La grande tradizione in rosa di Billecart-Salmon

Le cose cambiano. Un tempo, prelibatezze come caviale, tartufi e ostriche erano considerati cibi ‘poveri’, mentre oggi sono autentiche gemme dell’alta gastronomia. Un tempo gli champagne rosé erano considerati ‘vini da bordello’, invece oggi sono molto apprezzati, tanto da costituire il 10% abbondante del mercato. Inoltre, tra le cuvée de prestige, i rosé occupano autorevolmente la posizione più alta (in tutti i sensi…) del listino.

Billecart-Salmon ha sempre vantato una invidiabile tradizione in rosa, con l’Œil de Perdrix a partire dal 1840 e con rosé più vicini a quelli dei nostri giorni sin dal 1871, ma successivamente, con l’avvento del XX secolo, questo tipo di champagne è via via caduto in disuso fino quasi a scomparire. Bisogna così aspettare gli anni ‘70 per vedere Jean Roland-Billecart (quinta generazione della famiglia e oggi, quasi centenario, ancora a partecipare alle degustazioni di validazione degli assemblaggi) chiedere al padre Charles di permettergli di lavorare su un nuovo champagne rosé della maison. Sebbene il padre fosse rimasto stupito dalla proposta, bollando il rosé come “c’est un vin de charretier!”, lasciò fare il figlio, che ebbe un’idea di rosé a dir poco rivoluzionaria: rosato non solo d’assemblaggio, ma anche a forte componente di Chardonnay, oltre a colore molto poco carico e gusto di pochissimo differente da quello del Brut (Réserve), quindi anch’esso assai poco marcato, ovvero giocato sulla freschezza e su sottili note di piccoli frutti rossi. Tenete a mente tutto ciò, perché lo ritroveremo oggi, 50 anni più tardi, nella degustazione…

Nasce così quello che oggi è il Brut Rosé e a pochi anni dal suo lancio risulta già il miglior champagne rosé per le guide francesi, mentre negli anni ‘90 conquista i più prestigiosi hotel e ristoranti del mondo, tanto da portare più volte la maison alla ‘rottura di stock’…

Un innovatore, Jean Roland-Billecart, ricordando che è stato lui a introdurre la tecnica di vinificazione tipica di Billecart-Salmon, che per prima l’ha adottata in Champagne. Dopo aver parlato con un suo amico brasseur nel nord della Francia, Monsieur Jean porta negli anni ‘50 in maison la catena del freddo, che significa doppio debourbage a freddo e poi fermentazione alcolica a bassa temperatura (13°C), in cuve in acciaio da 50 hl, al fine di preservare la freschezza. Ancora oggi è oggi è così, salvo che questo avviene pure in barrique, volute a partire dal 1995 dai figli François e Antoine, e più recentemente esteso anche alle botti. E sempre a Monsieur Jean va ascritto il merito di aver adottato la cosiddetta ‘bouteille fondation’, replica di quella storica che scoprì in un museo di Epernay: essendo datata 1818, l’anno della fondazione di Billecart-Salmon, Jean Roland-Billecart ne acquistò i diritti all’uso e ne fece il simbolo degli champagne della maison, inizialmente con la Cuvée NF e poi, via via, estesa ad altre cuvée, tra cui l’iconico Brut Rosé, ovviamente.

Una nota tecnica a proposito del Brut Rosé: Monsieur Jean, sapeva benissimo che un’elevata componente di Chardonnay e la naturale tendenza del colore ad attenuarsi durante la maturazione sui lieviti avrebbero messo di fronte al forte rischio di avere un colore eccessivamente pallido, ben più del desiderato, ecco, allora, l’idea di utilizzare il vino rosso anche come vins de réserve, nei quali il colore si era già fissato, quindi era stabile. Ancora oggi è così.

