Pizza e champagne: il “saltimbocca” di Enzo Coccia e il Mumm Blanc de blancs

L’Italia vanta un numero ineguagliabile di eccellenze gastronomiche ma, dovendone scegliere una sola quale simbolo universale, questa è certamente la pizza. Anzi, delle specialità italiane è la più diffusa e imitata, per questo c’è pizza e pizza. La migliore si fa certamente a Napoli, a opera di 5-6 pizzaioli veramente d’eccellenza, ma personalmente sono un fan di quella de La Notizia, il regno del “maestro pizzaiolo” Enzo Coccia.

Enzo è l’erede di una famiglia di tradizione pizzaiola del centro storico di Napoli. Nella pizza, pertanto, c’è cresciuto e s’è formato la propria idea di pizza napoletana, non solo grazie alla tradizione di famiglia e alla propria esperienza, ma anche avendola studiata storicamente. Così non sorprende più di tanto che, dopo essersi messo in proprio nel 1994 con La Notizia al Vomero, sia stato anche presidente dell’Associazione Vera Pizza Napoletana.

Ma cos’è la vera pizza napoletana? Per Enzo Coccia è “un insieme di tradizioni, ingredienti di altissima qualità, tecnica e passione” e, ovviamente, il segreto di ogni pizzaiolo è poi “l’equilibrio perfetto di tutti questi elementi”. Ognuno ha il suo ed è lì che risiede la superiore bontà di una pizza rispetto all’altra, quella sfumatura che fa in modo che sia unica. Al suo equilibrio Enzo c’è arrivato dopo trent’anni di esperienza e dopo aver sviscerato il mondo pizza in tutti i suoi aspetti, finanche il forno, che deve rispettare alcune regole ben precise di costruzione e materiali. Questa esperienza gli ha permesso oggi di innovare rispettando in maniera rigorosa la tradizione (impasto, stesura, cottura e farcitura), così man mano sono arrivati anche ingredienti “nuovi” nella farcitura (fave fresche, asparagi selvatici, culaccia, Strolghino, tartufo) al fianco di quelli più tradizionali. E poiché la pizza è buonissima da sola, ma sa anche esaltarsi se abbinata adeguatamente, ecco scoprire che Enzo non è solo un appassionato di birre artigianali, ma anche di champagne, che, anzi, proprio con la pizza può regalare autentiche esperienze enogastronomiche.

La bella stagione porta a mangiare la sera con gli amici in terrazzo o nel giardino, dove, magari, qualcuno avrà anche il forno. Ecco, allora, cosa di meglio di una buona pizza? Ma non la classica (e sempre ottima) Margherita e neanche una più elaborata, bensì una variazione stabilmente presente nel menu de La Notizia, il Saltimbocca. È molto semplice da preparare e gustosissimo, tanto che la prima volta che Enzo me lo ha fatto assaggiare sono rimasto letteralmente a bocca aperta. E poi sta benissimo con lo champagne! Certo, il forno di casa non è lo stesso della pizzeria, ma sono convinto che si riescano a ottenere comunque risultati appaganti. Vediamone allora la ricetta di Enzo Coccia.

La ricetta

(per 5 saltimbocca)

Ingredienti:
500 ml di acqua, 25 g di sale marino fino, 5 g di lievito di birra fresco, 950 g di farina tipo 00, 350 g di mozzarella di bufala, 100 g di passata verace di pomodori Sanmarzano, 50 g di pecorino grattugiato, 300 g di Salame Napoli

Preparazione:
sciogliere a mano il sale nell’acqua (2), poi scaldare il lievito tra le mani e stemperarlo nell’acqua (3) a temperatura ambiente. Aggiungere parte della farina a pioggia (4), per non creare grumi, e impastare per circa 20 minuti (5-6) aggiungendo man mano il resto della farina. Mettere la pasta in una zuppiera coperta con un canovaccio umido (ma non bagnato) e lasciar lievitare per 8 ore a non più di 22°C. Scolare per bene la mozzarella, tagliarla a julienne e metterla in frigo, tagliare il salame a tocchetti e metterlo da parte.

