Ricetta facile e gustosa per lo champagne

Come ho avuto modo di dire, lo champagne è il vino più longevo e versatile al mondo. Versatile nel senso che sa appagare da solo, nobilitare l’aperitivo, esaltare la cucina. Bene, allora grazie all’aiuto di alcuni grandi chef italiani proporrò di tanto in tanto delle ricette gustose, di preparazione mai eccessivamente complessa, da abbinare poi a uno champagne. A quello che personalmente ritengo più adeguato, ma poi ciascuno è libero di sbizzarrirsi nell’accostamento preferito, che poi, magari, mi può segnalare: ne discuterei con piacere.

A ogni modo, inizio con un secondo di carne firmato da Marco Dallabona, chef e titolare del ristorante Stella d’Oro di Soragna (PR), nel cuore della Bassa Parmense. Ecco, ci sono mete gastronomiche che da sole valgono il viaggio e per me una di queste è senza dubbio la Stella d’Oro. Il ristorante, caldo e accogliente, addirittura conviviale, è il regno di Marco Dallabona, persona simpaticissima, chef capace di catturarti con i suoi piatti, autentico guru dei salumi della zona e, soprattutto, appassionato di champagne. La monumentale carta dei vini dedica numerose pagine alle nobili bollicine d’Oltralpe, spaziando dai brut più noti alle cuvée de prestige più rare, dai piccoli vigneron alle grandi maison, con autentiche chicche. Ma di Marco e del suo ristorante mi occuperò più approfonditamente in futuro, con l’occasione di una sua intervista proprio sullo champagne, mentre in questa sede vorrei proporre una sua ricetta che alla semplice preparazione contrappone un gusto appagante, magari in abbinamento a uno champagne. La ricetta di questo “Filetto rosa di Parma con salsa al tartufo nero e patate al rosmarino” è solo uno degli irresistibili piatti presenti nel menu del ristorante, la cui cucina si basa su “una materia prima di straordinaria qualità esige rispetto: bisogna manipolarla il meno possibile, è necessario presentarla in maniera adeguata, è essenziale conoscerla e, infine, saperla spiegare”.

La ricetta
(riferita a 4 persone)

Ingredienti:
1 Kg di patate novelle, 800 g. di filetto di vitello sceltissimo, 100 g. di prosciutto crudo di Parma, 50 g. di Parmigiano Reggiano a scaglie, un tartufo nero, un rametto di rosmarino, panna, vino rosso, sale q.b.

Preparazione:
lavare le patate, asciugarle e tagliarle a cubetti, quindi arrostirle tradizionalmente in forno con olio e rosmarino.

Tagliare il filetto a libro e batterlo con il batticarne fino a farlo diventare ben sottile, poi disporvi sopra il prosciutto crudo e procedere allo stesso modo con il parmigiano e il rosmarino. Richiudere il filetto arrotolandolo su se stesso e poi tagliarlo in fette spesse circa 2 cm circa da cuocere in padella lasciandole leggermente rosate. A cottura ultimata, togliere la carne della padella e “tirare” il fondo di cottura bagnando con un po’ di vino rosso; lasciar ridurre incorporando un cucchiaio di panna e il tartufo nero tritato.

Servire disponendo sul piatto il filetto, le patate e, in una tazza, la salsa al tartufo.

Nota: chi non amasse le salse a base di panna può sostituirla grattando il tartufo a scaglie direttamente sul filetto prima di portarlo in tavola.

Abbinamento

Il nostro gustoso secondo è pronto, ma al fianco di cosa lo portiamo a tavola? Uno champagne, ovviamente, che Marco identifica in un rosé non eccessivamente fruttato e piuttosto asciutto, soprattutto di buona spalla acida come quello di Beaufort (vedi guida “Grandi Champagne 2012”), battezzato allegramente dallo stesso Marco “la Fortana dei ricchi”. Ecco, il vino rosso frizzante tipico della Bassa Parmense potrebbe essere un altro ottimo abbinamento nel caso volessimo tornare in Italia, ma rimanendo invece nella Champagne io mi sposterei a Reims per prendere una delle 40.000 bottiglie di un nuovo Mumm, una delle inedite creazioni dello chef de cave Didier Mariotti. È il Blanc de Noir Mumm de Verzenay, alter ego del celebre Blanc de blancs Mumm de Cramant e voluto per esaltare un altro terroir di grande valore per Mumm, Verzenay, dove la maison possiede anche il simbolo del villaggio Grand Cru della parte nord della Montagne de Reims, il famoso mulino.

Come il “de Cramant”, anche il “de Verzenay” è un millesimato non dichiarato, nella fattispecie il 1998, mentre a differenza del blanc de blancs ha una pressione normale di 6 atmosfere contro le 4,5 dello storico fratello.

Al naso si offre non solo ricco ma anche intenso e carnoso, con una soffusa tostatura che porta con sé tanta mineralità (pietra focaia) e in secondo piano il frutto. La bocca è succosa e tesa, quasi nervosa nell’esaltare la tipica nota acidula del Pinot Noir, a sua volta sostenuta da una bella spalla acida. È freschissimo e giocato più sui toni dell’arancia scura e della frutta secca che del frutto polposo in sé. Davvero molto buono, insomma, anche perché non ha la “pesantezza” di molti blanc de noir…
Voto: 90/100

Purtroppo questo champagne ancora non è disponibile in Italia, ma a breve la filiale italiana potrebbe farci la bella sorpresa, per questo ho comunque voluto proporre l’abbinamento, particolarmente riuscito tra l’altro…

Nel frattempo, però e giustamente, la guida “Grandi Champagne 2012” può aiutarci a godere al meglio questo piatto con etichette già reperibili. Non solo rosé, ma comunque particolarmente adatte alla proposta di Marco Dallabona e, soprattutto, suddivise in tre fasce di prezzo in modo da incontrare le esigenze di tutti.

A meno di 40,00 euro il Rosé di Guy de Forez ha ben pochi rivali, ma anche in assoluto sfodera una completezza, un equilibrio e una piacevolezza unici. È importato da Lungo la via Francigena.

Spendendo circa 70,00 euro, invece, possiamo guardare a uno champagne che, pur assemblato con una parte importante di Chardonnay, ha comunque un carattere vinoso e maturo che ben si adatta ai piatti di carne. È il Millésime 2000 di Gosset, antichissimo produttore di Aÿ che sa ben esprimere il suo naturale legame con il Pinot Noir, ma anche districarsi non meno bene con la varietà bianca. È importato da Gaja Distribuzione

A poco più di 100,00 euro ritroviamo ancora un rosato, uno molto particolare di un piccolo produttore al limite dell’estremo (ma non improbabile…) come David Léclapart e il suo L’Alchimiste, rosé de saignée che chiama a gran voce proprio i piatti di carne. È importato da Moonimport.