a Bordeaux).

Ecco, in sintesi, la maison Bruno Paillard, non mancando di ricordare che uno degli aspetti che l’ha resa molto nota è certamente il dégorgement, o meglio la sua indicazione, come abbiamo visto. Bruno spiega invariabilmente che l’operazione è un vero e proprio trauma per il vino, che passa prima da una fase fortemente riduttiva a una ossidativa all’istante, in seguito deve pure assorbire il dosaggio, pertanto ha bisogno di un certo periodo di riposo per “rimettersi”. Un periodo di riposo che è direttamente proporzionale al tempo passato a contatto con i lieviti, che Paillard ha identificato in sei mesi per il Brut Première Cuvée (tre anni sui lieviti), circa un anno per i millesimati (otto anni sui lieviti) e addirittura 24 mesi per l’N.P.U. (dieci anni sui lieviti).

E l’indicazione in controetichetta serve non solo a far sapere quanto è stato lungo questo periodo di riposo, ma anche per permettere all’appassionato di bere lo champagne con il grado di maturità desiderato. E se da autentiche perle di Bruno Paillard come l’N.P.U. o il raro Le Mesnil, oppure l’eccellente Blanc de blancs Millésime ci aspettiamo una grande longevità, perfettamente scandita dalla data del dégorgement, beh… lo stesso avviene con il Brut Première Cuvée: incredibile!

Ma vediamo.

Brut Première Cuvée
45% Pinot Noir, 33% Chardonnay, 22% Pinot Meunier; dosage 6 g/l

dég. feb. 2011: approccio olfattivo freschissimo, molto fruttato, tanto da spingersi fino alla secca, ma soprattutto agrumato. Intrigante fondo maturo e fini tostature. La bocca è segnata all’attacco dallo Chardonnay, prima di ritorni fruttati che riportano ai Pinot. Finale floreale e minerale giustamente asciutto e di bella persistenza quasi balsamica. Molto giovane ma molto buono.
Voto: 87/100

dég. mar. 2007: bel naso, sempre elegante, rotondo e molto espressivo dello Chardonnay. Nuances di maturità lo rendono affascinante al fianco di note di frutta secca. Palato fresco e minerale, nuovamente rotondo, ma soprattutto delicatamente e piacevolmente agrumato. Chiusura sapida su spunti fruttati. Perfetta integrità complessiva. Eccellente.
Voto: 90/100

dég. ott. 2004: olfatto fine e delicato, ancorché fresco, giocato su note di frutta secca. Bocca integra, affascinante nella contrapposizione tra freschezza e maturità, tra delicate note di frutta in confettura e brillante mineralità, il tutto in conteso non solo ampio ma anche molto persistente. Champagne affascinante.
Voto: 89/100

dég. nov. 1999: è sempre la finezza, l’eleganza, a segnare l’espressione olfattiva di questo champagne degorgiato quasi 13 anni fa. Le prime note casearie lasciano presto il posto ad altre mature di frutto ben lontane dall’evoluzione. L’assaggio è rotondo, succoso, ampio, giocato sul pain d’épices, quindi su delicate dolcezze e, soprattutto, mineralità e spunti agrumati che danno tanta freschezza. Appare profondo e vivace, chiude fruttato e sapido. Grande!
Voto: 91/100

Nota: nella guida “Grandi Champagne 2012” questo champagne è stato recensito con dégorgement gennaio 2006 e ottobre 2010.

In conclusione si tratta certamente di champagne sans année che, però, hanno la complessità di un millesimato; inoltre, con l’indicazione della data del dégorgement è possibile scegliere lo champagne più adatto ai propri gusti pur rimanendo nell’ambito della stessa etichetta. Così un pubblico meno appassionato potrà scegliere il più fresco, l’intenditore quello più maturo.

Questa stessa filosofia è riproposta nel Rosé Première Cuvée e nel Blanc de blancs Réserve Privèe, per i quali rimando ancora alla guida “Grandi Champagne 2012”.