Al termine della lievitazione, ricavare 5 pagnottelle uguali (8) e stendere ciascuna a mano con i soli polpastrelli (9), senza tirarla, ricavando dei rettangoli. Mettere nel forno (10) molto ben caldo (a 180°C) fintanto che la pasta si colorisce (11) e si gonfia (in un forno da pizzeria basta un minuto, nel forno di casa ce ne vorranno ovviamente più, circa 15…), a questo punto estrarre la pasta, tagliarla a mo’ di panino (12) e farcirla con la mozzarella, il salame, una spruzzata di passata di pomodoro e qualche foglia di basilico (13). Lasciare il “panino” farcito aperto e rimetterlo nel forno per un paio di minuti (14), quindi estrarlo, chiuderlo e… buon appetito!

Abbinamento
Visto che il pomodoro è presente in minima parte e, al contrario, la farcitura è basata su prodotti piuttosto grassi come la mozzarella e il salame, l’abbinamento ideale è per me con un blanc de blancs, ma si può pensare anche a uno champagne a forte prevalenza di Chardonnay.

Nel primo caso il Mumm Blanc de blancs (ex Mumm de Cramant) lo ritengo una scelta eccellente, soprattutto se in magnum. È uno champagne che più lo assaggio e più mi piace, ma soprattutto mi sembra in un eccellente stato di forma.

Il villaggio Grand Cru di Cramant è sempre stato molto importante per Mumm, che vi possiede ben 20,38 ettari. Sin dal 1882, quando è nato questo blanc de blancs figlio di una sola vendemmia, ma poi proposto non come millésimé bensì sans année perché rimane “solo” 24 mesi sui lieviti al fine di esaltare la freschezza dello Chardonnay. Tra l’altro, è anche uno dei rarissimi demi-mousse (una volta crémant), quindi con pressione minore, 4,5 atmosfere anziché 6. L’etichetta, disegnata come un biglietto da visita, ricorda quando la maison usava farne dono personale agli amici più cari.

È uno champagne molto fine e fresco, giocato su una bella sfaccettatura fatta innanzitutto di tostature, quindi florealità, mineralità, note di lieviti e pure frutta secca. L’assaggio è morbido e cremoso, sempre molto fresco, con uno sviluppo ancora sulla mineralità. Finale molto pulito, valorizzato da una bollicina carezzevole.
Voto: 88/100

Come seconda opzione, invece, possiamo guardare a un millesimato vero e proprio nel quale lo Chardonnay è predominante sul Pinot Noir in rapporto 80/20. È il Grand Cellier d’Or di Vilmart, ora fuori con l’annata 2006 ma buono, anzi buonissimo anche con la 2005, la 2004, finanche la 2003, la 2002… insomma sempre. Di Vilmart ho già avuto modo di parlare qui, così di questa etichetta aggiungo che è prodotta con uve da piante di quarant’anni poi fermentate interamente in barrique di Borgogna nuove solo per una piccola parte. Da notare che gli assemblaggi di questa etichetta e della sorella maggiore Coeur de Cuvée avvengono più tardi della media dei produttori, verso metà maggio.

Nella coerenza dell’annata, è uno champagne da appassionati già all’olfatto, con il legno piacevolmente avvertibile ancorché molto ben usato. Conquista per il perfetto accostamento tra uno Chardonnay molto bello (grasso di nocciola) e un bel frutto rosso proprio del Pinot Noir, in un insieme contrapposto ma allo stesso tempo legato, quasi fossero lo Yin e lo Yang. Fresco e levigato, si ripropone tale al palato, con uno spunto agrumato sempre elegantissimo. C’è tanto frutto a polpa bianca e uno sviluppo dinamico sapido e gustoso, ben slanciato dall’acidità e dalla mineralità. Finale molto, molto persistente e pulitissimo.
Voto: 90-93/100