Ballabio, ‘Farfalla’

Tra le cantine dell’Oltrepò Pavese con assetto da ‘grande vigneron’ quella di Ballabio è certamente la più nota, o perlomeno, tra quella che oggi ottiene i maggiori riconoscimenti da parte degli appassionati e della critica.

Fama meritata, com’è vero che, nell’arco di poco più di vent’anni, i Nevelli sono riusciti nell’impresa di imporre l’attenzione degli amatori su un Pinot nero che trova qui una nuova terra d’elezione restituendoci spumanti eleganti, incisivi e vitali. E lo hanno fatto facendo una scelta ambiziosa, dettata dalla grande passione per questa tipologia: produrre e commercializzare, con il proprio marchio, solo Metodo Classico, investendo in un progetto di studi, progettazione e riconversione partito nel 2000 e attuatosi pienamente dal 2018 al 2020. Le prime bottiglie vedono la luce solo nel 2009; da allora, è una storia priva di flessioni e interpretazioni quella dei ‘Noir Collection’ di Farfalla, in grado di esprimere qualcosa che va ben oltre il profilo di un vino curato e tecnicamente ineccepibile. I loro sono vini puri, sfumati, che puntano sull’originale complessità dei sottili intrecci aromatici (inizialmente più floreali, aromatici, agrumati, speziati minerali in evoluzione) su un sorso che trova  perfetta centratura in termini di intensità, frutto, sale, pienezza e vitalità gustativa. Più spontanei che evolutivi, più raffinati che potenti.

Il territorio è unico. Il terreno sui cui si adagiano i 50 ha di vigneti Ballabio è estremamente calcareo, gessoso, caratteristiche non così comuni nei 15000 ha vitati si trovani in Oltrepò Pavese. Le viti si sviluppano su pendenze che vanno dai 300 s.l.m fino ad arrivare ai 450 s.l.m, in un paesaggio dove una parte fondamentale dell’ecosistema è affidata all’alternanza di vigneti, prati e aree boschive, quali regolatori dell’umidità e fonte di biodiversità. Una zona contraddistinta da elevate escursioni termiche – decisive sia per la formazione dei precursori aromatici che per la conservazione dell’acidità fissa – capace di conferire ai vini sapore, eleganza e acidità, soprattutto nelle annate più calde. Infine, un clima temperato, nato dalla fusione fra quello più severo dalle correnti del Piemonte e quello dall’apporto caldo e marino della Liguria, altra condizione ottimale per la maturazione lenta e graduale di un’uva delicata e preziosa come il Pinot nero.

Il vigneto emblema dell’azienda, che dà il nome a tutte le cuvée come garanzia di continuità e dal quale sono nate le prime bottiglie di Filippo Nevelli, è il Farfalla, così chiamato per la sua particolare forma che ricorda, nella visione catastale, le due ali di una farfalla. Registrato nel catasto storico delle vigne e con una superficie di circa 1,5 ha, è sito nella parte alta della collina di San Biagio, ai confini del comune di Calvignanone e adagiato a ritocchino su un terreno estremamente calcareo, ricco di scheletro con presenza di tufo, sabbia e limo. Sin da subito è apparso evidente il potenziale qualitativo superiore dei vini base derivati da questo vigneto ed è in realizzazione un parcellare dedicato, che uscirà tra qualche anno e che sarà una sorta di tributo al luogo in cui ha avuto origine questo ambizioso progetto. Tutte le vigne sono condotte con un regime agronomico a bassissimo impatto ambientale – abbattimento di fitosanitari e concimazioni, trattamenti solo se strettamente necessari – e rispettano il ciclo vegetativo della pianta e le caratteristiche naturali del suolo, con l’obbiettivo di produrre uve perfettamente sane e vini che rispecchino l’identità del territorio di appartenenza. Inoltre, negli anni, attraverso numerosi studi e sperimentazioni, sono stati selezionati i vitigni che potessero esprimere al massimo le caratteristiche su un territorio di matrice calcarea come questo; oggi viene utilizzato il Pinot nero clone 386 (anche conosciuto come ‘Pinot Moret’).

La coltivazione delle uve avviene sotto stretto controllo in tutte le fasi fenologiche della pianta sino a raggiungere la fisiologica maturazione. Per quindici giorni, a partire dalla fine del mese di luglio, ogni settimana prima e giornalmente poi, viene seguito analiticamente l’andamento della maturazione di ogni singolo vigneto al fine di organizzare la vendemmia nel miglior momento possibile. Le uve vengono raccolte manualmente e viene fatta una rigida selezione e trasportate velocemente in cantina in cassette da 18 chilogrammi.

La pigiatura delle uve raccolte in cassetta è tempestiva e la gestione delle presse pneumatiche molto rigorosa al fine di selezionare solo il “cuore” del mosto, scartando la prima frazione derivata da acini schiacciati nel trasporto e conservando la seconda parte, sino ad un massimo del 45%, in base alle caratteristiche dell’annata. Le presse sono state progettate a misura, personalizzate per Ballabio da Spirem e permettono di lavorare per gravità ad una altezza di 1 metro e, soprattutto, di ottenere un frazionamento dell’uva personalizzato e impostato analogicamente, di volta in volta, da computer. Ogni parcella viene, così, pressata e vinificata separatamente e i mosti ottenuti, ricchi in acidità e con basso Ph (circa 3,00), vengono decantati naturalmente senza aggiunte di chiarificanti e dopo un giorno con un ceppo di lievito autoctono selezionato allo scopo.