Entrando nel dettaglio del Brut Rosé odierno, le uve che lo compongono hanno le seguenti origini: le Pinot Noir da vinificare in bianco sono tutte della Marne di villaggi classificati Grand e Premier Cru, mentre quelle per il rosso sono frutto di una rigida selezione parcellare della sola Montagne de Reims, ma con una componente importante di vecchie vigne di Aÿ. Invece lo Chardonnay è tanto quello ‘classico’ e pregiato della Côte des Blancs, quanto quello intensamente minerale del Vitryat; il Meunier, dulcis in fundo, proviene da villaggi celebri proprio per questa varietà come Damery, Venteuil e Leuvrigny, quindi tutti nella Vallée de la Marne. A seguire, per quanto riguarda i vini bianchi, la fermentazione avviene, come tradizione della maison, a bassa temperatura sia in cuve, sia in barrique, con malolattica parziale, il tutto dopo il doppio débourbage anch’esso a freddo. Invece, i grappoli di Pinot Noir da vinificare in rosso sono assaggiati in pianta prima della vendemmia per individuare il momento ottimale di raccolta, a seguire sono accuratamente selezionati sul nastro di cernita e, infine, macerati “à la Bourguignonne”, con dei piccoli trucchetti messi a punto negli anni e finalizzati non solo a estrarre il frutto, ma anche fare in modo che il colore rimanga stabile nel tempo, aspetto, questo, molto critico negli champagne rosé. Dopo la svinatura e la fermentazione, il vino rosso svolge la malolattica.

Deciso l’assemblaggio dell’annata, con una componente di vins de réserve intorno al 33%, di cui il 10% come réserve perpétuelle e sia come bianchi sia come rossi, come abbiamo visto, il Brut Rosé è tirato in quattro formati, mezza (demie), bottiglia, magnum e jéroboam e ciascuno di questi formati ha un tempo di maturazione sur lattes diverso: 15 mesi la demie, 36 mesi la bottiglia e rispettivamente 48 e 56 mesi per i due formati maggiori. Fatto il dégorgement, il dosaggio è solitamente 8 g/l (ma ci sono annate in cui si sale a 9 g/l) e, infine, tappo tecnico per mezza, bottiglia e magnum, tradizionale per jéroboam.

Brut Rosé

30% Pinot Noir, di cui il 7% in rosso, 40% Chardonnay, 30% Meunier
Naso fresco e raffinato, a esprimere prima di tutto note agrumate di buccia d’arancia e di mineralità. Man mano, l’olfatto si arricchisce di una gran bella florealità, di grassezze da fior di fragola, ma poi cambia ancora e si fa più ‘rosso’, verso il ribes e la melagrana. È senza dubbio un approccio divertente e chiama l’assaggio, che apre le danze sulla trama dello Chardonnay e ancora su una grandissima freschezza, per poi, in sequenza, distendersi sui ritorni di agrumi (arancia sanguinella), passare per un centro bocca di piccoli frutti rossi, allungare setoso e sempre freschissimo, senza cedimenti sulla mineralità, infine chiudere ancora non solo sui frutti tipici del Pinot, ma anche fine sui “grands amers”, ovvero quella nota piacevolmente amaricante che pulisce la bocca e invoglia tanto un nuovo sorso, quanto l’abbinamento gastronomico. Un bel rosé, proprio buono. Anzi, direi ancora più buono…
Voto: 91/100

Al fine di avere una panoramica completa del Brut Rosé, abbiamo assaggiato anche i formati mezza e magnum, oltre alla bottiglia cui si riferisce la scheda di degustazione. Ebbene, la mezza (formato che, personalmente, abolirei in tutta la Champagne) ha denotato il suo indirizzo più da grande pubblico e da rapido consumo, con una minore articolazione e un carattere più dolce. Maggiore densità e mineralità più intensa per la magnum, che, però, è sembrata bisognosa di maggiore riposo post dégorgement.

In conclusione, a distanza di oltre mezzo secolo, possiamo dire che l’obiettivo che si prefissò a suo tempo Jean Roland-Billecart viene ancora perfettamente centrato. Siamo di fronte a un rosé molto ben fatto, di grande equilibrio, e, soprattutto, di straordinaria bevibilità. Tra l’altro, ripensando ai vari assaggi nel corso degli anni, ritengo che sia in continua crescita, tendendo perfettamente fede alla sua fama! Il tutto, facendo notare, per concludere, che l’aspetto che mi ha maggiormente colpito è il dosaggio, incredibilmente ben assorbito. Chapeau!

Vi chiederete, a questo punto, perché mai mi sia venuto in mente di punto in bianco di parlare del Brut Rosé di Billecart-Salmon… Perché una quindicina di anni dopo la sua nascita, la maison ha fatto il bis e ha creato la Cuvée Elisabeth Salmon, la cuvée de prestige in rosa. Ebbene, questo articolo vuole preparare la pista a un qualcosa di veramente imperdibile: non mancate di visitare questo sito il prossimo 2 aprile prossimo, perché troverete un’iniziativa relativa al lancio in anteprima della nuova annata 2008 di questo top rosé!

Gli champagne Billecart-Salmon sono distribuiti in esclusiva da:
Velier – Tel. 010/3108611 – www.velier.it