Il Krug ID Code ci dice la data del dégorgement

Oggi riportare la data del dégorgement (operazione per la rimozione dei residui della rifermentazione in bottiglia) in controetichetta è una pratica che inizia ad avere diversi seguaci tra i produttori, soprattutto tra i piccoli e i medi, mentre i grandi o sono ancora restii, oppure scrivono la data solo nelle top cuvée. Però la tendenza sembra crescere e da appassionato dico fortunatamente perché, conoscendo quando uno champagne è stato degorgiato, potrò scegliere il momento per berlo nelle migliori condizioni o, quantomeno, evitare che sia ancora spigoloso. Bruno Paillard, forse il produttore più attento a scrivere la data del dégorgement, ricorda sempre che questa operazione è un forte stress per il vino, addirittura un trauma, visto che si trova a passare in attimo da una condizione fortemente riduttiva (assenza di ossigeno) a una marcatamente ossidativa (esposizione all’aria) e subito dopo, come se non bastasse, è anche costretto a sopportare l’immissione della liqueur d’expedition (la miscela di vino e zucchero destinata non solo a fissare il residuo zuccherino dello champagne – extra brut, brut, ecc – ma anche a definire lo stile del produttore) dopo tutti quegli anni di riposo al buio e al fresco.

Pertanto, la data del dégorgement serve innanzitutto a sapere se lo champagne sia uscito dal periodo di “convalescenza” e, quindi, possa essere goduto al meglio, ma anche quanto abbia maturato. Già, perché se fintanto si trova sui lieviti lo champagne è praticamente eterno, dopo il dégorgement inizia la sua fase di maturazione, più lenta nelle grandi cuvée millesimate, più rapida nei brut sans année di grande produzione, anche se tra questi non è raro trovare autentiche sorprese. Sempre Bruno Paillard, che il dégorgement lo scrive da sempre, spiega giustamente che maggiore è stato il periodo che lo champagne ha passato a contatto con i lieviti e più lunga dovrà essere la convalescenza, pertanto per i suoi champagne prevede un riposo dopo il dégorgement di 6 mesi per i non millesimati, un anno per i millesimati e 2 per l’N.P.U., visto che rispettivamente rimangono sui lieviti per 3, 8 e 12 e più anni. Non a caso, se date un’occhiata alla controetichetta degli Œnothèque “troisième plenitude” di Dom Pérignon noterete come il dégorgement sia stato effettuato anche 3 anni prima.

Vien da chiedersi perché non la indicihino tutti e, in proposito, ricordo la risposta di Jacques Péters, all’epoca chef de cave di Veuve Clicquot, qualche anno fa: “perché poi rischiamo che la gente non compri lo champagne perché dice che è vecchio…”. È, insomma, una questione di cultura, anche perché poi sta alla sensibilità del singolo capire se sia il momento migliore o meno, ma una soluzione per tutti ci sarebbe: scrivere un codice che permetta da un lato all’appassionato di capire quando la bottiglia sia stata degorgiata, ma dall’altro non dica nulla al consumatore di massa. Ne ho parlato spesso con diversi chef de cave e pensavo fosse un’idea poco praticabile quando, invece, ecco che qualcuno fa esattamente una cosa del genere. E questo “qualcuno” non è un produttore qualsiasi, bensì uno dei più blasonati in assoluto, visto che si tratta della Maison Krug che è sempre stata piuttosto gelosa dei propri segreti, come dimostra anche il riserbo tenuto sugli assemblaggi, ma da appassionati non possiamo che plaudire a questa scelta, coraggiosa dovrei aggiungere.

Sulle prima confesso che la cosa mi ha sorpreso, ma poi, riflettendoci, devo dire che capisco la scelta di Krug. Da un annetto a questa parte, infatti, la Maison di Reims sta cercando di comunicare, addirittura con lo stesso Olivier Krug in prima linea, la filosofia dei propri Champagne perché siano capiti più che semplicemente apprezzati ancor di più (questo, in realtà, lo sono senza bisogno di “aiuti”…). Ora, infatti, è sempre più chiaro che il fondatore Joseph Krug si mise in proprio per realizzare uno Champagne veramente superiore ma, sapendo che ciò sarebbe stato impossibile ogni anno a meno di accettare compromessi sulla qualità, creò un multimillesimato come primo Champagne della Maison (l’attuale Grande Cuvée) e un Millesimato da produrre quando possibile come interpretazione dell’annata nel rispetto dello stile Krug (l’attuale Vintage). Solo successivamente sono arrivati in sequenza il Clos du Mesnil, il Rosé e il Clos d’Ambonnay, ma chi ama veramente questa Maison come me ritiene la massima essenza di Krug proprio i primi due. Poi che per me la quintessenza di Krug sia il Vintage (l’ho detto chiaramente sia a Olivier Krug sia a Eric Lebel, lo chef de cave) è un altro paio di maniche… D’altronde, Krug è il “tempio dell’assemblaggio”, la quintessenza di questa nobile arte, cristallizzata nella Grande Cuvée, sofisticato assemblage di anche 120 vini di 10 annate differenti che, poi, maturano per ben 6 anni nella cantine sotterranee di Reims.

Comunque, da qualche mese a questa parte, quindi da pochissimo per le bottiglie sul mercato, guardando la controetichetta della stessa Grande Cuvée, ma anche di Vintage e Rosé, si noterà un piccolo codice secondo questo schema: ID.x.yy.zzz, dove x indica il trimestre nel quale la bottiglia è stata degorgiata, yy l’anno e zzz rimane un codice interno alla Maison. Ora, chi ha capito lo schema del codice non avrà difficoltà a conoscere quando la bottiglia in suo possesso è stata degorgiata, gli altri potranno andare sul sito www.krug.com, cercare il link Krug ID code e inserire i dati di quanto è scritto in controetichetta: si aprirà una pagina che dirà quando è stata degorgiata la bottiglia, ma ricorderà anche cosa è racchiuso in quella stessa bottiglia.

Come ho detto all’inizio, per noi appassionati rappresenta una gran cosa, anche perché la capacità di maturazione di Krug è straordinaria e, anzi, se questo è facilmente intuibile per il Vintage (ho parlato da poco dell’assaggio di un Krug 1988 che ho trovato commovente…) lo è molto meno per la Grande Cuvée. Che, però, non è da meno e così, quando assaggiata con qualche annetto di maturazione sulle spalle, riserva più di una piacevole sorpresa.

Per curiosità, giusto l’altroieri sera, Federico Angelini mi ha accolto a casa sua con una bottiglia di Grande Cuvée. Aveva la nuova etichetta, così, curiosissimo, ho subito guardato la posteriore alla ricerca dell’ID code, eccolo: 410012, quindi quarto trimestre 2010, come poi ha confermato il sito. Un bottiglia, quindi, molto interessante in quando con quasi due anni sulle spalle (dal dégorgement). In effetti era eccellente, freschissima ma già perfettamente godibile nella piena espressività Krug.

Buon divertimento!