Billecart-Salmon rompe le regole dei non dosati

Ne ho parlato più volte: il trend dei non dosati ha oramai colpito stabilmente anche la Champagne e il suo vino. Così, se ora praticamente tutti i produttori propongono un extra-brut, moltissimi di questi firmano anche un pas dosé. E, sebbene le ultime annate, sempre più calde, abbiano reso decisamente più agevole fare uno champagne privo di liqueur, questo tipo di champagne resta comunque insidioso, richiedendo ratiocinio e savoir-faire. Voglio dire, che un non-dosato va pensato a monte perché sia tale, scegliendo con attenzione uve e annate e poi facendo maturare a lungo il vino sui lieviti. Diversamente, si rischia di andare incontro a durezze, spigolosità, o, quantomeno, mancanza di progressione della gustativa. Tutto questo, ovviamente, fatti salvi alcuni grandi champagne che, a seconda dell’annata, possono essere anche non dosati in quanto, al momento della scelta della liqueur, risultano già perfettamente bilanciati senza questa. Ma sono casi, riscontrabili con una certa frequenza da Jacquesson, tanto per fare un esempio, o risultare episodici, come fu per un’annata (la 1999) del Clos Saint-Hilaire… Ecco, è una questione di equilibrio, verificabile solo all’assaggio ed è per questo che, personalmente, non sono contrario ai pas dosé, ma sono contrario ai pas dosé a tutti i costi. Ci sono degli eccellenti champagne privi di liqueur, come ci sono eccellenti champagne a più di 11 g/l: è solo l’assaggio che ne certifica la bontà o meno ed è per questo motivo che il dosaggio credo debba essere una conseguenza e mai un obiettivo.

Ma ho menzionato Billecart-Salmon, che non ha mancato di cimentarsi con la categoria dei pas dosé e lo ha fatto nella maniera più ‘difficile’: non dosando uno dei suoi vini di maggiore successo, un vino iconico, il celebre e apprezzato Brut Réserve. Sebbene, va detto, facendolo maturare un anno in più sui lieviti rispetto alla ‘versione originale’ brut. Ricordo quando assaggiai per la prima volta l’Extra-Brut (nonostante sia non dosato, si chiama così, ma sappiate che un extra-brut può esserlo in quanto da disciplinare è definito come ‘meno di 6 g/l’ di zucchero, quindi questa categoria può abbracciare anche gli zéro), con lo chef de cave dell’epoca, François Domi. Rimasi molto sorpreso del fatto che il non dosato secondo Billecart fosse semplicemente il Brut Réserve senza dosaggio e devo ammettere che quell’assaggio non mi convinse, proprio per via della sua rigidità. A seguire, di acqua sotto i ponti ne è passate parecchia e l’Extra-Brut ha alternato prestazioni convincenti ad altre ancora interlocutorie, per confermarsi finalmente e una volta per tutte con l’ultimo appena lanciato. Come mai? Che succede?

Gli aspetti sono sostanzialmente due: l’annata base e la crescita del Brut Réserve. Come detto poc’anzi, il clima in Champagne è cambiato e annate mediamente più calde nel XXI secolo hanno favorito la riduzione del dosaggio se non proprio la possibilità di non metterlo affatto. Va da sé che i sans année non dosati funzionano molto meglio se basati sulla 2012 o sulla 2015 (annate di splendida maturità) che se sulla 2011 o sulla 2014. Parallelamente, lo stesso Brut Réserve si è evoluto, è migliorato, e il periodo di incertezza dei primi anni Duemila sembra essere stato non tanto un incidente, quanto addirittura il trampolino di lancio per ritrovare una forma smagliante, anche grazie all’elevatissima componente di vins de réserve (oramai stabilmente intorno al 50%), arrivando così oggi a non far più rimpiangere il celebre con l’etichetta bianca. Nel frattempo, dopo quasi tre lustri di esperienza in maison, l’abile Florent Nys è assurto al ruolo di chef de cave, il che ci porterà vini sempre più precisi vista la sua riconosciuta bravura tanto come vinificatore, quanto come degustatore. Ed è nel corso dell’ultima visita, prima dell’assaggio del prossimo Clos Saint-Hilaire del quale non posso ancora parlare, che, per prepararmi la bocca, Florent mi sottopone l’Extra-Brut in arrivo sul mercato, quello basato sulla vendemmia 2015. Una grande annata, di ricchezza, per il 5% fermentata in legno, e in questo caso corroborata da ben il 55% di riserve, di cui il 10% come réserve perpétuelle e la parte restante come solo Chardonnay (!) delle annate 2014, 2013, 2012 e 2011. La malolattica è praticamente svolta, fanno eccezione i soli vini in legno. Dopo il tiraggio, lo champagne ha maturato quasi 4 anni sui lieviti e, dopo il dégorgement, non è stato ovviamente dosato ma aggiunto soltanto di 5 ml di vins de réserve.

Extra Brut

30% Pinot Noir, 30% Chardonnay, 40% Meunier
Non dosato? Beh, la generosità del naso farebbe pensare ben diversamente, per via di una certa grassezza e di una componente fruttata scura e giustamente matura che mischiano un po’ le carte in tavola se si pensa al fratello brut dal quale deriva. È infatti denso, spesso nella sua trama ricca, intensamente minerale, gioiosamente floreale. Con questa idea passi all’assaggio, che… ti spiazza: anche in questo caso non sembra affatto un pas dosé! È cremoso ed eccezionalmente pulito, setoso e preciso, anche levigato. È nettamente salino e agrumato, asciutto ma mai secco o rigido. Se vogliamo dirla tutta, il finale è più pulito e rinfrescante piuttosto che incisivo, più persistente che lungo ed è questo l’unico ‘limite’ (le virgolette sono d’obbligo) del suo non essere dosato. In conclusione, un pas dosé molto democratico che beneficia della solida bontà del brut da cui deriva e che sa stare benissimo a tavola al fianco dei fritti, dalle Olive all’Ascolana al filetto di Baccalà come si fa a Roma.
Voto: 90/100

Gli champagne Billecart-Salmon sono distribuiti in esclusiva da:
Velier – Tel. 010/3108611 – www.velier.it