I vini vengono seguiti scrupolosamente nella lenta fermentazione che avviene principalmente in acciaio e, per alcune parcelle, in tonneaux (usate) da 700 litri. Segue, infine, l’affinamento sulle proprie fecce per apportare struttura, longevità e complessità aromatica.

In primavera vengono preparate le Cuvée Farfalla, assemblando i vini dell’ultima vendemmia con vini di vendemmie precedenti (Vini di Riserva, alcuni dei quali conservati in Magnum) per un’incidenza di oltre il 20% sul volume finale. Dopo il tiraggio, normalmente effettuato verso la fine del mese di maggio, il tempo di permanenza sui lieviti deve essere di almeno 30 mesi sino ad arrivare a 90 mesi per le riserve. Ogni bottiglia durante questo passaggio viene conservata in cantina a temperatura costante e controllata, in totale assenza di luce. Dopo il dégorgement e la conseguente tappatura (impressionante la continua e selezionata ricerca dei tappi in sughero) le bottiglie restano in cantina per un minimo di 60 giorni prima della commercializzazione; questo periodo permette ai vini di riposare dopo lo shock della stappatura e di ritrovare quel naturale equilibrio necessario ad una perfetta presentazione in degustazione.

Farfalla di Ballabio è un Blanc de Noirs più legato a una visione che un protocollo e gli assaggi delle cuvée in degustazione alimentano la sensazione che il futuro spumantistico dell’Oltrepò Pavese sia ancora tutto da scrivere. O quantomeno, lo sarà per quel ristretto numero di vignerons bravi e appassionati come i Nevelli, che saranno capaci di ispirare e coinvolgere nuove generazioni di interpreti di questo meraviglioso territorio e di questo nobile vitigno. Tutti eredi di un passato che comincia nel lontano 1905 con uomo raro, conosciuto ed amato come uno dei pilastri della spumantistica Oltrepadana, Angelo Ballabio.

“Noir Collection” di Farfalla lo troviamo in tre referenze: Zéro dosage, Extra brut e Rosé Extra brut, alle quali si è aggiunta Cave Privée: una riserva di Metodo Classico Pinot Nero, serie limitata di una collezione inizialmente nata per creare uno storico delle annate più importanti. Oggi l’azienda è guidata da Filippo Nevelli, il figlio Mattia, con studi in enologia e sempre più al centro di questa cantina storica di Casteggio, Alfio e Nicolo’ Nevelli, fratelli e cugini, mentre in cantina troviamo un enologo di indiscusso talento: il piemontese Carlo Casavecchia. Tutti accomunati dalla passione e da un unico principio: la continua ricerca dell’eccellenza.

Farfalla ‘Noir Collection’ Extra Brut
Collection n.10

90% Pinot Nero 10% Chardonnay
30 mesi sui lieviti – annata base 2019 + VdR 20% annate 2018/2017 (10% + 10%)

Dos. 5,5 g/l

La classe qui sta nei profumi, puri, quasi trattenuti (capaci, tuttavia, di evolvere gradualmente al calice in direzione di un registro olfattivo molto più complesso) che danzano su un ribes bianco, una purea di pera, l’uva spina, per poi aprirsi su note di mandorla, viola, sottobosco. È puro, con un tessuto gustativo ì composto di ricami e sottili intrecci sapidi a lasciare palpitare le risorse succose del pinot nero – agrumi, piccoli frutti rossi – per una bocca spontanea, coinvolgente, succosa e magnificamente raffinata.

90/100

Farfalla ‘Nero Collection’ Zero Dosage
Collection n.6

Vintage base 2018 + 35% VdR
SDos.b. Aprile 2022
40 mesi sui lieviti
No dosaggio

Tonico, carnoso e floreale e di una mineralità incisiva capace però di rimanere garbata. Profumi di prugna, ribes nero e peonia lasciano il passo a un sorso ampio, luminoso, fruttato di pesca, dissetante e asciutto di the e dall’acidità vibrante, nervosa, con un finale che gioca i registri del sale. Ambizioso.

90/100

Farfalla ‘Nero Collection’ Rosé
Collection n.9

Base 2018
Sb. Feb 2022
36 mesi sui lieviti
Dos. 5,5 g/l

È un giardino agrumato quello che trovi in questo calice, un tripudio di profumi di mandarino, kumquat, arancia, ma anche pesca bianca e piccoli frutti esotici per una bocca spontanea, coinvolgente, dinamica e succosa, dalla trama fine e cesellata. Un’espressione gustativa che al volume e alla densità predilige la dolcezza (agrumata) e la tonicità dell’allungo. Si beve con gioia, ma possiede anche grande vocazione gastronomica.

92/100

Farfalla ‘Cave Privée’ 2015

100% Pinot Nero
2 vigne di Pinot Nero, dall’età media di 40 anni, ubicate nei Comuni di Casteggio e Montecalvo
Versiggia

7 anni sui lieviti

Sb. Feb 2022

Dos. 4 g/l

Profilo olfattivo sofisticato e di grande personalità, dai raffinati intrecci floreali, viola, lavanda (erbe provenzali), peonia, poi corteccia, resine, spezie scure. In bocca le note del frutto sono amalgamante da una carbonica fine e puntiforme (riscontrata in tutte le cuvée assaggiate) e trainate da una giusta dose di freschezza, che dà origine a uno sviluppo intenso, saporito, voluminoso ma anche, sorprendentemente, leggiadro. Dal finale disarmante per profondità, ineccepibile la tenuta a bottiglia aperta. Identitario. E per tavole importanti.

93/100

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